El document, elaborat per les investigadores Núria Panella, Anna Jofré i Sara Bover, ofereix al sector carni criteris tècnics i científics per aplicar correctament la nova normativa europea
La maduració de la carn s’ha consolidat en els darrers anys com una pràctica de gran interès per al sector carni i gastronòmic. L’augment de la demanda i la voluntat d’oferir productes diferenciats han situat aquest procés en el centre del debat tècnic, especialment pel que fa a la seguretat alimentària i a la correcta aplicació de la nova normativa europea. Davant d’aquesta necessitat, l’IRTA publica ara la Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec, un document elaborat sota la revisió de l’Agència de Salut Pública de Catalunya.
La guia és obra de Núria Panella, Anna Jofré, investigadores del programes IRTA de Qualitat i tecnologia alimentàries i Funcionalitat i seguretat alimentàries respectivament, així com de Sara Bover, cap d’ambdós programes. El document recull aspectes tecnològics i aspectes relacionats amb la seguretat del procés, amb l’objectiu d’oferir al sector una eina pràctica i rigorosa per produir carn madurada en sec segura i d’elevada qualitat sensorial.
La seva publicació coincideix amb l’entrada en vigor, el novembre de 2024, del Reglament delegat (UE) 2024/1141, que per primera vegada estableix un marc legal específic per a la maduració en sec i modifica el Reglament (CE) 853/2004. Aquesta regulació defineix les condicions que cal garantir per assegurar que la carn madurada arribi al consumidor amb totes les garanties d’higiene i seguretat.
La presentació oficial de la guia, celebrada el 27 de gener, va reunir representants del sector i de l’Administració, amb més de 150 assistents presencials i en línia. La jornada va començar amb les intervencions de Xavier Llebaria Samper, subdirector general de Coordinació de Salut Pública, i de Lluís Picart i Barrot, cap del Servei de Veterinària, que van contextualitzar el marc normatiu. Tot seguit, Anna Jofré va exposar l’estructura i els continguts del document, desgranant els punts crítics del procés de maduració en sec i les recomanacions tècniques clau. La sessió va incloure finalment un espai de debat moderat per Carme Chacón Villanueva, subdirectora general de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut, amb la participació d’agents del sector com Ferran Pujol Solano. La conversa va permetre compartir experiències i identificar reptes comuns en l’aplicació de la nova normativa.
Cap de Programa / Coordinadora de l'Àrea d'Indústries Alimentàries / Investigadora en Microbiologia predictiva i avaluació del risc
