Mongeta del ganxet i avellana de Reus com a base de nous productes plant-based

Un projecte liderat per l’IRTA donarà valor a cinquanta varietats locals de llegums i fruita seca vinculades a les cultures gastronòmiques mediterrànies per transformar-les en productes alternatius d’origen vegetal
Se’n faran anàlegs lactis, farines per a fleca i pasta, i plats preparats tradicionals amb processos com la fermentació i tecnologies com la impressió 3D o la turbococció, amb l’objectiu de conservar-ne les propietats nutritives i els compostos bioactius propis de la dieta mediterrània
El fesol de Santa Pau, el cigronet de l’Anoia, el pèsol negre del Berguedà o l’ametlla de Mallorca tindran una versió en format de beguda vegetal o farina de fleca. Aquest és l’objectiu del projecte LOCALNUTLEG, liderat per l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) que, juntament amb altres centres de investigació i empreses de vuit països de l’arc mediterrani, estudia el nivell nutricional i els compostos bioactius de cinquanta varietats protegides de fruita seca i de llegums locals mediterranis per generar nous productes alimentaris innovadors d’origen vegetal. La cultura gastronòmica mediterrània està reconeguda mundialment com una de les dietes més beneficioses per a la salut humana, sobretot per les varietats de fruita seca i de lleguminoses. Tot i això, encara no s’ha identificat la composició exacta d’aquests aliments ni el seu potencial nutritiu per elaborar-ne nous productes vegetals alternatius, coneguts com a productes plant-based.
És per això que l’equip de científics realitzarà un perfil nutricional i bioquímic complet de cinquanta cultius locals de varietats de fruita seca i llegumsd’Espanya, Israel, Portugal, Turquia, Itàlia, França i el Marroc. Totes les varietats estudiades tenen una Denominació d’Origen Protegida i una Indicació Geogràfica Protegida o identitat autòctona definida. En són un exemple la mongeta del ganxet, l’avellana de Reus, la castanya Terra Fria i varietats de cigró de Turquia. «Volem donar un valor a aquest aliments perquè ens permetin elaborar nous productes d’origen vegetal com begudes làcties, begudes probiòtiques fermentades, gels probiòtics fermentats semblants al iogurt i al formatge, així com farines per a productes de fleca i pasta», remarca Ingrid Aguiló, investigadora de l’IRTA. A més, es re formularan plats tradicionals dels diferents països amb les varietats analitzades i es plantejaran nous productes precuinats que puguin ser capdavanters en el marc actual de demandes de mercat per a productes alternatius a la carn.
Així, es vol promoure la dieta mediterrània basada en aliments vegetals que compleixin la demanda actual dels consumidors. «Cada cop es demanen productes més saludables que aportin compostos bioactius o que no siguin al·lergògens, així com productes més ètics, adequats als principis vegans, vegetarians o religiosos», un fet que, segons Aguiló, «obre noves oportunitats al sector de la indústria alimentària i dona més valor als cultius tradicionals mediterranis, la qual cosa millora les expectatives econòmiques dels productors locals». El projecte també elaborarà una estratègia de comercialització i explotació d’aquests nou productes i els reintroduirà a les receptes tradicionals mediterrànies per promoure’n els beneficis nutricionals.
Tecnologia innovadora puntera
Per preservar el valor nutricional original dels productes alimentaris finals, el projecte aposta per utilitzar tecnologies i eines de processament d’aliments innovadores, sostenibles i optimitzades, en comparació amb els mètodes convencionals. Per exemple, utilitzarà processos de fermentació incorporant soques bacterianes amb propietats iniciadores i probiòtiques per produir els fermentats làctics d’origen vegetal. També aplicaran la tecnologia de concentració, mitjançant ultrafiltració de la matèria primera i processat del “formatge” d’origen vegetal a partir de material concentrat. Per últim, aplicaran tecnologies d’extrusió, turbococció i termococció per processar les farines fetes a partir de polpa i de fruits secs desgreixats i, així, elaborar productes de fleca i pasta. També utilitzaran tecnologies com la d’impressió 3D d’aliments i crear estructures per obtenir productes tipus snacks o productes anàlegs.
El projecte LOCALNUTLEG està finançat pel programa PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area) impulsat pel programa europeu H2020.
