Fresán centra la seva feina en l’alimentació sostenible, un nom amb un adjectiu que la investigadora espera que sigui innecessari d’aquí a uns anys.
Hem aprofitat la notícia del guardó per parlar àmpliament amb ella sobre la seva trajectòria i sobre com podem tenir cura alhora de la nostra salut i del medi ambient a través de la nostra manera de menjar.
Aquest premi suposa, a més a més d’un reconeixement, 15.000 euros per a un dels projectes que lideres a l’IRTA, del qual parlarem en breu. Com ho has rebut?
Va ser una sorpresa. Sobretot, quan vaig veure quins eren els temes de recerca de les altres companyes premiades. Un era sobre neurociències, un altre sobre trasplantaments de cor, un sobre malalties rares… Són temes que criden molt l’atenció. I, amb tot, hi havia un premi per a investigar sobre l’alimentació, tan quotidiana, però amb un potencial transformador moltes vegades infravalorat. Vaig celebrar que es valorés.
Per a optar als premis cal presentar candidatura?
Sí. Has d’incloure la teva trajectòria i dissenyar un projecte que es pugui fer durant un any. El centre on treballes és qui presenta la candidatura, mostrant-te el seu suport. I així va ser: en arribar a l’IRTA, a més d’optar a convocatòries de finançament per a projectes de més envergadura, vam veure l’oportunitat de presentar-nos a aquests premis.
Fresán, a l’acte de lliurament dels premis For Women in Science. A la seva esquerra, August Bonmatí, cap del programa de Sostenibilitat en Biosistemes de l’IRTA. Font: L’Oréal i UNESCO.
Vas començar a l’IRTA fa gairebé nou mesos, el setembre del 2025, procedent de l’ISGlobal. Ens pots posar en context?
Potser, perquè s’entengui millor, puc explicar una mica la meva trajectòria.
Endavant.
Soc Farmacèutica, vaig fer un màster en Salut pública, i vaig fer un doctorat en Biomedicina. En concret, la tesi va ser sobre biologia molecular i, encara més concretament, sobre com s’expressen els gens en mosques.
Mosques.
M’ho vaig passar molt bé fent la tesi, però el tema no em motivava. Així que vaig començar a buscar com tornar a allò que m’agradava de debò: la salut pública i l’epidemiologia nutricional. Volia continuar a Barcelona, on havia fet la tesi doctoral, però el que vaig poder aconseguir sense tenir experiència en aquest tema van ser unes pràctiques a la Universitat de Navarra, on havia cursat la carrera. Després d’un mes de pràctiques i de fer un article científic en un període tan curt de temps, em van contractar com a postdoc. Al cap de poc, va caure a les meves mans un document que no parlava sobre alimentació saludable, sinó sobre dietes sostenibles.
El teu tema.
Va canviar la meva manera de veure l’alimentació, la investigació i la vida en general. Vaig proposar a la Universitat de Navarra de dedicar el meu any de contracte a investigar sobre alimentació sostenible, i em van dir que endavant, malgrat que ells no tenien cap línia dedicada a aquest àmbit. I va anar molt bé: en un any vam treure cinc articles sobre aquest tema, un dels quals en col·laboració amb un grup d’Itàlia. Un dia, la que era la meva cap, va presentar els nostres resultats en un congrés internacional on hi havia un investigador dels EUA que buscava una postdoc amb coneixements d’alimentació sostenible. Em va proposar d’anar-hi i treballar amb ell.
I vas dir que sí.
Vaig estar dos anys al seu grup (Environmental Nutrition Research group). Vaig acabar especialitzant-me en dietes vegetarianes i en Anàlisi del Cicle de Vida (LCA, en anglès), que és una eina de càlcul de l’impacte ambiental.
A l’IRTA hi ha un grup d’Anàlisi del Cicle de Vida.
Sí, soc dins d’aquest grup. Però he trigat sis anys a ser-hi: després dels dos anys als EUA, vaig voler tornar a Espanya, amb l’esperança de trobar feina en nutrició i a Barcelona. No hi va haver sort. Però l’Agència de Salut Pública de Navarra em va donar l’opció de continuar en l’àmbit de la salut pública i l’epidemiologia, encara que en malalties infeccioses: primer vaig treballar amb pacients amb VIH i després en temes de COVID-19. El desembre del 2020, per fi va arribar l’oportunitat a l’ISGlobal: la meva línia d’investigació se centrava en canvis de comportament alimentari, promovent l’adherència de la població cap a dietes més saludables i sostenibles gràcies a les eines digitals. Hi vaig estar tres anys com a postdoc. Mentrestant, vaig aplicar per a la convocatòria Daniel Carasso Fellowship, i vaig obtenir una de les seves tres beques per a fer recerca sobre alimentació sostenible com a investigadora principal. Amb beques així és possible trencar el sostre de vidre dels postdoc i liderar la teva pròpia línia; si no, és gairebé impossible. I, mentre treballava en aquesta línia de recerca a l’ISGlobal, em vaig presentar a les ajudes a contractes Ramón y Cajal: en vaig guanyar una, i vaig decidir de venir a l’IRTA com a investigadora principal. En tenia moltes ganes. Feia temps que estava en contacte amb l’IRTA. La línia de recerca que lidero s’anomena Estudi i promoció de dietes sostenibles.
La Ujué, a l’esquerra de la imatge, amb part dels i les professionals del grup d’Anàlisi del Cicle de Vida del programa de Sostenibilitat en Biosistemes de l’IRTA. Font: IRTA.
… La conclusió és que cal moure’s constantment per investigar sobre allò que vols…
L’altre dia algú em va dir que soc una persona amb sort. Potser he tingut sort, però les coses no han vingut del no-res. M’ho he treballat, he lluitat sense descans per poder dedicar-me a allò que realment m’apassiona.
Parlaves del clic que vas sentir quan vas llegir sobre el concepte d’alimentació sostenible, de dietes sostenibles. És un concepte nou, doncs?
El terme dieta sostenible es va encunyar el 2010, en un congrés de la FAO a Roma. Ja als anys seixanta, es va començar a parlar sobre l’impacte ambiental de les nostres decisions alimentàries, i als 90 es va fer una revisió sobre els efectes de la dieta mediterrània en el medi ambient. Però, realment, en aquella època, els nutricionistes es preocupaven més aviat poc de l’impacte ambiental, i als ambientalistes els ha preocupat més el petroli o el gas que l’alimentació. Ha estat en els darrers anys que s’ha començat a treballar més en això. De fet, quan vaig iniciar les meves investigacions, a Espanya hi havia molt pocs grups que treballessin en alimentació sostenible. I cada cop n’hi ha més, perquè és gairebé una obligació.
«Els nutricionistes es preocupaven més aviat poc de l’impacte ambiental, i als ambientalistes els ha preocupat més el petroli o el gas que l’alimentació»
Dins de la teva línia de recerca, el projecte que ha merescut el guardó de l’Oréal i la UNESCO es diu SALTA: SALubritat Total dels Aliments. De què parlem, quan parlem de salubritat dels aliments?
Salubritat fa referència als efectes en la salut. Des de l’epidemiologia nutricional, sempre hem avaluat de quina manera certs aliments augmenten o disminueixen el risc de malalties. Però, fa uns cinc anys, vam fer un estudi amb més de 2.400 professionals sanitaris a Espanya per veure què sabien sobre alimentació sostenible. En resum, la majoria no sabien pràcticament res. Una de les preguntes era: de les tres dimensions de la sostenibilitat relacionades amb l’alimentació, que són la salut humana, la dimensió socioeconòmica i l’impacte ambiental, si tinguessis 100 punts, quin valor donaries a cadascuna? El medi ambient va obtenir només 17 punts. El més important era la salut, i després la part socioeconòmica. Era com si la part ambiental fos aliena a l’ésser humà, com si la gent que ens preocupàvem pels problemes ambientals fóssim totalment altruistes, éssers de llum. Però la realitat és que els problemes ambientals són problemes per a l’ésser humà.
Cada cop és més obvi.
Els darrers estudis que vaig fer a ISGlobal, en què ja van participar investigadors de l’IRTA, van consistir a traduir els danys ambientals a danys en salut humana. Per exemple, el canvi climàtic augmenta el risc de malalties infeccioses. O la contaminació de l’aire afecta les malalties cardiovasculars i les respiratòries. Ara, el projecte SALTA pretén sumar els dos efectes de la dieta en la salut: el directe, i l’indirecte pels danys mediambientals. Volem trobar un indicador únic i, idealment, convertir-lo en un etiquetatge alimentari. Sumar-ho tot amb les mateixes unitats ho posarà més fàcil al consumidor.
«Pretenem sumar l’efecte directe de la dieta en la salut i el seu efecte indirecte pels danys mediambientals, i convertir-lo en un etiquetatge alimentari»
Amb el ritme en què vivim, és una pressió haver d’estar molt ben informats per comprar saludable i sostenible. L’etiquetatge pot ser una solució interessant, oi?
És una de les eines. Cal combinar educació amb polítiques. Necessitem educació, que la gent sàpiga escollir bé, i, alhora, necessitem que la gent entengui per què es fan polítiques a favor de la sostenibilitat. És a dir, l’educació, només, no és suficient. Si no, fixem-nos en com ens acostumem a l’etiquetatge dels paquets de tabac que alerta de com és de dolent. Per tant, calen polítiques, i les polítiques de preu, per exemple, poden contribuir a fer que l’alimentació saludable i sostenible sigui més assequible.
Com aterrar investigacions com la teva perquè tinguin un impacte real a la societat?
Tocant totes les branques. Des del coneixement teòric fins al més pràctic i per a tots els públics. Per exemple, amb una App per promoure dietes sostenibles. O amb productes divulgatius per a nens i joves. O amb eines per a professionals sanitaris. I, com dèiem, aportant coneixement per a un bon etiquetatge basat en ciència.
L’IRTA és al servei del sector agroalimentari català. És important posar-li les coses fàcils perquè es transformi de manera sostenible…
Jo treballo més amb consumidors, però sí. També soc filla d’agricultors. Els productors han de saber per què se’ls imposen determinades polítiques i comptar amb ajuda per a fer aquesta transició. Alhora, les polítiques han de tenir lògica i rigor científic.
Defenses que per contribuir a una alimentació més sostenible hauríem d’incorporar més aliments d’origen vegetal i equilibrar els d’origen animal.
És clar que hem d’alimentar una població creixent de manera saludable i amb uns recursos finits. I això difícilment ho podem fer tal com s’alimenten algunes persones avui dia. Si volem un sistema alimentari sostenible, tots tenim una responsabilitat, des del productor fins al consumidor. En dietes, és clau equilibrar el consum d’aliments d’origen animal amb els d’origen vegetal. És molt més eficient consumir directament llegums o cereals. I això no vol dir que ens hàgim de fer vegans. Hi ha estudis que demostren clarament que, amb una dieta omnívora, és possible estar dins dels límits planetaris (els llindars que no s’han de sobrepassar per a mantenir l’estabilitat de la Terra), però amb un consum de proteïna d’origen animal menor del que tenim ara, més proper al de la dieta mediterrània tradicional, tal com recomanen organitzacions com la comissió EAT Lancet.
Especialment en alguns llocs, com Europa o els EUA, oi?
Exacte. La dieta actual en molts països d’alts ingressos està força lluny de poder ser considerada ambientalment sostenible, i és urgent que en prenguem consciència i busquem com equilibrar-la. La dieta mediterrània tradicional, com deia, és una bona mostra d’aquest equilibri.
«Hi ha estudis que demostren que és possible estar dins dels límits planetaris amb una dieta omnívora, però amb un menor consum de proteïna d’origen animal, més proper al de la dieta mediterrània tradicional»
Alguna pauta?
Que, si fem dos àpats principals al dia (dinar i sopar), almenys un sigui de proteïna vegetal. De llegums, sobretot. Per exemple, que els set dies de la setmana tinguin almenys set àpats principals amb llegums, i els altres set dividits en dos de carn blanca, dos d’ou, dos de peix i un de carn vermella.
Un exemple, doncs, de com programar una dieta sostenible.
La qüestió no és quina dieta fas, sinó com la fas. Una dieta vegana pot ser perfectament saludable o basar-se en refrescos, patates fregides i galetes, i una dieta omnívora es pot basar en menjar ràpid o ser un patró mediterrani, i els efectes en la nostra salut seran totalment diferents.
Per això, és millor parlar de dietes o estils de vida saludables, i no d’aliments saludables, oi?
Sí. Al principi parlàvem de nutrients. I dèiem que un aliment era bo o dolent en funció de si contenia certs nutrients. Ens vam adonar que no era així. I vam passar a parlar d’aliments saludables o no. Ara sabem que és millor parlar de patrons dietètics, de dietes completes. I és que l’efecte d’un aliment no depèn només d’aquest aliment, sinó de què està substituint (perquè només podem menjar una quantitat d’aliments al dia) i de la resta d’aliments amb què es consumeixi.
