INNOVAMAD - Demostración de herramientas innovadoras para producir carne madurada de vacuno y porcino y mejorar la competitividad de las empresas del sector cárnico catalán

La producción de carne madurada en seco (Dry ageing) es una práctica creciente entre el sector cárnico vacuno y porcino catalán, que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante períodos suficientemente largos como para que las características sensoriales de la carne mejoren sustancialmente. Las instalaciones, condiciones ambientales (temperatura, humedad) y las propias características iniciales de la materia harán que este proceso sea más o menos eficiente, y se consiga un producto de elevada calidad y seguro para el consumidor.

Sin embargo, una mala praxis durante el proceso puede comprometer la viabilidad económica del proceso y puede producir carne insalubre. El uso de herramientas innovadoras (monitorización de la pérdida de peso de las prendas, uso de la tecnología NIRS-LOW COST y el uso de la microbiología predictiva) puede facilitar el control del proceso.

Durante este proyecto se pretende demostrar en el sector cárnico la aplicabilidad de estas herramientas innovadoras a empresas seleccionadas, que producirán carne madurada a partir de materia prima propia y en el sector cárnico en general, que podrá participar en las sesiones demostrativas organizadas en el marco del proyecto.

Actuación del Plan estratégico de la PAC 2023-2027 cofinanciada por: