Opticarn - Optimització de les condicions d’emmagatzematge de la carn de diferents especies per millorar la qualitat sensorial i la vida útil, aplicant protocols específics de maduració

Descripció del projecte:

L’objectiu del grup operatiu Opticarn és optimitzar les condicions d’emmagatzematge de la carn de diferents especies (boví, oví, porcí i conill) per millorar-ne la qualitat sensorial i la vida útil, mitjançant estratègies de maduració innovadores adequades a cada cas.

La producció de carn madurada és un procés durant el qual milloren les característiques sensorials de la carn. Concretament, la carn esdevé més tendre, augmenta la seva sucositat, i es concentren i es potencien els aromes, olors i sabors característics de la carn, millorant a la vegada l’acceptació entre restauradors i consumidors.

Durant els últims anys, la necessitat del sector carni per revaloritzar la carn ha despertat l’interès d’aquestes pràctiques, no només madurant al buit sinó també madurant en sec. Aquest interès va acompanyat de l’interès creixent dels consumidors cap a una carn de qualitat, i per un progrés de les tecnologies de conservació i envasat que han permès controlar cada cop més el procés. Aquest projecte pretén utilitzar estratègies de maduració en carn de diferents espècies (boví, oví, porcí i conill) per tal de millorar-ne la qualitat sensorial i la vida útil.

Resultats:

Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec

Actuació del Pla Estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per: