L’IRTA participa en el projecte MITOXSAFE, un grup operatiu orientat a millorar la seguretat alimentària dels productes carnis curats mitjançant la prevenció i mitigació de la presència de micotoxines en pernil curat, espatlla curada i llom curat. Aquests productes, de gran rellevància econòmica i cultural, se sotmeten a processos llargs d’assecat i maduració que poden afavorir el creixement de determinats fongs amb capacitat de produir micotoxines.
L’objectiu principal del projecte és desenvolupar estratègies per eliminar i/o mitigar el creixement de fongs micotoxigènics i la formació de micotoxines en aquests productes carnis curats en peça. Per assolir aquest objectiu, MITOXSAFE es planteja diversos objectius específics, entre els quals destaca conèixer el risc per la salut associat l’exposició a micotoxines degut a la ingesta de productes carnis crus curats, mitjançant la determinació de la prevalença i del contingut d’aquestes substàncies, així com els hàbits de consum de la població. Alhora, el projecte treballa en el desenvolupament d’estratègies i protocols de producció i maneig del producte, així com en la definició de condicions ambientals òptimes per eliminar o reduir els factors de risc associats a la contaminació fúngica i a la potencial formació de micotoxines durant els processos productius.
El risc de contaminació per micotoxines dels productes carnis curats en peça durant les fases d’assecat i maduració justifica la necessitat d’abordar aquesta problemàtica des d’una perspectiva preventiva. En aquest sentit, el projecte aposta per estratègies basades en el control de les condicions ambientals i en la utilització de microbiota competitiva, dues eines clau per limitar el creixement de fongs micotoxigènics i, conseqüentment, la producció de micotoxines, sense comprometre la qualitat sensorial ni el caràcter tradicional dels productes.
El consorci del projecte està format per les empreses ESTEBAN ESPUÑA SA, BOADAS 1880 SA i SUCCESSORS DE J. PONT, amb la coordinació del clúster INNOVACC, Clúster català de la carn i de la proteïna alternativa, que treballen conjuntament per identificar i validar opcions de millora en la gestió dels processos productius. La Federació Empresarial de Carns i Industries Càrnies (FECIC), per la seva banda, hi participa fent vigilància legislativa relacionada amb el tema de les micotoxines. En aquest marc, l’IRTA aporta la seva àmplia experiència en la recerca en productes carnis i en l’anàlisi de micotoxines en aliments, així com el coneixement científic necessari per interpretar els resultats i transformar-los en solucions aplicables al sector.
Les tasques de l’IRTA es desenvolupen gràcies a les seves instal·lacions i laboratoris especialitzats, que permeten dur a terme tant la caracterització de fongs potencialment micotoxigènics com la determinació analítica de micotoxines i la definició de protocols de control. D’aquesta manera, el projecte MITOXSAFE contribueix a generar coneixement transferible, a reforçar la competitivitat del sector carni i a avançar-se a possibles futures exigències normatives, tot promovent la producció d’aliments més segurs, sostenibles i de major qualitat.
MITOXSAFE és un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu.
Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:
