El projecte ha demostrat el potencial d’un nou ingredient colorant obtingut a partir de fetges de porcí i basat en la formació de protoporfirina de zinc (ZnPP) com a alternativa a l’ús de nitrats i nitrits en productes carnis curats.

El projecte ha estat desenvolupat per l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), a través dels programes de Funcionalitat i seguretat alimentàries i de Qualitat i tecnologia alimentàries, sota la responsabilitat de l’investigador Ricard Bou Novensà, investigador en Tecnologia dels aliments, valorització i funcionalització.

L’activitat demostrativa NITRIFREE ha treballat en el desenvolupament i validació d’alternatives als agents nitrificants tradicionalment utilitzats en l’elaboració de productes carnis curats. En concret, el projecte ha avaluat l’ús d’un nou ingredient colorant obtingut a partir de fetges de porcí i basat en la formació de protoporfirina de zinc, amb l’objectiu d’aconseguir productes amb un color vermell òptim sense necessitat d’afegir nitrats o nitrits.

La indústria càrnia afronta actualment el repte de reduir l’ús d’additius nitrificants, àmpliament utilitzats per estabilitzar el color, contribuir a la conservació i reforçar la seguretat microbiològica dels productes carnis curats. Tot i els seus beneficis tecnològics, existeix una demanda creixent per part dels consumidors i del mercat per avançar cap a formulacions més naturals i amb menys additius.

En aquest context, NITRIFREE ha demostrat noves estratègies per mantenir les característiques sensorials dels productes carnis curats, especialment el color vermell característic, mitjançant la utilització de pigments naturals formats mitjançant un procés biotecnològic.

Resultats principals

• Demostració de la viabilitat i la funcionalitat d’un nou ingredient colorant basat en protoporfirina de zinc.  
• Validació de la substitució parcial o total de nitrats i nitrits en diferents productes carnis curats mitjançant l’aplicació de noves formulacions.  
• Demostració de l’obtenció d’un color vermell estable i característic, comparable al dels productes elaborats amb nitrits i nitrats.  
• Transferència de coneixement tècnic sobre els processos de formació i estabilització de pigments naturals en productes carnis curats.  
• Demostració de les possibilitats d’aplicació industrial d’aquestes noves formulacions en condicions representatives del sector.

Impacte del projecte

Els resultats del projecte NITRIFREE contribueixen a avançar cap a una indústria càrnia més innovadora i alineada amb les noves demandes del mercat i dels consumidors, facilitant el desenvolupament de productes amb menys additius i mantenint-ne la qualitat sensorial.

El projecte també aporta noves eines i coneixement al sector per continuar evolucionant cap a processos productius més sostenibles i diferenciats, amb alternatives tecnològiques que permetin reduir la dependència dels agents nitrificants tradicionals.

A més, NITRIFREE reforça la capacitat d’innovació de les empreses participants i obre noves oportunitats per al desenvolupament de productes carnis curats amb etiquetes més netes i ingredients d’origen natural.

NITRIFREE és un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu.
Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per: