L’oli d’oliva verge extra (OOVE) català és un producte de proximitat i de qualitat que es comercialitza directament als consumidors, però només uns quants arriben al sector de la restauració, que a Catalunya és un dels més potents i desenvolupats del món. Cada vegada hi ha més restaurants interessats a utilitzar olis de gamma alta per a la cuina, però hi ha moltes preguntes a resoldre sobre com es comporten: En quines situacions és millor utilitzar un oli premium? Es noten les aromes de l’oli o aquestes es perden durant la cocció? El picant de l’oli es transfereix a l’aliment? Què els passa als compostos de degradació per acció de la temperatura?
Per donar resposta al sector de la restauració sobre aquestes qüestions, el 9 de maig va tenir lloc a l’IRTA Mas Bové (Constantí, Tarragona) la jornada «Viabilitat de l’ús de l’oli d’oliva verge extra a les cuines professionals». La jornada va incloure un tast d’olis d’oliva premium de Tarragona.
A la jornada hi van intervenir Agustí Romero, investigador de l’IRTA, que va oferir una introducció als olis d’oliva disponibles per a la cuina; Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, que va parlar sobre la nostra percepció sobre l’oli d’oliva verge extra; Laia Badal, responsable de desenvolupament i innovació de la Fundació Alícia, va parlar de valoritzar l’oli d’oliva verge extra a partir dels seus usos gastronòmics; Montse Jiménez, coordinadora de la cuina experimental en olis de l’IRTA, va exposar els primers resultats de l’IRTA per a olis premium catalans; i, per últim, també es va fer una demostració de cuina amb olis premium a càrrec de Jeroni Castell, xef del Restaurant Les Moles, amb una estrella Michelin.
Van promoure la jornada l’Escola Agrària Mas Bové i l’IRTA, amb la col·laboració de la Fundació Alícia, la Diputació de Tarragona i el restaurant Les Moles.
