Fecha de inicio: 06/02/2024
Fecha fin: 21/07/2026
Código Proyecto: I1399_15570
Acrónimo: NITRIFREE
ID Extern Convocatòria: ACC_2023_EXP_SIA001_10_0000039
Investigador en Tecnología de alimentos, valorización y funcionalitzación
La actividad NITRIFREE pretende demostrar la eficacia de una biotecnología innovadora basada en la obtención de un ingrediente con capacidad colorante que permite eliminar a los agentes nitrificantes —obligatoriamente etiquetados como E-249 hasta E-251— en la elaboración de productos cárnicos curados y cocidos. Este ingrediente, que no se considera un aditivo, se obtiene a partir de hígados picados que, incubados bajo condiciones controladas, generan protoporfirina de zinc, un pigmento natural de color rojo que también se encuentra en productos como el jamón de Parma elaborado sin nitrificantes.
Aunque la tecnología para conseguir este pigmento ya está descrita y es relativamente sencilla, todavía es necesario demostrar su utilidad y eficacia a escala industrial en el desarrollo de productos cárnicos con etiqueta limpia, es decir, libres de aditivos. Por este motivo, la actividad está dirigida a toda la industria cárnica, con una orientación particular hacia mataderos -que disponen de excedentes de hígado-, productores de ingredientes alimenticios y elaboradores de productos cárnicos que buscan innovar y diferenciarse en el mercado.
El objetivo principal es demostrar a la industria cárnica las posibilidades de obtención y aplicación de este nuevo ingrediente colorante basado en la protoporfirina de zinc, con el fin de producir alimentos cárnicos sin nitrificantes y con mejores características de percepción por parte del consumidor.
Este planteamiento cobra especial relevancia en el contexto de Cataluña, que lidera el sacrificio de porcino en España con un 41% de la producción estatal, equivalente a aproximadamente 2,5 millones de toneladas anuales. El hígado representa el 1,5% del peso vivo del animal y es la víscera más importante en volumen, lo que supone una producción estimada de 39.600 toneladas anuales de hígado en Cataluña.
Actualmente, el hígado y otras vísceras comestibles se consideran coproductos con un valor comercial relativamente bajo, situado aproximadamente entre 1 y 2 €/kg, generando un volumen económico de unos 40 millones de euros. Una parte significativa de esta producción se destina a la exportación fuera de la Unión Europea en forma congelada oa la fabricación de piensos para animales de compañía.
La valorización de una parte de estos hígados mediante la producción del ingrediente colorante propuesto en el proyecto NITRIFREE podría tener un impacto muy positivo. No sólo contribuiría a mejorar el margen económico del sector, sino que también fomentaría la innovación y la competitividad de las empresas productoras de ingredientes y elaboradores que apuestan por productos con etiquetado más limpio y alineados con las demandas actuales del consumidor.
Actuación del Plan estratégico de la PAC 2023-2027 cofinanciada por:
