Dilluns passat, 10 de febrer, es va celebrar arreu del món el Dia Mundial dels Llegums. Però, què és un llegum? Ens podem endur alguna sorpresa, perquè aquest terme inclou tota una colla de plantes de la família de les lleguminoses que s’utilitzen de maneres diferents i que es poden consumir tendres o assecades. Per exemple, són llegums els grans secs dels cigrons, les llenties, els fesols, les faves, el tramús o les mongetes, i també es poden considerar llegums els grans secs dels pèsols o de la veça, que es fan servir per a alimentar alguns animals de granja. Tots ells són rics en proteïnes, en midó i en fibra i, en anglès, s’anomenen pulses. Així doncs, les mongetes verdes i els pèsols verds són hortalisses i també són llegums, encara que no estiguem acostumats a anomenar-los així. D’altra banda, hi ha els llegums oleaginosos, com la soja i el cacauet. De fet, la soja és un dels cultius més estesos en alimentació animal, així com la userda —o alfals—, una lleguminosa de la qual no s’aprofita el gra.

Són només alguns exemples de tot allò que inclou el concepte de llegum. Uns cultius que l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) considera claus per a l’alimentació del futur, tant pel seu valor nutricional com per la seva capacitat d’afavorir la sostenibilitat ambiental, econòmica i social. Però queda molt de camí per recórrer, perquè al llarg de les darreres dècades no se n’ha potenciat massa la recerca, com sí que s’ha fet en el cas de cereals com el blat, l’arròs o el blat de moro. Ens ho expliquen dos investigadors de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA): a peu de camp, a Mas Badia, Joan Serra, del programa de Cultius Extensius Sostenibles, i des dels laboratoris, a Monells, Ricard Bou, del programa de Funcionalitat i Seguretat Alimentàries.

Arran de la commemoració, el 2016, de l’Any Internacional dels Llegums, l'ONU va acordar celebrar el Dia Mundial dels Llegums cada 10 de febrer. Per què, globalment, es considera tan important promoure el seu cultiu i consum?
Joan: Són uns cultius molt importants. Des del punt de vista de la sostenibilitat ambiental, és fàcil de fer-ne rotacions amb cereals; ajuden a controlar el creixement d’herbes, a minimitzar les plagues i contribueixen a la biodiversitat cultivada. I, sobretot, les plantes de la família de les lleguminoses poden fer simbiosi amb uns bacteris i això les fa capaces de captar el nitrogen de l’atmosfera. El nitrogen és un dels elements que més necessiten les plantes, i que les lleguminoses el fixin té repercussions importants per a la seva pròpia nutrició, però també per a la nutrició dels cultius que les succeeixen en la rotació.

Això pot reduir la necessitat de fertilitzants?
Joan: Sí, de fertilitzar amb nitrogen.
Ricard: A més, hi ha moltes espècies de lleguminoses que estan força ben adaptades al clima Mediterrani. Nosaltres escollim aquestes per a treballar-hi al laboratori.

Resisteixen bé la sequera?
Ricard: Algunes sí i, per tant, demanen menys adobs i menys aigua. Tot i això, els llegums d’estiu s’han de cultivar, bàsicament, en regadiu.

Que retinguin nitrogen també té a veure amb el fet que siguin riques en proteïnes?
Joan: Sí. Tenir la capacitat de fixar nitrogen fa que el seu contingut en aquest nutrient a la planta i al gra sigui major que en altres espècies, com per exemple els cereals.
Ricard: Els llegums tendeixen a acumular més proteïna i, en canvi, els cereals més midó.

“Els llegums fan simbiosi amb uns bacteris i això els fa capaços de captar el nitrogen de l’atmosfera, cosa que pot reduir la necessitat de fertilitzar amb aquest nutrient”

A Catalunya, segons dades de la Generalitat, l’any 2023 el cultiu de llegums, siguin per al consum humà o d’animals, va ocupar unes 7.000 hectàrees de terreny, ben lluny de les 281.300 de cereals o les 92.700 d’arbres fruiters. Recentment, hi ha hagut incentius de la Política Agrària Comú (PAC) europea per a cultivar-ne. Com seran les estadístiques del 2024 o del 2025?
Joan: Que hi hagi incentius, alguna cosa vol dir. Són cultius que tenen dificultats. Es parla molt de l’interès de cultivar llegums, però quan vas a veure què fan els pagesos, t’adones que la superfície cultivada ha tendit a baixar. Si considerem tant els llegums per a alimentació humana com per a bestiar, i ens fixem en el cultiu per a gra amb més superfície conreada, que és el pèsol proteaginós, al llarg dels darrers set o vuit anys la superfície ha disminuït prop d’un 50%.

(...)
Joan: Són cultius complicats per la seva productivitat: les produccions són irregulars i, de vegades, tan baixes que fan que als pagesos no els surtin els números. També, l’arquitectura de la planta no és la millor per a cultivar. A més, poden haver-hi problemes de competència amb les herbes o se’ls pot menjar la fauna salvatge.

O sigui, poden tenir molts avantatges, però a l’hora de la veritat, cultivar-los té uns quants inconvenients…
Joan: De fet, si ens passegem per Catalunya, no es veuen massa camps de llegums. No sempre surt a compte. Perquè el pagès en cultivi, no n’hi ha prou que el llegum estigui ben adaptat: cal que li surti a compte en comparació amb altres cultius. Per exemple, la soja està ben adaptada a Catalunya. Se’n pot cultivar, sí. Però competeix amb superfícies similars, normalment de cultius de regadiu, com el blat de moro. El blat de moro et produirà 12-15 Tm per hectàrea i la soja 3 Tm, i malgrat la diferència de preus, és complicat que et surti a compte.

A casa nostra hi ha llegums propis de diferents zones, i cultius selectes. Només surt a compte així?
Joan: Són interessants tots aquells nínxols que permeten valorar més el producte. Nínxols d’alimentació humana, o d’agricultura ecològica, o singulars. Hi ha grups productius que hi estan apostant, com Agrària del Vallès o la Cooperativa d’Artesa, amb la qual l’IRTA ha fet un projecte per aprofitar cigrons i llenties d’agricultura ecològica que no tenen les característiques per vendre’s en gra però que estan en perfectes condicions. Se n'han fet cremes i liquats.

Però, de moment, som ben lluny de la sobirania alimentària en aquest àmbit…
Joan: Si jo fos polític, diria que a Catalunya hem d’anar cap a la sobirania alimentària i, per tant, de la producció de proteïna, i aquí hi entra el cultiu de llegums. Però la realitat és que Catalunya importa molta proteïna, sobretot soja. Probablement no hi hauria prou camps, però, d’altra banda, no estem aprofitant totes les possibilitats perquè, com deia, els pagesos tenen un problema de competitivitat. També he de dir que els investigadors hem provat moltes coses que no ens han acabat de funcionar.

“No estem aprofitant totes les possibilitats que tenim de cultivar llegums perquè els pagesos tenen un problema de competitivitat”

En aquest context, doncs, com pot contribuir la ciència a potenciar la producció i el consum de llegums?
Ricard: La tendència dels consumidors i consumidores és a menjar-ne menys, i no està del tot clar per què. Però la tradició Mediterrània era de produir i menjar molts llegums. Avui, en general, la nostra principal font de proteïnes és la proteïna animal. Molta gent no està disposada a renunciar-hi o a renunciar al plaer que li dona. I, moltes vegades, els llegums poden ser incòmodes de preparar o de processar. Aquí, la tecnologia dels aliments pot oferir algunes solucions per mirar de processar aquestes proteïnes d’una forma més plaent.

