A finales de abril, Ujué Fresán, investigadora del programa de Sostenibilidad en Biosistemas del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), fue una de las cinco científicas españolas menores de 40 años reconocidas por el programa For Women in Science de l’Oréal y la UNESCO por llevar a cabo proyectos de investigación de vanguardia.
Fresán centra su trabajo en la alimentación sostenible, un nombre con un adjetivo que la investigadora espera que sean innecesario dentro de unos años.
Hemos aprovechado la noticia del galardón para hablar ampliamente con ella sobre su trayectoria y sobre cómo cuidar la salud y al mismo tiempo el medioambiente a través de nuestra forma de comer.
Este premio supone, además de un reconocimiento, 15.000 euros para uno de los proyectos que lideras en el IRTA, del cual hablaremos en unos momentos. ¿Cómo lo recibiste?
Fue una sorpresa. Más, cuando vi los temas de investigación de las otras compañeras premiadas. Uno era sobre neurociencias, otro sobre trasplantes de corazón, otro sobre enfermedades raras… Son temas que llaman mucho la atención. Y, sin embargo, había un premio por investigar sobre alimentación, algo muy cotidiano, pero con un potencial transformador muchas veces infravalorado. Me alegró que se pusiera en valor.
¿Para optar a los premios hay que presentar candidatura?
Sí. Tienes que incluir tu trayectoria y diseñar un proyecto que se pueda llevar a cabo durante un año. El centro donde trabajas es quien presenta la candidatura, mostrando su apoyo. Y así fue: al llegar al IRTA, además de optar a convocatorias de financiación para proyectos de más envergadura, vimos la oportunidad de presentarnos a estos premios.
Empezaste en el IRTA hace casi nueve meses, en septiembre de 2025, procedente de ISGlobal. ¿Nos puedes poner en contexto?
Quizás pueda explicar mi trayectoria para que se entienda mejor.
Adelante.
Soy Farmacéutica, hice un máster en Salud pública, y mi doctorado fue en Biomedicina. En concreto, la tesis fue sobre biología molecular y, más en concreto, sobre cómo se expresan los genes en moscas.
Moscas.
Me lo pasé muy bien haciendo la tesis, pero el tema no me motivaba. Así que empecé a buscar cómo regresar a lo que me gustaba de verdad: la salud pública y la epidemiología nutricional. Quería seguir en Barcelona, donde había hecho mi tesis doctoral, pero lo que pude conseguir sin tener experiencia sobre este tema fueron unas prácticas en la Universidad de Navarra, donde había cursado la carrera. Tras un mes de prácticas y hacer un artículo científico en tan corto período de tiempo, me contrataron como posdoc. Al poco de empezar, cayó en mis manos un documento que no hablaba sobre alimentación saludable, sino sobre dietas sostenibles.
Tu tema.
Cambió mi forma de ver la alimentación, la investigación y la vida en general. Propuse a la Universidad de Navarra dedicar mi año de contrato a investigar sobre alimentación sostenible, y me dijeron que adelante, aunque ellos no tenían ninguna línea dedicada a este ámbito. Y fue muy bien: en un año sacamos cinco artículos sobre este tema, uno en colaboración con un grupo de Italia. Un día, la que era mi jefa presentó nuestros resultados en un congreso internacional donde había un investigador de EE. UU. que buscaba una posdoc que supiera de alimentación sostenible. Me propuso ir allí a trabajar con él.
Y dijiste que sí.
Estuve dos años en su grupo (Environmental Nutrition Research group). Me acabé especializando en dietas vegetarianas y en Análisis del Ciclo de Vida (LCA, por sus siglas en inglés), que es una herramienta de cálculo del impacto ambiental.
En el IRTA hay un grupo de Análisis del Ciclo de Vida.
Sí, estoy dentro de este grupo. Pero han pasado más de seis años hasta llegar aquí. Tras los dos años en EE.UU., quise volver a España, con la esperanza de encontrar trabajo en nutrición y en Barcelona. No hubo suerte. Pero la Agencia de Salud Pública de Navarra me dio la opción de continuar en salud pública y epidemiología, aunque en enfermedades infecciosas: primero trabajé con pacientes con VIH y después en temas de COVID-19. En diciembre de 2020, por fin llegó la oportunidad en el ISGlobal: mi línea de investigación se centraba en cambios de comportamiento alimentario, promoviendo la adherencia de la población hacia dietas más saludables y sostenibles gracias a las herramientas digitales. Estuve allí tres años como posdoc. Mientras, apliqué para la convocatoria Daniel Carasso Fellowship, y obtuve una de sus tres becas para investigar sobre alimentación sostenible como investigadora principal. Con becas así es posible romper el techo de cristal de los posdoc y poder liderar tu propia línea; si no, es casi imposible. Trabajando en esta línea de investigación en el ISGlobal, me presenté a las ayudas a contratos Ramón y Cajal: gané una, y decidí venir al IRTA como investigadora principal. Tenía muchas ganas. Hacía tiempo que estaba en contacto con el IRTA. La línea de investigación que lidero se llama Estudio y promoción de dietas sostenibles.
… La conclusión es que hay que moverse constantemente para investigar sobre lo que quieres…
El otro día, alguien me dijo que soy una persona con suerte. Quizás he tenido suerte, pero las cosas no han venido de la nada. Me lo he currado, he luchado sin descanso para poder trabajar en lo que realmente me apasiona.
Hablabas del clic que sentiste cuando leíste sobre el concepto alimentación sostenible, de dietas sostenibles. ¿Es un concepto nuevo, entonces?
El término dieta sostenible se acuñó en el 2010, en un congreso de la FAO en Roma. Ya en los años sesenta, se empezó a hablar sobre el impacto ambiental de nuestras decisiones alimentarias, y en los 90 se hizo una revisión sobre los efectos de la dieta mediterránea en el medioambiente. Pero, realmente, en aquella época, los nutricionistas se preocupaban más bien poco del impacto ambiental, y a los ambientalistas les ha preocupado más el petróleo o el gas que la alimentación. Ha sido en los últimos años que se ha empezado a trabajar más en esto. De hecho, cuando comencé mis investigaciones, en España había muy pocos grupos que trabajaran en alimentación sostenible. Y cada vez hay más, porque es casi una obligación.
Dentro de tu línea de investigación, el proyecto que ha merecido el galardón de l’Oréal y la UNESCO se llama SALTA: SALubridad Total de los Alimentos. ¿De qué hablamos, cuando hablamos de salubridad de los alimentos?
Salubridad hace referencia a los efectos en la salud. Desde la epidemiología nutricional siempre hemos evaluado cómo ciertos alimentos aumentan o disminuyen el riesgo de enfermedades. Pero, hace unos cinco años, hicimos un estudio con más de 2.400 profesionales sanitarios en España para ver qué sabían sobre alimentación sostenible. En resumen, la mayoría no sabían prácticamente nada. Una de las preguntas era: de las tres dimensiones de la sostenibilidad relacionadas con la alimentación, que son la salud humana, la dimensión socioeconómica y el impacto ambiental, si tuvieras 100 puntos, ¿qué valor darías a cada una de ellas? El medioambiente obtuvo solo 17 puntos. Lo importante era la salud, y después la parte socioeconómica. Era como si la parte ambiental fuera ajena al ser humano, como si la gente que nos preocupábamos por los problemas ambientales fuéramos totalmente altruistas, seres de luz. Pero la realidad es que los problemas ambientales son problemas para el ser humano.
Cada vez es más obvio.
Los últimos estudios que hice en ISGlobal, en los que ya participaron investigadores del IRTA, consistieron en traducir los daños ambientales a daños en salud humana. Por ejemplo, el cambio climático aumenta el riesgo de enfermedades infecciosas. O la contaminación del aire afecta a las enfermedades cardiovasculares y respiratorias. Ahora, el proyecto SALTA pretende sumar ambos efectos de la dieta en la salud: el directo, y el indirecto por los daños medioambientales. Queremos encontrar un indicador único e, idealmente, convertirlo en un etiquetado alimentario. Sumarlo todo con las mismas unidades se lo pondrá más fácil al consumidor.
Con el ritmo en el que vivimos, es una presión tener que estar muy bien informados para comprar saludable y sostenible. El etiquetado puede ser una solución interesante, ¿verdad?
Es una de las herramientas. Hay que combinar educación con políticas. Necesitamos educación, que la gente sepa tomar buenas elecciones, y que a la vez entienda por qué se hacen políticas en pro de la sostenibilidad. Es decir, la educación, solo, no basta. Si no, fijémonos en cómo nos acostumbramos al etiquetado de las cajetillas de tabaco que alerta de lo malo que es. Por lo tanto, hacen falta políticas, y las políticas de precio, por ejemplo, pueden contribuir a que la alimentación saludable y sostenible sea más asequible.
¿Cómo aterrizar investigaciones como la tuya para que tengan un impacto real en la sociedad?
Tocando todas las ramas. Desde el conocimiento teórico, hasta lo más práctico y para todos los públicos. Por ejemplo, con una App para promover dietas sostenibles. O con productos divulgativos para niños y jóvenes. O con herramientas para profesionales sanitarios. Y, como decíamos, aportando conocimiento para un buen etiquetado basado en ciencia.
El IRTA está al servicio del sector agroalimentario catalán. Es importante ponerle las cosas fáciles para que se transforme de manera sostenible…
Yo trabajo más con consumidores, pero sí. También, soy hija de agricultores. Los productores tienen que saber por qué se les imponen determinadas políticas y contar con ayuda para hacer esta transición. A su vez, las políticas deben tener lógica y rigor científico.
Defiendes que, para contribuir a una alimentación más sostenible, deberíamos incorporar más alimentos de origen vegetal y equilibrar los de origen animal.
Está claro que tenemos que alimentar a una población creciente de manera saludable y con unos recursos finitos. Y esto difícilmente lo podemos hacer tal como se alimentan algunas personas hoy en día. Si queremos un sistema alimentario sostenible, todos tenemos una responsabilidad, desde el productor hasta el consumidor. En dietas, es clave equilibrar el consumo de alimentos de origen animal con los de origen vegetal. Es mucho más eficiente consumir directamente legumbres o cereales. Y esto no quiere decir que nos tengamos que hacer veganos. Hay estudios que demuestran claramente que, con una dieta omnívora, es posible estar dentro de los límites planetarios (los umbrales que no hay que sobrepasar para mantener la estabilidad de la Tierra), pero con un consumo de proteína de origen animal menor del que tenemos ahora, más próximo al de la dieta mediterránea tradicional, tal como recomiendan organizaciones como la comisión EAT Lancet.
Especialmente en algunos lugares, como Europa o EE. UU., ¿verdad?
Exacto. La dieta actual en muchos países de altos ingresos está bastante lejos de poder ser considerada ambientalmente sostenible, y es urgente que tomemos conciencia de ello y busquemos cómo equilibrarla. La dieta mediterránea tradicional, como decía, es una buena muestra de ese equilibrio.
Alguna pauta?
Que, si hacemos dos comidas principales al día (comida y cena), al menos una sea de proteína vegetal. De legumbres, sobre todo. Por ejemplo, que los siete días de la semana tengan al menos siete comidas principales con legumbres, y las otras siete divididas en dos de carne blanca, dos de huevo, dos de pescado y una de carne roja.
Un ejemplo, pues, de cómo programar una dieta sostenible.
La cuestión no es qué dieta haces, sino cómo la haces. Una dieta vegana puede ser perfectamente saludable o basarse en refrescos, patatas fritas y galletas, y una dieta omnívora puede basarse en comida rápida o ser un patrón mediterráneo, y los efectos en nuestra salud serán totalmente diferentes.
Por ello es mejor hablar de dietas o estilos de vida saludables, y no de alimentos saludables, ¿verdad?
Sí. En un principio hablábamos de nutrientes. Y decíamos que un alimento era bueno o malo en función de si contenía ciertos nutrientes. Nos dimos cuenta de que no era así. Y pasamos a hablar de alimentos. Ahora sabemos que es mejor hablar de patrones dietéticos, de dietas completas. Y es que el efecto de un alimento no depende solo de ese alimento, sino de a qué está sustituyendo (porque solo podemos comer una cantidad de alimentos al día), y del resto de alimentos con los que se consuma.
¿Y qué decir de la sostenibilidad de los alimentos de proximidad o de los ecológicos?
La sostenibilidad tiene diferentes patas, no solo la ambiental. Si nos fijamos en la pata ambiental, lo local no necesariamente tendrá menor impacto, aunque el sentido común nos diga que sí. El transporte aporta poco al impacto ambiental de un alimento. Importa mucho más qué tipo de alimento es y las técnicas que se hayan utilizado para producirlo. Un ejemplo clásico son los tomates en los países nórdicos: tiene menos impacto producirlos en España y exportarlos allí, que no que ellos tengan que instalar invernaderos con energía y luz para producir esos tomates. Otra cosa es que quieras promover lo local para favorecer el trabajo en tu entorno.
La sostenibilidad social y económica.
Hay que mirarlo todo. Pero también puede ser local y ofrecer peores condiciones a las personas. Creo que tenemos que mirar un poco más allá de si es local para saber si un alimento es realmente sostenible. Y, en cuanto a los alimentos ecológicos, solo con que sean ecológicos tampoco nos sirve. Es interesante buscar la mejor fórmula, incluso entre lo convencional y lo ecológico.
Ahí están las prácticas regenerativas.
Sí. ¿Es más importante cumplir con una lista de requisitos y tener el sello ecológico, o preocuparte realmente por el medioambiente? Algo ecológico puede venir empaquetado en gran cantidad de plástico, viajar en avión desde la otra punta del mundo, o estar irrigado sin medida porque en ese sitio no hay regulación sobre el uso del agua.
No es fácil, escoger como consumidor… Hemos hablado de las fuentes de proteínas… ¿Qué más?
Si me preguntas, en general, por dietas sostenibles, las legumbres son las reinas de las proteínas: las más saludables, con menor impacto ambiental y las más baratas. Otras recomendaciones serían: comer cinco raciones de frutas y verduras al día. Priorizar los cereales integrales, que son una buena fuente de energía, con fibra y nutrientes. Beber agua idealmente del grifo, porque tiene mucho menor impacto ambiental. Minimizar los refrescos azucarados y las bebidas alcohólicas. Que los productos muy procesados, o los alimentes ricos en sal o azúcar, sean excepciones. Es fantástico si un día quieres comerte un bollo, pero que no forme parte de tu rutina. En cuanto a los lácteos, por temas ambientales se recomienda una ración al día, el equivalente a dos yogures o un vaso de leche. El calcio se puede obtener de muchas otras fuentes vegetales. Además, considero importante no demonizar las grasas, sino escogerlas de fuentes de buena calidad, como el aceite de oliva virgen o los frutos secos. Y, en general, independientemente de qué tipo de alimento se trate, fijémonos en las políticas de sostenibilidad de las tiendas donde compramos y las marcas que preferimos, informémonos un poco.
Hoy hablamos a mucha distancia. Estás en Brasil.
Desde hace muchos años, imparto un par de clases online sobre alimentación sostenible en la facultad de Nutrición de la Universidad Federal de Ouro Preto. Ahora he venido para asesorarles, ya que quieren abrir una línea de investigación de alimentación sostenible y han conseguido financiación. Además, nos gustaría abrir alguna colaboración con el IRTA y que una doctoranda brasileña pueda venir a Cataluña a trabajar con nosotros.
¿Cómo te gustaría haber avanzado a cinco o diez años vista?
Me gustaría que no necesitásemos una línea de investigación específica de alimentación sostenible, porque ya la sostenibilidad sea parte de toda la investigación en alimentación. Y también me gustaría tener un trabajo estable. En este sentido, me gustaría que en España y en Cataluña se reconozca más la importancia de la investigación científica. En el momento de la COVID-19 se consiguió muchísimo dinero para investigar. Así pues, es posible y es una inversión de futuro.
Muchas gracias y felicidades por el reconocimiento.
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