Desplegar menú lateral
23/09/2021

Formatgeries amb residu zero gràcies a produir quefir i una beguda per a esportistes

· Montbrú i l’IRTA treballen per valoritzar el sèrum de la llet de cabra, de què es generen 300.000 tones anuals a l’Estat

· Els resultats es transferiran al sector formatger català perquè pugui ser més competitiu i obrir nous mercats de venda

El sèrum de la llet, també conegut amb el nom de xerigot, és un subproducte lacti procedent de l’elaboració del formatge amb un alt valor nutricional: conté una fracció proteica soluble, una part residual de greix, lactosa, minerals i vitamines. En indústries làcties de gran volum, el xerigot es recull, se’n separen els components i l’aprofiten diverses indústries. A la majoria de les formatgeries petites o mitjanes, en canvi, no el poden aprofitar i l’han de destruir, i degut al seu elevat contingut de matèria orgànica s’ha de gestionar en una planta de de residus, la qual cosa ho fa costós. «No revaloritzar el xerigot és una pèrdua en valor econòmic, en valor nutritiu i en valor ambiental», afirma Brigitte Martínez, investigadora del programa de Qualitat i tecnologies alimentàries de l’IRTA.

A això cal afegir-hi que, mentre que el xerigot de llet de vaca ja acostuma a valoritzar-se per fer-ne fórmules infantils substitutives de la llet materna o alimentació per a esportistes, en el cas del d’ovella i del de cabra no hi ha vies per valorar-ne els components. És per això que o bé es destina a alimentació animal i té, per tant, una valorització molt baixa, o, tal com passa en la majoria de les formatgeries artesanes, esdevé un residu.

Així, per exemple, a l’Estat espanyol es produeixen anualment 418.098 tones de llet de cabra (dades de la campanya 2014/2015), que resulta en la producció de 334.487 tones de xerigot. En el cas concret de Formatgeries Montbrú, s.l., al Moianès, Catalunya, llença unes 2.193 tones de xerigot a l’any. Ara, de la mà de l’IRTA, Montbrú s’ha proposat reduir aquest residu a zero, i és amb aquest objectiu que treballen per desenvolupar una beguda làctia per a esportistes i un quefir en el marc del grup operatiu «XERIGOT, de residu a suplement alimentari». El projecte es va iniciar el juny del 2020, i està previst que s’acabi a finals del 2022.

«Per desenvolupar aquests nous productes, hem estudiat, per ara, la composició fisicoquímica dels xerigots que es produeixen a Montbrú, per poder seleccionar el més adequat per a cada cas i realitzar les proves necessàries per obtenir els nous productes», assenyala la investigadora de l’IRTA.

Un cop finalitzat, els resultats del projecte es transferiran al sector formatger artesà per contribuir a fer-lo més competitiu. «Proposarem solucions que, amb una petita inversió, contribuiran a diversificar el negoci dels petits establiments formatgers i generar nous productes de proximitat», apunta Martínez. L’augment de la demanda de productes de territori, de qualitat i innovadors és una oportunitat perquè les empreses es plantegin elaborar nous productes per donar un valor afegit a la llet i als subproductes de la llet, i obrir, així, nous mercats de venda, ja siguin nacionals com internacionals.

Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) a través del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.

Ordre ARP/133/2017, de 21 de juny, per la qual s’aproven les bases reguladores dels ajuts a la cooperació per a la innovació a través del foment de la creació de grups operatius de l’Associació Europea per a la Innovació en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícoles i la realització de projectes pilot innovadors per part d’aquests grups, i Resolució ARP/1531/2019, de 28 de maig, per la qual es convoca l’esmentat ajut.