El projecte REDUSAL ha finalitzat després de gairebé dos anys de treball amb resultats rellevants per avançar cap a una producció més sostenible dins un dels sectors clau de la indústria agroalimentària catalana. El projecte ha abordat un repte ambiental persistent del sector del pernil curat: la elevada generació de residus salins i aigües residuals amb un alt contingut de sal, derivats principalment del procés de salaó i de les operacions de neteja.
Catalunya és un dels principals territoris productors i exportadors de carn i productes carnis d’Europa, i el pernil curat n’és un producte emblemàtic, tant pel seu volum de producció com pel seu valor econòmic i cultural. L’augment sostingut de la demanda, conjuntament amb la necessitat de complir normatives ambientals cada cop més exigents i amb un context de creixent escassetat hídrica, ha posat de manifest la necessitat de millorar l’eficiència en l’ús de recursos i la gestió dels residus generats durant el procés d’elaboració.
En aquest context, REDUSAL ha tingut com a objectiu principal establir estratègies per reduir els efluents de salmorra del procés de salaó del pernil curat i reconvertir-los en un ingredient reutilitzable, eliminant així la necessitat de gestionar la salmorra com un residu. El projecte ha estat liderat per Pernils Llémena, amb la participació de BOADAS 1880 i Successors de J. Pont, i amb l’IRTA com a organisme de recerca, aportant coneixement científic i suport tecnològic al llarg de totes les actuacions.
El projecte ha permès realitzar una diagnosi detallada de la generació de salmorres al llarg de les diferents etapes del procés d’elaboració del pernil curat: el salat, el rentat dels pernils i la neteja de sales i equipaments. Aquesta anàlisi ha fet possible identificar punts crítics i definir millores concretes orientades a la reducció tant del consum d’aigua com de la quantitat de residus salins generats.
Entre els principals resultats obtinguts destaca la reducció de la generació de salmorres a la cambra de salat mitjançant l’optimització de les condicions del procés. Així mateix, s’ha demostrat la viabilitat de substituir parcialment o totalment l’aigua per aire en el rentat dels pernils després del salat, una mesura que permet reduir de manera significativa el volum d’aigua residual sense afectar negativament la qualitat ni les característiques del producte final.
El projecte també ha treballat en la reducció del contingut de sal de les aigües de neteja d’equipaments i sales, proposant alternatives de disseny i de pràctiques de neteja que permeten disminuir l’ús d’aigua tot garantint els requisits d’higiene i seguretat alimentària.
Un dels avenços més rellevants de REDUSAL és la proposta perquè les empreses recuperin la sal continguda a les salmorres mitjançant tecnologies de fred i assecat de què ja disposen habitualment a les seves instal·lacions. Aquesta estratègia facilita la recuperació de la sal i la seva reutilització en nous processos de salat, avançant cap a un model de residu zero de salmorra i reduint tant els costos associats a la gestió externa dels residus com l’impacte ambiental del procés productiu.
Finalment, el projecte ha impulsat la valorització intersectorial de la salmorra, analitzant possibles vies de reutilització i promovent el diàleg amb altres sectors industrials i amb l’administració per afavorir un marc que fomenti la circularitat dels residus salins.
Amb la finalització de REDUSAL, el sector del pernil curat disposa ara de coneixement, eines i recomanacions pràctiques transferibles que permeten millorar l’eficiència hídrica, reduir residus i reforçar la sostenibilitat ambiental de les plantes elaboradores, contribuint així a garantir el futur d’un producte tradicional clau per a l’economia agroalimentària catalana.
REDUSAL és un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu.
Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:
