La jornada s’ha adreçat a professionals de la gastronomia i la restauració, així com a alumnat interessat a conèixer com s’investiga per aprofitar al màxim les qualitats de l’oli d’oliva verge extra.
En el marc del Dia Mundial de l’Alimentació, l’IRTA ha organitzat la jornada tècnica L’oli d’oliva verge extra a la cuina. La trobada ha tingut lloc el 15 d’octubre, de 9.30 a 13.30 h, a la sala d’actes i la cuina experimental del centre IRTA Mas Bové, a Constantí.
Durant la jornada s’ha posat en relleu el paper de l’oli d’oliva verge extra com un dels productes més representatius de la dieta mediterrània i un ingredient essencial de la gastronomia catalana. A més de les seves propietats nutricionals, l’oli actua com a transmissor de sabors i pot modificar la percepció dels aliments segons la varietat utilitzada, les seves característiques sensorials o la tècnica culinària aplicada.
La sessió ha plantejat qüestions com quin oli és més adequat per a cada elaboració, com influeix en el sabor final d’un plat o què succeeix amb els seus components quan se sotmet a diferents processos culinaris. També ha ofert eines per utilitzar-lo a la cuina aprofitant-ne al màxim les qualitats. Tal com ens explicava la Laia Badal de Fundació Alicia, «què seria de la cuina catalana sense l’oli d’oliva? Tant des del punt de vista tècnic, com des del punt de vista sensorial, per la seva aportació al gust dels aliments, la nostra cuina no seria la mateixa sense aquest ingredient essencial.»
Agustí Romero, investigador de l’IRTA, ha donat la benvinguda als assistents i ha fet la introducció institucional de la jornada. A continuació, Anna Vallverdú i Maria Pérez, del grup Polyphenol Research de la Universitat de Barcelona, han abordat la importància de l’oli en l’alimentació i les propietats dels seus diferents components. El grup treballa amb voluntaris per veure com l’oli d’oliva afecta en la seva salut, modifica la seva dieta i les seves ganes per menjar sense entrar amb dietes restrictives.
Laia Badal, de la Fundació Alícia, ha explorat com l’oli pot descriure i representar la gastronomia catalana, tenint en compte la seva presència en nombroses elaboracions, com s’aplica la seva recerca amb pacients amb disfàlgia, i la diversitat d’usos culinaris. «Què seria de la cuina catalana sense l’oli d’oliva? Tant des del punt de vista tècnic, com des del punt de vista sensorial, per la seva aportació al gust dels aliments, la nostra cuina no seria la mateixa sense aquest ingredient essencial.», ha reflexionat Badal.
Després de la pausa, Montserrat Jiménez, investigadora de l’IRTA, ha presentat els estudis recents desenvolupats a la cuina experimental de Mas Bové sobre l’impacte de l’oli d’oliva verge extra a la cuina i el seu comportament en diferents processos i elaboracions culinàries, així com aquesta recerca es pot portar a cuines professionals i al sector alimentari.
Anna Vallverdú i Maria Pérez han tornat a intervenir per aprofundir en els efectes de les diferents tècniques culinàries sobre els polifenols de l’oli d’oliva verge extra i analitzar com aquests processos poden influir en les seves propietats. Finalment, Fermina Pérez, especialista en neurogastronomia, ha explicat com el cervell intervé en la percepció del sabor de l’oli i com els sentits i les experiències prèvies poden condicionar la manera com el percebem.
La sessió ha acabat amb un espai obert de preguntes i debat, que ha permès compartir dubtes, experiències i necessitats entre els ponents i les persones assistents.
Amb aquesta iniciativa, IRTA Mas Bové i la seva cuina experimental han obert les portes a professionals de la gastronomia i la restauració i a alumnat per mostrar com s’estudia el comportament dels olis a la cuina.
La trobada també ha afavorit l’intercanvi de coneixement i ha permès identificar noves necessitats d’informació i recerca. Aquest diàleg ha contribuït a avançar en la comprensió de l’oli d’oliva verge extra i a facilitar que professionals i consumidors en facin un ús més adequat a les seves cuines.
