Amb SMOKE UP s’han desenvolupat nous processos de fumat per a salmó i bacó per comercialitzar en un format de conveniència llest per al consum.
El projecte compta amb la participació d’Embutidos Monells (líder) i Angulas Aguinaga com a membres beneficiaris, i de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) com a centre tecnològic i coordinador. A més, també hi participa, donant suport a l’activitat, el soci no beneficiari Proveïdora Hispano Holandesa (phh).
El projecte pilot innovador SMOKE UP ha treballat en el desenvolupament i la implementació de nous mètodes d’elaboració d’aliments fumats llestos per al consum (RTE, de l’anglès ready-to-eat), com el salmó i el bacó, amb un enfocament integral que combina sostenibilitat , seguretat i eficiència tecnològica, tot mantenint la qualitat i la durabilitat del producte al llarg de la seva vida comercial.
La indústria alimentària afronta el repte d’avançar cap a processos productius més sostenibles i segurs. El fumat tradicional implica sovint un elevat consum de fusta, amb l’impacte ambiental associat. Alhora els aliments fumats RTE plantegen reptes importants en el control de perills microbiològics rellevants, especialment en relació amb Listeria monocytogenes.
A més, els aromes de fum han estat objecte d’avaluació per part de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que ha identificat incerteses rellevants pel que fa al seu potencial genotòxic. Com a conseqüència, la Unió Europea ha aprovat el Reglament (UE) 2024/2067, que estableix la prohibició dels aromes de fum al mercat europeu. Aquesta mesura preveu períodes transitoris (de fins a cinc anys en el cas de productes carnis, lactis i de la pesca), i implica la seva desaparició completa a partir de 2029.
Davant d’aquest escenari, SMOKE UP ha plantejat una estratègia integral per desenvolupar processos de fumat innovadors que redueixin l’impacte ambiental, garanteixin la seguretat alimentària i preservin el perfil sensorial característic dels productes fumats.
Els resultats del projecte han facilitat l’adopció, per part de la indústria alimentària, d’alternatives de fumat més eficients, segures i sostenibles, mantenint alhora la qualitat sensorial dels productes estudiats.
El projecte també ha contribuït a reforçar les estratègies de control de Listeria monocytogenes mitjançant l’ús de tecnologies com els cultius bioprotectors i ingredients/additius amb efecte anti-Listeria, que permeten limitar o impedir el creixement del patogen al llarg de la vida útil en productes llestos per al consum.
A més, SMOKE UP ha proporcionat a les empreses coneixement i eines per modernitzar els seus processos productius, millorar l’eficiència energètica i operativa i reduir els costos de producció, reforçant així la competitivitat del sector.
Finalment, el projecte ha contribuït a oferir als consumidors productes fumats més segurs i elaborats amb criteris de sostenibilitat, mantenint el perfil sensorial característic dels productes fumats.
SMOKE UP és un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu.
Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:
