L’activitat NITRIFREE pretén demostrar l’eficàcia d’una biotecnologia innovadora basada en l’obtenció d’un ingredient amb capacitat colorant que permet eliminar els agents nitrificants —obligatòriament etiquetats com E-249 fins a E-251— en l’elaboració de productes carnis curats i cuits. Aquest ingredient, que no es considera un additiu, s’obté a partir de fetges picats que, incubats sota condicions controlades, generen protoporfirina de zinc, un pigment natural de color vermell que també es troba en productes com el pernil de Parma elaborat sense nitrificants.
Tot i que la tecnologia per aconseguir aquest pigment ja està descrita i és relativament senzilla, encara cal demostrar la seva utilitat i eficàcia a escala industrial en el desenvolupament de productes carnis amb etiqueta neta, és a dir, lliures d’additius. Per aquest motiu, l’activitat està dirigida a tota la indústria càrnia, amb una orientació particular cap a escorxadors —que disposen d’excedents de fetge—, productors d’ingredients alimentaris i elaboradors de productes carnis que busquen innovar i diferenciar-se en el mercat.
L’objectiu principal és, doncs, demostrar a la indústria càrnia les possibilitats d’obtenció i aplicació d’aquest nou ingredient colorant basat en la protoporfirina de zinc, amb la finalitat de produir aliments carnis sense nitrificants i amb millors característiques de percepció per part del consumidor.
Aquest plantejament pren especial rellevància en el context de Catalunya, que lidera el sacrifici de porcí a Espanya amb un 41% de la producció estatal, equivalent a aproximadament 2,5 milions de tones anuals. El fetge representa el 1,5% del pes viu de l’animal i és la víscera més important en volum, cosa que suposa una producció estimada de 39.600 tones anuals de fetge a Catalunya.
Actualment, el fetge i altres vísceres comestibles es consideren coproductes amb un valor comercial relativament baix, situat aproximadament entre 1 i 2 €/kg, generant un volum econòmic d’uns 40 milions d’euros. Una part significativa d’aquesta producció es destina a l’exportació fora de la Unió Europea en forma congelada o bé a la fabricació de pinsos per a animals de companyia.
La valorització d’una part d’aquests fetges mitjançant la producció de l’ingredient colorant proposat en el projecte NITRIFREE podria tenir un impacte molt positiu. No només contribuiria a millorar el marge econòmic del sector, sinó que també fomentaria la innovació i la competitivitat de les empreses productores d’ingredients i dels elaboradors que aposten per productes amb etiquetatge més net i alineats amb les demandes actuals del consumidor.
Actuació del Pla Estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:
