Fecha de inicio: 01/09/2024
Fecha fin: 05/05/2026
Código Proyecto: 15401_I1415
Acrónimo: GO CarnPremium
Cataluña se ha consolidado como uno de los mayores centros de producción de Europa, siendo la industria cárnica el principal sector agroalimentario con un volumen de negocio superior a los 10.000M€. Este sector se encuentra en constante transformación para adaptarse a los nuevos gustos y tendencias de los consumidores a través de la tecnología para la alimentación o la expansión de los productos gourmet. Justamente éste es el punto de partida de este grupo operativo, durante el cual se pretende trabajar en la producción de carne con características sensoriales diferenciadas (Carne Premium) principalmente en términos de olor y flavor.
El objetivo principal del proyecto es identificar una estrategia de conservación de la carne de porcino y vacuno para obtener un flavor diferenciado que se adecue a las preferencias de los consumidores gourmet.
Se trabajará con carne de porcino y carne de vacuno, dos de las especies con mayor volumen de producción en Cataluña, que se someterán a protocolos de maduración para conseguir un perfil aromático diferenciado. Para ello, se tendrán en cuenta las condiciones ambientales, el método de maduración (vacío o seco), los factores microbiológicos y la materia prima.
Adicionalmente, el proyecto pretende estudiar el crecimiento y supervivencia de Listeria monocytogenes sobre la superficie de piezas maduradas, y explorará estrategias para minimizar el crecimiento microbiano superficial durante la maduración en seco.
Actuación del Plan estratégico de la PAC 2023-2027 cofinanciada por:
