Al sector carni és conegut el concepte de "carn madurada", una tècnica que consisteix en emmagatzemar la carn en refrigeració durant períodes de temps prou llargs com per aconseguir una millora en el gust i la tendresa de la carn de boví o porcí. Es tracta d'una pràctica que permet donar valor a la carn de races de bestiar locals poc utilitzades habitualment, fet que pot ser d'ajuda tant per al sector carni com per al desenvolupament de les zones rurals catalanes.
L'èxit de la tècnica per aconseguir una bona carn madurada, però, radica en una bona selecció de la materia primera i en una correcta manipulació, que permeti aconseguir el millor resultat i minimitzar riscos de salut pública.
És per això que el projecte demostratiu INNOVAMAD ha treballat des de 2021 per oferir sessions gratuïtes a ramaders i empreses del sector carni català, amb l'objectiu de formar-los en eines innovadores que permetin aconseguir una carn madurada de boví i porcí segura i de qualitat.
Ara, el projecte INNOVAMAD s'acaba, i toca fer balanç de l'experiència. Les sessions demostratives s'han ofert entre els mesos de gener i març de 2024, amb diverses temàtiques: l’aplicabilitat dels perfils tèrmics i d'humitat relativa de la cambra de maduració, i de la monitorització del pes amb balances dinàmiques; l’ús de la tecnologia d’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS) de baix cost en el seguiment del procés de maduració; o els models predictius com a alternativa a la microbiologia clàssica i com a eina per vetllar per la seguretat del procés de maduració. A més, també s'ha presentat l'encaix normatiu de la carn madurada, que va sortir publicat des de la Unió Europea durant el període de realització de les diferents sessions demostratives. Amb un balanç general molt positiu, aquestes sessions van omplir totes les places amb assistents procedents de 20 empreses del sector carni català.
També s'han ofert sessions pràctiques per fer el seguiment de peces càrniques de porcí i boví en procés de maduració, i un tast guiat de la carn madurada. A banda d'aquestes activitats, l'equip encarregat del projecte INNOVAMAD, del programa Qualitat i tecnologia alimentàries de l'IRTA, també ha treballat per definir criteris de selecció de la matèria primera més idònia per produir carn madurada i per demostrar l’aplicabilitat de tecnologies com els mapes tèrmics i d’humitat relativa, l’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS) i els models predictius al procés de maduració de la carn de boví i de porc.
Gràcies a tot aquest coneixement reunit i tractat, oferim un vídeo formatiu sobre el procés de la carn madurada, que ja podeu veure en obert des del nostre canal de YouTube. També podeu veure un vídeo resum sobre les sessions demostratives.
Núria Panella, investigadora de l'IRTA i coordinadora d'aquest projecte, fa un balanç del treball fet i del futur de la carn madurada a Catalunya: "Aquesta activitat demostrativa ens ha permès apropar a les empreses del sector carni eines innovadores per controlar el procés de producció de carn madurada. Hi han participat empreses del sector carni i carnisseries procedents de tot Catalunya, que actualment estan produint carn madurada o bé tenen previst iniciar aquesta activitat, i hem pogut ensenyar com evolucionen les seves pròpies peces càrniques durant la maduració".
Les conclusions del projecte s'han exposat recentment durant una jornada oberta al sector alimentari, on també s'han compartit coneixements i bones pràctiques. De tots aquests contactes ha sorgit l'interès des de diverses empreses en treballar amb l'IRTA per optimitzar els seus procesos de maduració.
Activitat finançada a través de l’Operació 01.02.01 de Transferència Tecnològica del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2022.
