Des d'aquí podreu accedir al document (en castellà), que recull l'experiència de l'investigador de l'IRTA Jacint Arnau al voltant de l'elaboració del pernil curat i els principals problemes en matèria sensorial que es poden trobar els industrials carnis:
La publicació, patrocinada per l'empresa Cruells, té prop de 90 pàgines i més de 160 imatges, i mostra una anàlisi dels defectes d'aspecte, textura, aroma i gust que es poden trobar en el pernil curat.
Jacint Arnau ha estat durant molts anys cap del programa de Tecnologia alimentària a l'IRTA, i la seva activitat ha girat especialment al voltant de l'estudi dels paràmetres tecnològics, fisicoquímics, sensorials i microbiològics dels productes crus curats.
