OXICOOK – Estrategias para minimizar el desperdicio de los productos cárnicos cocidos loncheados envasados

OXICOOK es un proyecto que pretende proporcionar estrategias para minimizar el desperdicio de los productos cárnicos cocidos loncheados envasados. El proyecto reducirá al máximo el desperdicio alimentario de los productos cárnicos cocidos, proporcionando así una mejor eficiencia de los recursos y una reducción de los residuos.

El proyecto piloto innovador, que tiene prevista una duración de 2 años, permitirá desarrollar  productos cárnicos cocidos loncheados más robustos  mediante la combinación de estrategias que incluyen la  formulación del producto , la  selección  y la adecuación de materiales  y de los  parámetros de envasado  que permitan  garantizar la estabilidad del color  durante su comercialización.  derroche de los productos expuestos . Todo ello, sin afectar a la  seguridad alimentaria ,  vida útil y características sensoriales,  gracias a la adición de cultivos bioprotectores y/o ingredientes con potencial antioxidante.

Para hacerlo posible, se ha generado un consorcio multisectorial implicando a los diversos actores que forman parte del mismo. El grupo operativo cuenta con miembros de la cadena de valor de la industria agroalimentaria, con Carinsa como líder del grupo operativo, y La Selva, Monells y NOEL como miembros beneficiarios productores y envasadores de la industria cárnica; con actores de la cadena de valor del sector del Packaging, como Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA y Multivac. Todas estas empresas, cuentan con la investigación tecnológica colaborativa del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias, IRTA, y con el apoyo de Bon Preu Esclat y Almendro Origen como establecimientos especializados en alimentación. También forman parte entidades asociativas y agrupaciones empresariales, con el Packaging Cluster como coordinador del proyecto, y Hispack y FECIC como entidades de apoyo en la comunicación.

Para alcanzar este objetivo se han planteado, en primer lugar,  diagnosticar la situación actual de partida de los productos cárnicos cocidos loncheados en los lineales de venta , es decir, el estudio de los productos de interés en el proyecto en el mercado europeo (MINTEL) y la interacción entre las características de los lineales y la calidad de los productos. En segundo lugar,  identificar y cuantificar los parámetros críticos de proceso relacionados con la estabilidad de color de los productos loncheados durante su vida útil en los lineales , consistentes en el proceso de envasado, almacenamiento y distribución y en la venta en los lineales. Seguidamente, se procederá a  elaborar estrategias de proceso para minimizar la decoloración de los productos , tanto a través de la formulación como del envasado de los productos. A continuación, se pretende  implementar a nivel piloto industrial la mejor combinación de estrategias de proceso,  de cada uno de los productos cárnicos cocidos estudiados en el proyecto. Y finalmente, se prevé  divulgar los resultados y la transferencia al sector,  para concienciar a la industria y promover su escalabilidad y replicabilidad.

Actuación del Plan estratégico de la PAC 2023-2027 cofinanciada por: