El proyecto VALORAFOOD 2.0 ha trabajado en el aprovechamiento de coproductos obtenidos durante el procesamiento de pescado, concretamente de atún y bacalao, con el objetivo de desarrollar nuevos productos alimenticios. Estos coproductos, que se utilizan principalmente en otros circuitos o en alimentación animal, presentan un elevado potencial para uso alimentario de mayor valor añadido.
El proyecto, enmarcado en el programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA, ha contado con la participación de Brigitte Martínez, técnica de innovación en procesamiento térmico y tecnología alimenticia. También han participado también empresas y entidades del sector como ICELAND SEAFOOD IBERICA, FRIME, RADI, SERHS FOOD, MERITEM, Iceland Ocean Cluster, Port de Barcelona, y Mercabarna, en el marco de un grupo operativo orientado a mejorar el aprovechamiento de recursos del sector pesquero.
Una de las líneas de trabajo del proyecto ha sido el estudio de un coproducto generado durante el corte y fileteado del pez, con potencial para su uso directo en la alimentación humana. Se trata de un material apto para el consumo, pero con elevada peribilidad, que requiere unas condiciones específicas de manipulación y conservación para garantizar su calidad y seguridad alimentaria.
En este sentido, se ha llevado a cabo su caracterización físico-química, nutricional y microbiológica, así como la evaluación de las condiciones óptimas de gestión. Los resultados obtenidos permiten establecer criterios para el tratamiento de este coproducto como ingrediente alimentario, incluyendo protocolos de extracción y conservación que preserven su estabilidad y limiten su crecimiento microbiano.
A partir de este subproducto, se han desarrollado prototipos de producto en entorno semiindustrial, con pruebas realizadas en las instalaciones del IRTA en Monells.
Concretamente, se han elaborado una brandada de bacalao y una salsa tipo boloñesa de atún. Estos productos han sido sometidos a estudios de vida útil para evaluar su estabilidad y comportamiento a lo largo del tiempo.
Los resultados obtenidos muestran el potencial de determinados coproductos del procesamiento de pescado para incorporarse de nuevo a la cadena alimentaria con aplicaciones concretas y viables para el sector.
El proyecto pone de manifiesto que productos que actualmente tienen un uso limitado pueden convertirse en ingredientes alimentarios de interés si se gestionan adecuadamente, abriendo la puerta a nuevas oportunidades de valorización para empresas del sector.
Este enfoque contribuye a mejorar la eficiencia de los procesos productivos, optimizar el uso de los recursos disponibles y reducir las pérdidas asociadas al procesamiento, a la vez que destaca la importancia de adaptar los sistemas de manipulación y conservación para garantizar la calidad de estos ingredientes y facilitar su valorización.
Los resultados del proyecto son extrapolables a otros coproductos del sector pesquero con similares características.
VALORAFOOD 2.0 es un proyecto piloto innovador realizado por parte de un Grupo Operativo.
Actuación del Plan estratégico de la PAC 2023-2027 cofinanciada por:
Tècnica de innovación en procesado térmico y tecnología alimentaria
