La Montserrat Jiménez i l’Agust´Romero, personal investigador del programa de Fructicultura de l’IRTA Mas Bové, s’han desplaçat fins les instal·lacions de la Fundació Alicia, ubicada al Món Sant Benet, a Sant Fruitòs del Bages, en una jornada formativa adreçada al personal tècnic i personal en formació de la fundació per compartir els darrers coneixements sobre el comportament dels olis a la cuina. La sessió ha combinat la presentació dels resultats de diferents estudis amb un tast guiat i ha permès posar en comú les necessitats de la recerca, la producció oleícola i la cuina professional.
Durant la primera part de la jornada, l’equip investigador d’IRTA ha presentat els treballs desenvolupats en quatre àmbits principals: el comportament de l’oli a la cuina, la fatiga sensorial, la digestibilitat i la complementarietat entre olis i aliments.
En la línia de comportament culinari, IRTA ha estudiat olis procedents de varietats locals del Parc Rural del Montserrat per conèixer com responen a diferents elaboracions i identificar-ne els usos més adequats. Els resultats serviran per elaborar una guia adreçada als consumidors i contribuiran a posar en valor aquestes varietats a través de les seves aplicacions a la cuina.
Pel que fa a la fatiga sensorial, la recerca s’ha centrat en els olis amb un contingut elevat de polifenols, compostos responsables principalment de les sensacions d’amargor i picant. La percepció continuada d’aquests atributs pot provocar fatiga sensorial. Per aquest motiu, l’equip ha estudiat la interacció dels olis amb diferents matrius alimentàries per determinar si aquest efecte depèn únicament del contingut de polifenols o també dels aliments amb què es combinen.
La línia de digestibilitat ha analitzat el comportament de l’oli durant el procés digestiu. Mitjançant models de digestió in vitro, l’equip investigador ha estudiat primer l’oli en cru i, més recentment, després d’haver estat sotmès a processos de calor. L’objectiu és aprofundir en els factors que poden influir en la sensació de pesadesa que alguns consumidors associen a determinades elaboracions culinàries.
Finalment, la recerca sobre complementarietat ha analitzat quines combinacions entre olis i aliments funcionen millor des del punt de vista sensorial. A partir d’una teoria desenvolupada a Itàlia. L’IRTA està comprovant si aquestes relacions també es compleixen amb olis elaborats a partir de varietats catalanes.
L’objectiu d’IRTA és conèixer com es comporten els olis catalans a la cuina professional, detectar-ne els punts febles i identificar les qualitats que es poden potenciar en comparació amb altres greixos utilitzats habitualment. Aquest coneixement permet orientar els productors perquè puguin elaborar olis adaptats a les necessitats dels professionals de la cuina, tenint en compte aspectes com el comportament culinari, els formats, la vida útil, el color, la digestibilitat, l’estabilitat o el cost per ració.
La jornada ha finalitzat amb un tast conduït per Agustí Romero, investigador d’IRTA. Els participants han pogut identificar i comparar les característiques sensorials de tres olis de les varietats Arbequina, Morrut i Picual, inclosos en la Guia dels millors olis de Catalunya 2025. A través del full de perfil EU 2868/91 del Planells de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, permet detectar els diferents atributs i defectes dels olis en els tastos.
Durant la sessió ha mostrat com es fan els tastos objectius i subjectius, així com les seves diferències i usos pràctics. Els assistens han aprés sobre els processos de tast. La selecció també ha servit per exemplificar alguns dels estudis sobre el comportament de l’oli a la cuina presentats durant la sessió.
La relació entre IRTA i la Fundació Alícia es va iniciar fa aproximadament quinze anys, des d’aleshores, les dues entitats han mantingut un contacte constant, amb visites periòdiques cada dos o tres anys per actualitzar coneixements i compartir necessitats.
La col·laboració entre les dues entitats permet connectar aquesta expertesa amb el coneixement d’IRTA sobre la producció, la caracterització i el comportament dels olis, i contribueix a identificar nous reptes de recerca que donin resposta a les necessitats dels productors i dels professionals de la cuina.
