“La acuicultura es una gran desconocida y pronto será nuestra principal fuente de pescado”

El centro que el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) tiene en la Ràpita, donde trabajan unas ochenta personas, ha abierto sus puertas con motivo del Día de la Acuicultura. Se trata de una actividad bastante desconocida y que puede tener un papel muy relevante durante las próximas décadas a la hora de alimentar a una población que crece dentro de un planeta repleto de crisis, entre ellas el aumento de la temperatura y la contaminación de los océanos. Hablamos con el jefe del programa de Acuicultura del IRTA, Enric Gisbert, para que nos explique cómo se enfoca la investigación en un sector que en 2023 produjo en Catalunya 10.000 toneladas de peces y moluscos frente a las 16.500 toneladas de productos marinos pescados.

¿De qué hablamos, cuando hablamos de acuicultura?
De todos los procesos vinculados a la producción de organismos acuáticos, ya sean animales o vegetales. Trabajamos en la domesticación de las especies acuáticas para su comercialización.

¿Es como una agricultura o ganadería acuática?
En lugar de criar pollos en una granja, cultivamos peces en unos tanques en tierra firme o en una especie de jaulas en mar abierto. En lugar de producir lechugas en un huerto, producimos macroalgas colgadas de unas cuerdas en medio del mar o en unas instalaciones.

Y en el río, ¿no se hace nada?
La acuicultura de agua dulce coge el agua del río, la conduce a unas instalaciones, y la devuelve al río. En estas instalaciones, en el caso de Catalunya se cultiva trucha arco iris y, solamente en el Valle de Aran, esturión para producir caviar. En el centro de Europa también se cultiva carpa, pero aquí no es un pescado apreciado.

¿La acuicultura marina es más diversa?
En Catalunya, en agua salada se cultiva dorada, lubina, corballo, rodaballo, lenguado y salmón. Además, en el Delta del Ebro, y un poco en el golfo de Roses, existe una importante producción de moluscos bivalvos: mejillones y ostras. De hecho, Catalunya es la segunda comunidad en producción de moluscos de España, por detrás de Galicia. También, se produce atún en l’Ametlla de Mar, pero en este caso, capturándolo salvaje y alimentándolo para venderlo en función de la demanda. Se considera acuicultura, pero no se controla todo el ciclo biológico.

O sea, que este atún puede tener tanto mercurio como el de la pesca.
Sí. El atún es un gran depredador y acumula los minerales que ya tenían las presas que consume.

En cuanto a las algas, ¿qué se cultiva y con qué función?
El cultivo de macroalgas procede de Oriente. Japón y China, entre otros países, han sido pioneros desde hace muchísimos años. Ahora está llegando a Europa, Estados Unidos y Canadá como una manera de remediar el impacto que tiene la acuicultura en las aguas. Estamos investigando cómo cultivar las macroalgas en mar abierto, en el mismo espacio donde cultivamos los peces y también las ostras y los mejillones. Se le llama acuicultura integrada multitrófica.

¿Cómo funciona?
En un mismo espacio, introducimos tres niveles alimenticios. El pez está en lo más alto de la cadena trófica; después, están las ostras y los mejillones, que filtran todo lo que contiene el agua en suspensión, donde también está la materia orgánica fruto de las heces de los peces, la cual puede perjudicar la calidad del agua. Y el tercer nivel son las macroalgas, que para crecer utilizan los restos de materia orgánica que todavía quedan. Por tanto, son un segundo filtro. Queremos que la acuicultura no tenga ningún impacto negativo sobre el medio ambiente y por eso potenciamos estos modelos más integrativos y basados en el funcionamiento de la naturaleza.

¿Y se pueden comer, las macroalgas?
Sí. Son ricas en proteínas, por lo que se pueden procesar para generar alimentos, tanto para humanos como para animales. Incluso podemos extraer de ellas compuestos funcionales, que estimulen nuestro sistema inmunitario o que actúen como antimicrobianos. Y, más aún: las macroalgas se pueden usar para hacer agar-agar, que tiene aplicaciones cosméticas, farmacéuticas o biomédicas. También están las microalgas, las que no se ven a simple vista, algunas de las cuales son muy ricas en los famosos ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega-3, el DHA y la EPA, que son básicos para nuestra salud. El pescado contiene estos ácidos grasos, pero algunas microalgas también: si no nos gusta el pescado, podremos comer microalgas como fuente de esos nutrientes esenciales.

Pues todas estas algas parecen una gran promesa.
Esperamos que, en un tiempo, ya se puedan introducir para su comercialización y transformación, aprovechando todas las infraestructuras dedicadas al cultivo de peces.

“Queremos que la acuicultura no tenga ningún impacto negativo sobre el medio ambiente y por ello investigamos modelos basados en el funcionamiento de la naturaleza”

Casi la mitad del pescado que consumimos proviene de piscifactorías y a veces ni lo sabemos. Podríamos pensar que tiene menos calidad, o que estos animales carecen del bienestar que tienen los que viven en el mar.
Se estima que, en 2030, dos terceras partes del pescado que comeremos serán de animales cultivados. No hay suficiente oferta de pescado salvaje para asumir su demanda. Debemos saber que los peces procedentes de acuicultura son igual de buenos y seguros. Incluso diría que son más seguros, porque conocemos y controlamos las condiciones de producción y cómo los alimentamos: comen un pienso con unos estándares de calidad y de control nutricional muy altos. Esto asegura, por ejemplo, que no acumulen determinados metales pesados. Así garantizamos la seguridad alimentaria del producto, lo que es mucho más difícil con animales procedentes de la pesca. Para hacer un símil con el ámbito terrestre, es como la carne de caza: tampoco sabemos qué ha comido ese animal.

¿Y el bienestar?
Trabajamos mucho y aprovechamos la investigación que se hace en el IRTA Monells en bienestar de animales terrestres. Cada vez hay más conciencia de que los peces se deben engordar y sacrificar en condiciones saludables y éticamente responsables. Y también los invertebrados, como los langostinos o los pulpos. Todos deben ser engordados, transportados y sacrificados maximizando su bienestar. Esto tiene un efecto positivo para toda la cadena de valor.

¿Nos puedes poner un ejemplo?
Los peces tienen la capacidad de cambiar de color de piel en función del color del entorno. Por ejemplo, un lenguado que vive en el fondo del mar sobre la arena, que es clara, va a tener un color de piel más claro. Pero también pueden cambiar de color en función de su estado. Cuando no están bien, suelen oscurecerse. Así, si estamos revisando una granja de cultivo de peces y vemos que hay un porcentaje muy elevado de animales con tonalidades oscuras, pensaremos que quizás esté ocurriendo algo que los afecta negativamente. Igualmente, la pérdida de escamas, pequeñas lesiones o aletas rotas pueden ser indicadores de una densidad demasiado elevada de animales en una unidad de producción, que los afecta al igual que a nosotros nos afecta ir en un metro lleno de gente. Cuando se superintensifica la producción de peces, se puede afectar a los animales, que dejan de comer o que se pueden inmunodeprimir y enfermar. El bienestar de los animales debe promoverse para ellos, para el bien de las producciones y porque la ciudadanía quiere consumir responsablemente.

¿Cómo saber qué compramos?
Cuando vas al mercado, o al supermercado, las cajas donde se encuentra el pescado fresco en hielo suelen indicar de dónde viene y quién lo ha pescado o cultivado. La trazabilidad está garantizada y, si tienes dudas, lo más fácil es preguntar al pescadero o pescadera. Y recordemos que las especies que se cultivan son poquitas. Por lo tanto, si vamos a comprar doradas, lubinas, corballos, rodaballos, lenguados o salmón, y vemos que todos los peces de la caja tienen el mismo tamaño, seguramente significa que son peces de cultivo y no de pesca.

Hablabas de trazabilidad, que es un concepto bastante moderno, pero la acuicultura no es precisamente una práctica moderna, sino que los romanos ya se dedicaban a ello…
Incluso, si nos remontamos un poco antes, en la China milenaria ya se producían carpas en campos de arroz. El cultivo de peces tiene miles de años, pero de forma intensificada y con estructuras especialmente diseñadas, tiene poco más de medio siglo.

Con motivo del Día de la Acuicultura, en la Ràpita celebráis una jornada técnica y de puertas abiertas. ¿En qué consiste?
Abrimos nuestro centro a la ciudadanía. Hacemos charlas divulgativas y enseñamos las instalaciones. La acuicultura es una gran desconocida y pronto será nuestra principal fuente de pescado. Es necesario que la conozcamos. Por ejemplo, el pescado de acuicultura no es transmisor del famoso anisakis.

A muchas embarazadas les puede gustar saber que pueden comer un salmón fresco y crudo en un restaurante de sushi, si es de piscifactoría.
Sí. O un ceviche hecho con dorada o lubina. Como comentaba antes, con los productos de la acuicultura, la seguridad alimenticia está garantizada.

“El cultivo de peces tiene miles de años, pero de forma intensificada y con estructuras especialmente diseñadas, tiene poco más de medio siglo”

En la jornada, ¿qué aspectos de vuestra investigación destacáis?
Por ejemplo, los sistemas de acuicultura de bajo impacto ambiental, como la acuaponía.

¿Qué es?
Un tipo de sistema integrado de producción, en este caso en tierra firme. Cuando cultivamos peces en tanques, y no en mar abierto, podemos transformar los compuestos derivados de su metabolismo mediante bacterias, y el resultado es que en el agua quedan nutrientes: fosfatos y nitratos. Pues esta agua es fantástica para hacer crecer plantas, como las lechugas en el caso del agua dulce, o la salicornia, en el caso del agua salada. La aquaponía es como un pequeño huerto donde producimos plantas y peces aprovechando al mismo tiempo el espacio y los recursos. Y hemos visto que podemos ahorrar alrededor del 95% del agua que se utilizaría en un huerto clásico para producir una lechuga.

Esto, hoy, es un gran titular.
Sí. De hecho, la acuaponía hace años que se utiliza: la China milenaria, de la que hablaba antes, ¡ya la utilizaba! Y hoy es importante porque es un sistema muy eficiente y sostenible ambientalmente. Tienes proteína animal y vegetal y ahorras agua. Además, no utilizas fertilizantes químicos para que crezca la lechuga.

Como un compostaje de kilómetro cero.
Los fertilizantes tienen una huella ambiental, un impacto negativo. En la acuaponía, los peces fertilizan con sus excrementos el agua que va a servir para producir lechugas. ¡Nosotros hemos recogido unas lechugas espectaculares en muy poco tiempo! Sin embargo, esto no es aplicable a todos los tipos de cultivos: por ejemplo, si queremos producir plantas con frutos, puede ser necesario suplementar el agua con otros minerales.

¿Y de qué más habláis, en la jornada?
Una investigadora está desarrollando unos pequeños sensores para detectar la presencia de microorganismos patógenos en el agua o en los alimentos, y esto es relevante porque los animales de las piscifactorías están muy expuestos a los patógenos del agua. También, en nuestro centro intentamos abordar la acuicultura cerrando todo el ciclo de vida de las especies que producimos.

¿Desde que son huevos?
Hacemos investigación en tres ámbitos. Primero, con los progenitores de los peces: en condiciones naturales no se reproducirían en nuestros tanques y debemos hacer cambios en el entorno. Segundo, en la etapa larvaria. Desde que el pececillo sale del huevo hasta su segundo mes de vida, pasa por una etapa muy crítica que requiere una alimentación y unas condiciones del agua concretas. Y tercero, también hacemos investigación en la fase de engorde, desde de los dos o tres gramos hasta la talla comercial. Es decir, trabajamos en la domesticación de las especies acuáticas, a la vez que investigamos temas de salud, nutrición y bienestar.

Así pues, ¿cuáles son los principales retos que queréis resolver a través de la investigación?
Como comentaba, uno de nuestros objetivos, que abarca tanto la reproducción, como la nutrición, como el bienestar, es la domesticación de las especies. Cuando criamos un pollo o un cerdo, esta especie está domesticada, adaptada a unas condiciones diferentes a las del medio natural. Con los peces ocurre lo mismo: la acuicultura solo funcionará si puede garantizar el suministro de productos acuáticos de forma regular y sostenible. Si esto funciona y la acuicultura quiere crecer, necesitaremos más alimentos para nutrir a los peces. Y aquí tenemos otro reto.

(…)
Estos alimentos tradicionalmente han sido a base de harina de pescado procedente de la pesca. En un futuro, no podrá ser así, porque no habrá suficiente pescado de pesca, que también es para la alimentación humana y de animales de compañía. Ya hace tiempo que se utiliza harina de soja, de guisante o de trigo, pero ahora buscamos ingredientes más circulares, más sostenibles, como proteína procedente de la fermentación de unas bacterias que crecen con el CO2. O proteína de insectos, que se alimentan con restos de la agricultura. O proteína de subproductos agrícolas: estamos evaluando subproductos de la producción de setas, ya sean directamente setas que no llegan al mercado porque tienen mala apariencia, o tallos de las setas que no se venden, que pueden ser fuentes de proteínas para alimentar a los peces.

“La acuicultura solo funcionará si puede garantizar el suministro de productos acuáticos de forma regular y sostenible”

Precisamente, en el actual contexto de cambio climático, pérdida de biodiversidad, y previsible aumento de la demanda de alimentos por el crecimiento de la población, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) habla de una necesaria Transformación Azul. Es decir, de potenciar la producción de alimentos acuáticos como fuente de proteína y de otros nutrientes. Pero también dice que esto solo será viable si se prioriza la sostenibilidad ambiental porque, de otra forma, en un futuro podremos consumir menos alimentos acuáticos de cualquier tipo.

De cada 1,2 kg de alimento que damos a un pez, obtenemos 1 kg de alimento de pescado. Es una fuente de proteína muy eficiente y de mucha calidad nutricional. ¡Y los moluscos bivalvos no necesitan ni que los alimentemos! Solo necesitan aguas con materia orgánica en suspensión. Quizás tendremos que aumentar su producción. Necesitaremos regular los usos de las costas, para compaginarlos con el turismo, la navegación o los parques eólicos. Deberemos encontrar un equilibrio. Pero la acuicultura está haciendo camino hacia la sostenibilidad. Antes, si querías criticarla, podías decir que consumía mucho pescado salvaje para fabricar harina de pescado, y que contaminaba el fondo del mar con las heces de los peces cultivados en jaulas. Ahora, con los avances que hemos ido comentando sobre la mejora de las dietas y los sistemas de producción más integrados, la situación cambia muchísimo. La acuicultura se presenta como una herramienta más para combatir el hambre en los países en vías de desarrollo. Incluso se puede promover que la gente tenga un pequeño estanque con agua en el patio de casa para producir los peces que la familia pueda necesitar.

Un estanque, como quien tiene un huerto o un corral de gallinas…
Puede fomentarse que sean peces omnívoros, más fáciles de alimentar, y muy resistentes a las condiciones ambientales, como la tilapia. La suerte es que la acuicultura es muy diversa, y en la diversidad recae su fuerza. Según la FAO, en todo el mundo se cultivan casi 400 especies de peces. Esto, sumado a que tenemos varios sistemas de producción, hace que el sector tenga una gran resiliencia.

Con financiación de la FAO, tenéis previsto abrir el primer centro de Acuicultura Restaurativa del Mediterráneo. ¿De qué se trata?
La estrategia marítima de la Generalitat, en colaboración con una organización regional de gestión de la pesca de la FAO llamada General Fisheries Commission for the Mediterranean, pone interés en que en la Ràpita hagamos transferencia, formación y capacitación en el ámbito de la acuicultura de bajo impacto, es decir, en sistemas mucho más integrados en el medio ambiente como los que hemos ido explicando. Seremos un centro de conocimiento para todo el Mediterráneo. La financiación viene de la FAO, de la Generalitat y del IRTA.

Justamente, en la Ràpita existe un centro de formación profesional dual en acuicultura.
Su sede está al lado de la nuestra y colaboramos con ellos. Nos intercambiamos material biológico, microalgas, plancton o peces, con finalidad educativa o experimental. Y compartimos el agua dulce y marina, a la vez que acogemos a sus alumnos para realizar las prácticas.

“Me gustaría que la acuicultura se socialice y que sea, realmente, una herramienta para luchar contra el hambre en el mundo y para promover la igualdad social”

En tu caso, te doctoraste en Biología, estudiaste en Estados Unidos y en Francia, y desde hace veinte años trabajas en el IRTA, donde actualmente eres el jefe del Programa de Acuicultura. ¿Cómo decidiste dedicarte al mundo de los peces?
Yo no soy de la Ràpita, soy de Barcelona, pero en casa siempre nos ha apasionado el mar, hemos navegado y hecho inmersiones. Lo llevaba un poco en los genes. Y la Ràpita es un centro de referencia en Catalunya y en España, y el mejor sitio para poder desarrollar mi carrera profesional en este ámbito tan apasionante.

¿Cuál es, actualmente, tu principal foco de interés como investigador?
Con una compañera estamos trabajando en la sostenibilidad de las dietas sin que esto comprometa la salud de los animales. Estamos tratando de incluir, en los nuevos piensos que comentaba antes, aditivos o compuestos funcionales que mejoren la resistencia de los peces frente a la enfermedad, o les regulen la microbiota intestinal. Ahora ya podemos reemplazar al 100% la harina de pescado, pero no podemos garantizar que, con esta alimentación alternativa, cuando haya estresores como una bajada de oxígeno, un patógeno, o un cambio de temperatura del agua, el animal pueda adaptarse bien. Y esto es lo que estamos investigando.

¿Qué te gustaría que pasara en este sector a lo largo de los próximos años?
Me gustaría que la acuicultura se socialice y que sea realmente una herramienta para combatir el hambre en el mundo y para promover la igualdad social. Tenemos trabajo.

Para cerrar, ¿puedes hacer una recomendación básica a la ciudadanía a la hora de consumir pescado?
El consejo del pescadero o de la pescadera es el mejor. Esto es fantástico si tienes una pescadería de confianza. Después, puedes fijarte en cómo está el pez. Si su piel brilla, los ojos no están hundidos y las branquias están rojas, es un pescado fresco. Si la piel es más mate, los ojos están hundidos o las branquias están marrones, ese pescado no es tan fresco.