Ens en pots posar algun exemple?
Ricard: De forma genèrica, estudiem com produir ingredients proteics o aliments més o menys rics en proteïna, sense que necessàriament s’hagin d’assemblar als productes d’origen animal. En resum, el que fem és mirar de donar la funcionalitat tecnològica que volem a les proteïnes. Per exemple, treballem perquè un determinat aliment proteic tingui una textura gelificada, o fibrosa. Això es pot fer a partir de diverses fonts de proteïna, i els llegums són una font fantàstica.
Joan: La ciència té molt de camí per recórrer. El problema de les lleguminoses és que, per la seva petita superfície de conreu i la poca importància que se’ls ha donat en les últimes dècades, no hi ha hagut la recerca que sí que s’ha fet en cereals, tant en tipus de cultius com en la manera de conrear-los. Avui, en algunes espècies, s’estan cultivant els mateixos llegums que quan jo era jove. I cal treballar-hi, perquè el clima està canviant.

En aquest sentit, entenc que té molt de valor la feina de conservació de llavors que fan institucions com el famós Banc Mundial de Svalbard, a Noruega.
Joan: Ben segur. Hi ha bancs de llegums i hi ha molts possibles llegums! Al programa de Cultius Extensius Sostenibles de l’IRTA estem provant diferents varietats de pèsols, faves, cigrons, erbs, soges, mongetes… per trobar les més ben adaptades, més productives i que ens permetin solucionar problemes com les malalties.

Qui crea aquestes noves varietats?
Joan: La major part venen d’empreses de llavors. També hi ha recerca pública, però, com deia, ha estat limitada, comparada amb altres cultius i amb altres països, com és el cas de França. Però ens interessa conèixer com funcionen aquí. A l’IRTA tenim el que anomenem Xarxes d’Avaluació de Varietats: diversos assajos amb lleguminoses repartits en diferents localitats catalanes, per veure com s’hi adapten. I no només varietats noves, sinó processos nous: per exemple, tenim projectes per estudiar si la fava, una lleguminosa ben adaptada a zones càlides i que s’utilitza per a bestiar, es podria estendre a l’alimentació humana. N’extraiem la proteïna i ho estudiem. També tenim projectes amb mongetes. O projectes més enfocats als beneficis ambientals de les lleguminoses.

Què és el que més t’engresca, en l’àmbit de les lleguminoses, avui dia?
Joan: Tenim idees. Quan parlem de proteïna, normalment ens fixem molt en el gra, però la proteïna no està només en el gra, sinó a tota la planta, el farratge. Penso que ens cal ser capaços d’aprofitar més, i amb noves tecnologies, la proteïna dels farratges, sigui per a l’alimentació humana o del bestiar.

I des dels laboratoris, Ricard?
Ricard: Mirem d’extreure la proteïna de fonts de proximitat, tant per a alimentació humana com animal. Investiguem quins són els processos més eficaços i rendibles per a aconseguir-ho. I, un cop tenim la proteïna, la transformem amb processos físics o utilitzant microorganismes. Per exemple, podem donar un llegum sencer, o la farina del llegum, a uns microorganismes perquè en canviïn les característiques, de manera que es produeixin millores en el gust o en la textura. Això pot convertir aquestes fonts de proteïnes en ingredients per a nous productes.

Què és el que més us demana la indústria?
Ricard: Que un determinat aliment tingui una estructura concreta, per exemple fibrosa, si volen que s’assembli a determinats tipus de carn. O que transformem la matèria primera en un ingredient amb què ells puguin treballar bé i que sigui fàcil de transportar.

Ens pots posar algun exemple de projectes en què treballi l’IRTA en aquest àmbit?
Ricard: Des de Monells estem treballant molt amb tramús farratger, tant fermentant-lo com sense fermentació, perquè pugui arribar més fàcilment a l’alimentació humana i sigui un cultiu més rendible i interessant per als agricultors. També, a l’IRTA s’han fet projectes importants com Local Nutleg, per revitalitzar els fruits secs i llegums locals del Mediterrani, liderat des de Fruitcentre, o LiqVeg, liderat des de Monells per a promoure la utilització de varietats autòctones de llavors i llegums per a elaborar begudes vegetals similars a la llet.

Què és el que més et motiva, de tot plegat?
Ricard: Que investigant en aquesta línia tenim la possibilitat de contribuir a resoldre diversos reptes alhora, tant nutricionals com de sostenibilitat. També és un repte, com a investigador, aconseguir que les proteïnes facin allò que necessitem que facin, sigui amb processos físics o amb l’ajuda dels microorganismes.

Fa una dècada que treballes a l’IRTA de Monells i ets expert en els pigments de la carn. Ens ho expliques?
Ricard: Sí. Part del meu interès pels llegums ve de la leghemoglobina, una proteïna present en els nòduls dels llegums, és a dir, les seves arrels, que s’assembla molt a l’hemoglobina i que capta l’oxigen. De fet, aquesta proteïna és la que dona el color vermell i el gust de carn a la popular Impossible burger, un producte vegetal. Jo havia treballat molt amb els pigments de la carn i en com aquests pigments l’acabaven fent rància. Sempre havien estat els “dolents” i després vaig veure que també podien ser “bons”. Que, extrets dels vegetals, no només els conferien el color, sinó el gust de la carn. Així, un dels projectes en què he participat ha consistit a mirar de treure no només les proteïnes del llegum, sinó també aquest pigment, per a col·locar-lo al producte desenvolupat i que ens donés el color i el sabor que volíem. Encara no hem pogut enllestir-ho. De fet, l’empresa que ha creat Impossible burger està produint aquest pigment a partir de microorganismes recombinants, i a Europa no hi ha entrat perquè és un organisme modificat genèticament. Nosaltres plantejàvem, directament, extreure el pigment i recol·locar-lo, perquè la proteïna del llegum tingui també color i sabor de carn.

“Tenim el potencial per fer tirar endavant els llegums, i des de l’IRTA tenim la sort d’investigar des dels cultius fins al procés industrial”

Sembla claríssim que hi ha molt de camí per explorar, al camp i al laboratori. Com albireu el futur dels llegums a casa nostra?
Joan: Amb dues paraules. Una, incertesa. I l’altra, desig. El desig que realment aquests cultius puguin avançar per les moltes coses que ens aporten i que ja hem anat comentant.
Ricard: Els llegums aporten molta proteïna a la dieta perquè transformen el nitrogen inorgànic en proteic, i hi ha moltes espècies adaptades al nostre clima. Tenim el potencial perquè tirin endavant.
Joan: I a l’IRTA tenim la sort que podem investigar des del camp fins al procés industrial. És una de les nostres fortaleses. Companys que no tens gaire lluny poden sumar amb tu.

Sumar. Això és el que pretén el nou Centre d’Innovació en Proteïnes Alternatives (CIPA) de l’IRTA, oi?
Ricard: Sí, es un gran projecte que ha d’ajudar a enfortir el nostre sector agroalimentari. Està concebut amb un enfocament holístic, que considera que les proteïnes poden venir de molts llocs. Algues, insectes, proteïnes vegetals o per fermentació al laboratori. I, també, directament des dels cultius.
Joan: Sí. La proteïna alternativa pot estar també als nostres camps.

Què diríeu, als consumidors i consumidores?
Ricard: La proteïna dels llegums és bona. Li falten alguns aminoàcids per ser completa com l’animal —per això es important consumir també carn—, i es pot complementar combinant-la amb altres aliments al llarg del dia. Una combinació perfecta per a tenir una aportació més equilibrada d’aminoàcids és amb l’arròs. I, a més de la proteïna, els llegums tenen fibra i minerals. Jo investigo en productes més processats, però un bon plat de llenties amb arròs em sembla fantàstic.
Joan: Jo els diria que consumeixin llegums, i d’aquí. Per a potenciar-ne el cultiu, n’hi ha d’haver demanda.