«La qüestió no és quina dieta fas, sinó com la fas. Una dieta vegana pot ser perfectament saludable o basar-se en refrescos, patates fregides i galetes, i una dieta omnívora es pot basar en menjar ràpid o ser un patró mediterrani, i els efectes en la nostra salut seran totalment diferents»
I què cal dir de la sostenibilitat dels aliments de proximitat o dels ecològics?
La sostenibilitat té diferents potes, no només l’ambiental. Si ens fixem en la pota ambiental, allò local no necessàriament tindrà menys impacte, encara que el sentit comú ens digui que sí. El transport aporta poc a l’impacte ambiental d’un aliment. Importa molt més quin tipus d’aliment és i les tècniques que s’hagin fet servir per a produir-lo. Un exemple clàssic són els tomàquets als països nòrdics: té menys impacte produir-los a Espanya i exportar-los allà, que no pas que ells hagin d’instal·lar hivernacles amb energia i llum per a produir aquests tomàquets. Una altra cosa és que vulguis promoure allò local per afavorir la feina al teu entorn.
La sostenibilitat social i econòmica.
Cal mirar-ho tot. Però també pot ser local i oferir condicions pitjors a les persones. Crec que hem de mirar una mica més enllà de si és local per saber si un aliment és realment sostenible. I, pel que fa als aliments ecològics, només que siguin ecològics tampoc no ens serveix. És interessant buscar la millor fórmula; fins i tot, entre el que és convencional i el que és ecològic.
Sí. És més important complir amb una llista de requisits i tenir el segell ecològic, o preocupar-te realment pel medi ambient? Un aliment ecològic pot venir empaquetat en gran quantitat de plàstic, viatjar amb avió des de l’altra punta del món, o estar irrigat sense mesura perquè en aquest lloc no hi ha regulació sobre l’ús de l’aigua.
No és fàcil, escollir com a consumidor… Hem parlat de les fonts de proteïnes… Què més?
Si em preguntes, en general, per dietes sostenibles, els llegums són les reines de les proteïnes: les més saludables, amb menys impacte ambiental i les més barates. Altres recomanacions serien: menjar cinc racions de fruites i verdures al dia. Prioritzar els cereals integrals, que són una bona font d’energia, amb fibra i nutrients. Beure aigua idealment de l’aixeta, perquè té molt menys impacte ambiental. Minimitzar els refrescos ensucrats i les begudes alcohòliques. Que els productes molt processats, o els aliments rics en sal o sucre, siguin excepcions. És fantàstic si un dia vols menjar-te una pasta, però que no formi part de la teva rutina. Pel que fa als lactis, per temes ambientals es recomana una ració al dia, l’equivalent a dos iogurts o un got de llet. El calci es pot obtenir de moltes altres fonts vegetals. A més, considero important no demonitzar els greixos, sinó escollir-los de fonts de bona qualitat, com l’oli d’oliva verge o els fruits secs. I, en general, independentment de quin tipus d’aliment es tracti, fixem-nos en les polítiques de sostenibilitat de les botigues on comprem i les marques que preferim; informem-nos una mica.
Avui parlem a molta distància. Ets al Brasil.
Des de fa molts anys, imparteixo un parell de classes en línia sobre alimentació sostenible a la facultat de Nutrició de la Universitat Federal d’Ouro Preto. Ara he vingut per assessorar-los, ja que volen obrir una línia de recerca d’alimentació sostenible i han aconseguit finançament. A més, ens agradaria obrir alguna col·laboració amb l’IRTA i que una doctoranda brasilera pugui venir a Catalunya a treballar amb nosaltres.
Fresán, amb professionals del grup de Nutrició de la Universitat Federal d’Ouro Preto, al Brasil. Font: Universitat Federal d’Ouro Preto.
Com t’agradaria haver avançat d’aquí a cinc o deu anys?
M’agradaria que no necessitéssim una línia de recerca específica d’alimentació sostenible, perquè la sostenibilitat ja sigui part de tota la recerca que es faci en alimentació. I, també, m’agradaria tenir una feina estable. En aquest sentit, m’agradaria que a Espanya i a Catalunya es reconegui més la importància de la investigació científica. En el moment de la COVID-19 es van aconseguir moltíssims diners per a investigar. Així doncs, és possible, i és una inversió de futur.
Moltes gràcies i felicitats pel reconeixement.
_____________________________
Més entrevistes recents a la investigadora Ujué Fresán:
