Pere Gou: «La producción primaria y las industrias transformadoras sufrirán el encarecimiento de la energía y la falta de agua»

Doctor en ingeniería agrónoma por la Universitat Politècnica de València (UPV), Pere Gou se incorporó al IRTA hace treinta años. Es el jefe de programa de Calidad y tecnología alimentarias para hacer que la industria alimentaria sea más sostenible y competitiva. Desde el programa, trabajan en diferentes líneas de investigación sobre las propiedades y el procesamientos de los alimentos, estudian los sistemas de control y de trazabilidad, así como estudios sobre el comportamiento de los consumidores para entender mejor sus actitudes y percepciones respecto a los sistemas alimentarios. Todo ello, lo estudian desde un enfoque holístico que comprende la vertiente medioambiental, la economía y la sociedad. Según Gou, «se espera que de aquí a diez años haya un cambio en el modelo de consumo, ya sea porque la producción de productos se ve limitada o bien porque las tendencias de consumo cambian». Más allá de su trabajo en el IRTA, le apasiona viajar e ir al teatro. Dice que no pueden faltar las caminatas por espacios naturales y el tenis mesa los fines de semana.

¿Cuáles son los objetivos del programa que lideras?

En el programa de Calidad y tecnología alimentarias hagamos investigación aplicada y transferencia al sector. Pretendemos ayudar a la industria alimentaria dando respuesta a sus necesidades tecnológicas y de investigación, en relación a las materias primas y procesos, y el desarrollo de nuevos procesos y productos adaptados a las demandas de los consumidores.

¿Cuáles son vuestras líneas de investigación principales?

Trabajamos con tres líneas de investigación. En la primera, estudiamos las propiedades de los ingredientes y los alimentos relacionadas con la calidad tecnológica y sensorial y cómo se ven afectadas tanto por la producción primaria como por los diferentes procesamientos o tratamientos de conservación, sean tradicionales o más innovadores. La segunda línea se dedica a estudiar los sistemas de control y de trazabilidad para tener un conocimiento más concreto de las propiedades de los alimentos y su evolución en toda la cadena de valor, desde producción primaria hasta la mesa del consumidor. Para hacerlo, utilizamos la sensorización, la modelización y la simulación de procesos. También desarrollamos o adaptamos los equipos y las metodologías de control para que cumplan los criterios de calidad, seguridad, eficiencia y sostenibilidad. La tercera línea de investigación que tenemos se enfoca en la sociedad y los consumidores. El equipo que trabaja se dedica a aplicar metodologías basadas mesdidas auto-reportadas y en herramientas innovadoras como la neurociencia. El objetivo es entender mejor las actitudes y las percepciones en relación a los sistemas alimentarios, tanto de la sociedad en general como de los consumidores en particular.

¿Cómo crees que la investigación de tu programa contribuye a que los sistemas alimentarios sean más sostenibles y resilientes?

En nuestro programa enfocamos la sostenibilidad y la resiliencia desde tres vertientes, que son la ambiental, la económica y la social. Por un lado, damos herramientas a la industria alimentaria para que su huella ambiental sea menor. Por ejemplo, estudiamos estrategias para que reduzcan el consumo energético y de agua, así como medidas para reducir la generación de residuos y de desperdicio alimentario. Todo ello, se reduce a optimizar los procesos aportando un valor ambiental añadido al producto.

¿Y qué proyectos destacarías?

El primero que te diría es el PIGWEB, un proyecto europeo en que evaluamos cerdos vivos que han sido alimentados con diferentes propuestas de alimentación. Para conocer su composición corporal y el estado de sus canales y piezas, utilizamos una tecnología que se llama tomografía computarizada (TACO).

También tenemos en marcha un grupo de proyectos en que desarrollamos productos derivados de frutas y verduras con la aplicación de tecnologías clásicas y emergentes. El objetivo es desarrollar productos frescos y que sean saludables para responder a las demandas actuales de los consumidores, especialmente a los colectivos con necesidades alimentarias especiales. Para desarrollar nuevos productos, utilizamos materias primas que no encajan con los criterios comerciales actuales y que, probablemente habrían sido desperdiciadas.

Un proyecto nacional que destacaría es el CCLabel en que se han estudiado deferentes tecnologías no invasivas para determinar la composición y la calidad de los alimentos. Por ejemplo, en el sector del jamón curado, se ha visto que los equipos de rayos X son útiles a nivel industrial tanto para homogeneizar los contenidos de sal de la producción, garantizando así la seguridad y calidad del producto, como para determinar el contenido de sal del jamón curado loncheado envase a envase. Esta caracterización en línea hace posible un etiquetado de precisión y permite proporcionar alegaciones nutricionales verificadas, aumentando la confianza del consumidor en los productos alimentarios.

En el proyecto europeo CROPDIVA trabajamos para desarrollar análogos cárnicos y bebidas vegetales en polvo a partir de cultivos europeos poco utilizados como el alforfón o el altramuz, con la idea de dar valor a estos cultivos y potenciar su uso mediante tecnologías innovadoras como la extrusión por vía húmeda o el Pulse Combustion Drying. De este modo se mejora la sostenibilidad y la resiliencia del sector primario europeo.

Por último, también quiero mencionar el proyecto europeo COMFOCUS, que se centra en armonizar medidas asociadas al comportamiento del consumidor, desde las clásicas auto-reportadas hasta las técnicas más nuevas como las que proporcionan diferentes sensores fisiológicos. Estas últimas, son la neurociencia del comportamiento, hasta las obtenidas a través de la realidad extendida, como la realidad aumentada, la realidad virtual y la realidad mixta. Así, con este proyecto hemos creado una plataforma para compartir los diferentes estudios y los protocolos de una manera más estandarizada.

¿Cómo crees que habrá evolucionado la investigación de tu ámbito en diez años?

Por un lado, se espera que haya un cambio de modelo de consumo porque la producción de algunos productos como la carne se verá limitada ante el crecimiento de la población. Además, habrá un cambio de tendencia de consumo de productos por parte de la población, ya sea por motivos de salud, sostenibilidad, éticas o religiosas. En cuanto a los recursos, hay que tener en cuenta que la energía subirá cada vez más de precio y el agua será más escasa, cosa que afectará tanto a la producción primaria como a las industrias transformadoras. Ante este posible escenario, se tendrán que desarrollar nuevas formas de producción primaria y de procesamiento que afectarán a las propiedades de los alimentos y que tendrán que cubrir las nuevas expectativas tanto de la sociedad como de los consumidores.

Por otro lado, el campo de los sensores por el control de los alimentos está evolucionando rápidamente y en un futuro se espera que dispongamos de sensores más precisos y económicos que, junto con un mayor interconectado por la transferencia de datos e información por las redes, permitirán tener más control de los procesos y profundizar en modelos de Industria 4.0. También se espera que las metodologías aplicadas en el ámbito de la neurociencia sigan evolucionando para que permitan conocer mejor la interacción del consumidor con los sistemas de producción y procesamiento y las propiedades de los alimentos.