El documento, elaborado por las investigadoras Núria Panella, Anna Jofré y Sara Bover, ofrece al sector cárnico criterios técnicos y científicos para aplicar correctamente la nueva normativa europea
La maduración de la carne se ha consolidado en los últimos años como práctica de gran interés para el sector cárnico y gastronómico. El aumento de la demanda y la voluntad de ofrecer productos diferenciados han situado este proceso en el centro del debate técnico, especialmente en lo que se refiere a la seguridad alimentaria ya la correcta aplicación de la nueva normativa europea. Ante esta necesidad, el IRTA publica ahora la Guía técnica para la producción de carne madurada en seco, un documento elaborado bajo la revisión de la Agència de Salut Pública de Catalunya.
La guía es obra de Núria Panella, Anna Jofré, investigadoras de los programas IRTA de Calidad y tecnología alimentarias y Funcionalidad y seguridad alimentarias respectivamente, así como de Sara Bover, jefe de ambos programas. El documento recoge aspectos tecnológicos y aspectos relacionados con la seguridad del proceso, con el objetivo de ofrecer al sector una herramienta práctica y rigurosa para producir carne madurada en seco segura y elevada calidad sensorial.
Su publicación coincide con la entrada en vigor, en noviembre de 2024, del Reglamento Delegado (UE) 2024/1141, que por primera vez establece un marco legal específico para la maduración en seco y modifica el Reglamento (CE) 853/2004. Esta regulación define las condiciones que deben garantizarse para asegurar que la carne madurada llegue al consumidor con todas las garantías de higiene y seguridad.
La presentación oficial de la guía, celebrada el 27 de enero, reunió a representantes del sector y de la Administración, con más de 150 asistentes presenciales y online. La jornada comenzó con las intervenciones de Xavier Llebaria Samper, subdirector general de Coordinación de Salud Pública, y de Lluís Picart i Barrot, jefe del Servicio de Veterinaria, que contextualizaron el marco normativo. A continuación, Anna Jofré expuso la estructura y contenidos del documento, desgranando los puntos críticos del proceso de maduración en seco y las recomendaciones técnicas clave. La sesión incluyó finalmente un espacio de debate moderado por Carme Chacón Villanueva, subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud, con la participación de agentes del sector como Ferran Pujol Solano. La conversación permitió compartir experiencias e identificar retos comunes en la aplicación de la nueva normativa.
Jefa de Programa / Coordinadora del Área de Industrias Alimentarias / Investigadora en Microbiología predictiva y evaluación del riesgo
