El Grup Operatiu LEQUSOS ha desenvolupat amb èxit una eina digital que permet millorar simultàniament la seguretat alimentària, la qualitat del producte i la sostenibilitat ambiental dels processos de cocció a la indústria càrnia.
El Grup Operatiu LEQUSOS ha finalitzat el projecte amb l’obtenció de LeQuSos, una eina avançada de suport a la presa de decisions que permet dissenyar, optimitzar i validar els tractaments tèrmics de productes carnis cuits a partir de criteris científics i industrials integrats. El projecte ha estat coordinat pel clúster INNOVACC, liderat per Embotits Salgot SA, amb la participació de Joaquim Albertí SA, Can Garriga BIOCIBUS SL, SEIDAMATIC SL, Validatech SL i l’IRTA com a organisme de recerca.
El projecte va néixer amb l’objectiu d’abordar una de les principals problemàtiques de la indústria càrnia: l’ús de tractaments tèrmics sovint sobredimensionats, que garanteixen la seguretat alimentària però comprometen la qualitat del producte i incrementen de manera innecessària el consum d’energia i aigua.
Com a resultat del projecte, LeQuSos permet predir el comportament tèrmic dels productes durant la cocció i el refredament, i calcular tres indicadors clau del procés:
A partir d’aquests indicadors, les empreses poden ajustar temps i temperatures de procés abans de produir, evitant sobre coure, minimitzant assaigs innecessaris i prenent decisions basades en dades objectives.
L’IRTA, a través de l’Àrea d’Indústries Alimentàries, ha estat responsable del nucli científic i tecnològic del projecte. L’equip investigador ha desenvolupat models predictius de distribució de temperatura adaptats tant a forns de vapor com a marmites de cocció, basats en lleis físiques de transferència de calor i en dades obtingudes mitjançant sistemes de monitorització IoT instal·lats a les plantes industrials.
A més, s’han obtingut i validat els paràmetres cinètics d’inactivació microbiològica, així com els indicadors de qualitat i sostenibilitat, que s’han integrat en l’eina final. La validació s’ha realitzat mitjançant casos pràctics en entorns industrials reals, comparant els valors predits amb els resultats obtinguts en producció.
L’IRTA també ha participat activament en les accions de divulgació i transferència del projecte, amb l’objectiu que els resultats siguin replicables per altres empreses del sector carni.
Els resultats del projecte LEQUSOS han tingut un impacte directe i mesurable en diversos àmbits clau del sector:
Aquest enfocament ha reforçat la competitivitat de les empreses participants i ha demostrat el potencial de la digitalització i la modelització avançada com a eines clau per a la modernització del sector.
Amb la finalització del projecte, el Grup Operatiu LEQUSOS deixa com a llegat una eina pràctica i transferible que situa la indústria càrnia catalana en una posició capdavantera pel que fa a seguretat, qualitat i sostenibilitat dels processos tèrmics, amb l’IRTA com a actor clau en la generació i aplicació de coneixement científic al servei del sector.
LEQUSOS és un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu.
Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:
