La viabilidad del AOVE en las cocinas profesionales centra una jornada técnica en Constantí
El acto incluyó las charlas de Agustí Romero, investigador del IRTA, y Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, así como una cata de óleos premium de Tarragona y una demostración a cargo de Jeroni Castell, chef del restaurante Las Muelas de Ulldecona
Se dirigió a profesionales de la cocina, gestores de venta de cooperativas, escuelas de cocina y DOPs para dar respuesta a cuestiones como si los aromas del aceite se pierden durante la cocción o situaciones en las que es mejor utilizar un aceite premium
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) catalán es un producto de proximidad y de calidad que se comercializa directamente a los consumidores, pero sólo unos pocos llegan al sector de la restauración, que en Cataluña es uno de los más potentes y desarrollados del mundo . Cada vez hay más restaurantes interesados en utilizar aceites de gama alta para la cocina, pero hay muchas preguntas a resolver sobre cómo se comportan: ¿En qué situaciones es mejor utilizar un aceite premium? ¿Se notan los aromas del aceite o éstos se pierden durante la cocción? ¿El picante del aceite se transfiere al alimento? ¿Qué les ocurre a los compuestos de degradación por acción de la temperatura?
Para dar respuesta al sector de la restauración sobre estas cuestiones, el 9 de mayo tuvo lugar en el IRTA Mas Bové (Constantí, Tarragona) la jornada «Viabilidad del uso del aceite de oliva virgen extra en las cocinas profesionales». La jornada incluyó una cata de aceites de oliva premium de Tarragona.
En la jornada intervinieron Agustí Romero, investigador del IRTA, que ofreció una introducción a los aceites de oliva disponibles para la cocina; Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, que habló sobre nuestra percepción sobre el aceite de oliva virgen extra; Laia Badal, responsable de desarrollo e innovación de la Fundació Alícia, habló de valorizar el aceite de oliva virgen extra a partir de sus usos gastronómicos; Montse Jiménez, coordinadora de la cocina experimental en aceites del IRTA, expuso los primeros resultados del IRTA para aceites premium catalanes; y, por último, también se hizo una demostración de cocina con aceites premium a cargo de Jeroni Castell, chef del Restaurante Les Moles, con una estrella Michelin.
Promovieron la jornada la Escola Agrària Mas Bové y el IRTA, con la colaboración de la Fundación Alícia, la Diputación de Tarragona y el restaurante Les Moles.
