L’investigador Pere Gou, del programa de Qualitat i tecnologia alimentàries de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), ha rebut aquesta setmana el Premi a la Trajectòria Científica concedit per l’Institut Internacional del Pernil (Interham). El guardó reconeix la seva feina de recerca i innovació en l’àmbit del pernil curat durant més de tres dècades.
La candidatura de Gou va ser impulsada pels seus companys de l’IRTA, i el jurat d’Interham ha decidit de distingir-lo amb aquest reconeixement, que és un dels més rellevants del sector. L’investigador, que va liderar durant vuit anys el programa de Tecnologia dels aliments de l’IRTA, ha recollit el premi aquest dimecres a Madrid, al costat dels escollits en les altres categories dels anomenats “Òscars del pernil”.
Com vius aquest premi?
N’estic molt orgullós, content i agraït. És un reconeixement a una trajectòria, i per tant ho sento com un reconeixement a l’equip de treball del qual formo part: el programa de Qualitat i tecnologia alimentàries de l’IRTA. De fet, un dels pioners de la nostra recerca, en Jacint Arnau, ja va rebre un premi similar per la seva trajectòria. I espero que, d’aquí a un temps, també es reconeguin altres membres del programa, perquè això voldrà dir que la nostra feina té valor i està ben orientada.
Com està situat el vostre programa a Espanya?
És molt reconegut, sobretot pel que fa a la tecnologia del pernil curat i a la qualitat de la carn. També hi ha un grup molt potent a Extremadura que treballa, sobretot, en pernil ibèric. Nosaltres treballem més en el que anomenem pernil blanc.
Aprofitem per explicar les diferències entre l’un i l’altre?
És qüestió del seu origen genètic. El pernil ibèric prové del porc ibèric i, dins d’aquest tipus, hi ha diferències segons si ha sigut alimentat amb aglà o amb pinso. Després, hi ha el pernil serrà, el popular jamón serrano, que fa referència al pernil que prové de porc de capa blanca, que té la pell i el greix de color més clar, i per això també n’hi diem pernil blanc. Dins d’aquest altre tipus, igualment hi ha diferències. A tot plegat s’hi afegeix el procés de curació o maduració, que consisteix a salar el pernil i després assecar-lo en condicions i durades diferents segons cada elaborador. Tots aquests paràmetres determinen com serà el producte final.
Tu amb quin pernil et quedes?
El pernil ibèric de llarga curació és un producte molt i molt bo. Però el pernil blanc també pot ser-ho.
Quina informació trobem a l’etiqueta d’aquests productes?
En el cas del pernil ibèric, s’hi indica la raça i el tipus d’alimentació. Tant en el pernil ibèric com en el blanc també hi pot aparèixer el temps de curació o maduració, però t’he de dir que un producte de curta curació pot ser molt bo i un de llarga duració pot sortir dolent si hi ha hagut algun problema en el processament.
Quan dius molt bo, parlem de les propietats nutricionals o del gust?
Parlem de totes dues coses: tant de les característiques sensorials com de les propietats nutricionals. En general, el pernil ibèric conté més greixos insaturats que el blanc; però, dins del blanc, hi ha graus, ja que també depèn de l’alimentació dels animals. El pernil ens aporta una proteïna d’alt valor nutricional i, a més, altres micronutrients i vitamines, algunes de les quals es troben al greix. Et diria que, consumit amb moderació, el pernil equilibra la dieta. I, evidentment, hi ha el component sensorial, que també és important per a la salut mental!
I la part cultural, de tradició.
Sí.
Tot i que una de les premiades és una talladora de pernil japonesa!
Sí, la Saki Yokogawa: li han concedit el Premi al Talent Jove. És una talladora professional de pernil, i el guardó reconeix la seva aportació en la difusió del pernil al seu país. Tallar el pernil és important i tot un art. Ella ha donat un impuls a la imatge i al coneixement del pernil al Japó. Que una persona japonesa llesqui bé el pernil al seu país, està promovent el coneixement i el consum d’aquest producte.
Ets doctor enginyer agrònom i la teva tesi ja es va centrar en el porcí i en el pernil curat que en resulta. Com va sorgir la inquietud de treballar en aquest àmbit?
La meva tesi es va centrar en la millora genètica del porcí. En la part final, vaig estudiar com la genètica afecta l’elaboració del pernil curat. Ho vam treballar en el marc d’un projecte nacional on participaven diferents centres de recerca, entre els quals l’IRTA. I així va ser com vaig conèixer-lo.
Perquè tu vas estudiar a València…
Sí. Jo soc gironí, vaig estudiar Enginyeria agrònoma i després vaig dur a terme un doctorat en millora genètica a la Universitat Politècnica de València, i no vaig conèixer l’IRTA fins que vaig fer la tesi. I llavors ja m’hi vaig quedar.
Com a enginyer agrònom, què va fer que et decantessis per la part animal?
Dins de la titulació d’Enginyeria agrònoma, potser la part més coneguda és la vegetal, la fitotècnia. Però també hi ha la part animal, la zootècnia, i la d’indústries. Jo vinc de la zootècnica i hi té a veure la família. A casa sempre havien sigut ramaders de vaques, de porcs i d’altres animals. Però he acabat investigant en l’àmbit de les indústries alimentàries.
Els companys de l’IRTA que van presentar la teva candidatura als premis destaquen la vocació que tens de generar impacte al sector.
Crec que té a veure amb la meva visió d’enginyer, amb la voluntat que la feina sigui molt aplicada. En alguns casos, nosaltres també fem ciència més bàsica, però en general busquem que la nostra recerca sigui aplicable en un temps relativament curt. Podem dir que la nostra recerca està orientada al sector per a resoldre reptes i solucionar problemes.
En tots aquests anys, has publicat més de 140 articles científics en revistes d’alt impacte, més de la meitat sobre el pernil curat. De quines aportacions et sents més satisfet?
Estic molt satisfet de les investigacions que hem dut a terme per a poder regular la transferència de sals i aigua en el processament del pernil curat. Volem entendre bé com funciona aquesta transferència i mirar de regular-la i controlar-la. També hem estès aquesta recerca a altres productes carnis curats.
(…)
I, avui, estic molt centrat en un altre tema: l’aplicació de metodologies no destructives per a conèixer, en la línia de producció, les característiques dels aliments. Parlo, sobretot, dels sensors.
Per a animals vius?
Començant, sí, per animals vius, perquè les característiques de l’animal afecten les del pernil. Però nosaltres estem més centrats en la feina a l’escorxador i a la planta d’elaboració del pernil curat. Utilitzem sensors, com els raigs X o la inducció magnètica, per a conèixer, per exemple, la quantitat de sal que té cada pernil que passa per una línia de producció, i com es distribueixen la sal i l’aigua en aquell pernil. Així podem entendre millor i ajustar el procés d’assecatge per arribar al producte que volem obtenir. I després hi ha el component sensorial: volem entendre per què, de vegades, un pernil que té menys sal el trobem més salat que un altre que en té més. La resposta és que, en aquesta percepció, hi influeix la quantitat d’aigua i la de greix que té el pernil. I tot plegat ho fem buscant la sostenibilitat del procés. Volem que els processos industrials siguin més eficients, consumeixin menys energia i generin menys residus.
La sal que es fa servir per a curar el pernil acaba sent un residu?
Sí, però també pot tenir una nova vida si li donem valor. De fet, estem estudiant com donar el màxim valor als subproductes del processament del pernil, com la sal o el greix, sigui per a aplicacions en alimentació, en farmàcia o en altres àmbits. Podríem reaprofitar la sal per tornar-la a fer servir com a sal. I, del greix que llencem, se’n poden extreure components d’alt valor, com per exemple substàncies aromatitzants o antioxidants.
Quanta tecnologia per a un procés, el curat, que és ben antic.
Els romans ja feien pernil curat! Però segur que el pernil d’ara és més bo. Els romans, o els nostres familiars de fa cent anys, feien servir molta més sal per a conservar-lo. Ara tenim tecnologies de fred que permeten reduir o eliminar l’ús de nitrificants o disminuir la quantitat de sal. Respecte a quan vaig començar a treballar en aquest àmbit, els processos i el producte estan molt més ben controlats. Fins i tot, els pernils són més homogenis. Però la matèria primera, la genètica i l’alimentació del porc, van canviant, i això ens obliga a anar ajustant els processos. A més, tenim moltes més tecnologies que abans, cosa que ens permet anar avançant.
Avui, tota la feina de l’IRTA s’emmarca, justament, en els grans desafiaments alimentaris dels nostres temps, com la revolució digital, el canvi climàtic, la salut global i la sostenibilitat econòmica, ambiental i social. Quins diries que són els grans reptes que té avui la indústria càrnia?
Penso que el futur de la indústria transformadora s’ha d’encaminar a oferir productes de qualitat, molt ben estandarditzats i molt adaptats al consumidor. És a dir, hem de fer productes personalitzats: de la mateixa manera que hi ha una gamma impressionant de vins perquè cadascú triï el que li va més bé, en el cas del pernil hauria de passar el mateix. L’oferta hauria de ser molt variada, però, alhora, uniforme dins de cada tipus. El consumidor ha de poder rebre el pernil curat amb les característiques nutricionals i sensorials que n’espera. Aquest és un repte tecnològic molt gran, ja que la matèria primera de què partim és molt variable.
Li podem posar nom, a aquest repte?
Processament de precisió. Introduir aquest concepte ens ajudarà. Necessitem tecnologies que ens permetin caracteritzar cada peça i aplicar-li el processament que requereixi per a assegurar les propietats del producte final. Tot plegat aportarà qualitat i credibilitat al sector. I, com deia abans, les tecnologies de processament han de ser més netes, menys contaminants i més sostenibles.
I el benestar animal?
La indústria l’ha d’exigir al sector primari, és clar.
A l’IRTA avui investiguem en noves fonts de proteïnes. Com t’imagines el futur, en aquest àmbit?
Les noves fonts de proteïnes han de conviure amb la carn i, vist així, no hi ha conflicte. Si el sector carni elabora un bon producte, ben dirigit, amb una producció sostenible i que respecti el benestar animal, mantindrà el seu mercat. Nosaltres investiguem amb noves fonts de proteïnes, i hem desenvolupat bons productes que poden tenir el seu mercat, però no serà el mateix mercat que té el pernil curat.
Els teus companys també destaquen de tu que sempre has apostat pel relleu generacional.
Les persones que estan fent el doctorat, o les que fan postdoctorats, són molt entusiastes. Sempre ha estat així: la gent jove té moltes ganes de fer coses noves. I sempre hi ha temes nous a investigar.
Què és el que més et motiva?
L’impacte de la digitalització em sembla molt rellevant. La sensorització ens aporta moltes dades, molta informació, i de vegades els arbres no ens deixen veure el bosc. Hem de saber extreure bé la informació útil que ens aporta la digitalització, analitzar-la i aplicar-la per a millorar els processos i els productes. És un gran repte!
La intel·ligència artificial hi pot ajudar?
Sí; no en soc expert, però segur que sí. Ara: no la deslliguem de les persones.
En aquestes més de tres dècades a l’IRTA, hi ha algun record especialment intens?
Recordo molt els inicis. Tot era nou i emocionant. I recordo amb intensitat quan vam inaugurar l’edifici A de Monells i vam començar a usar el TAC. Però sempre hi ha hagut coses interessants.
Què en destacaries, de l’IRTA?
Sobretot, la recerca tan orientada que fem. Com deia abans, no fem massa recerca bàsica, cosa que té els seus pros i contres. Perquè la recerca bàsica pot suposar grans salts, grans avenços.
Aquest tipus de recerca bàsica arriba més des d’altres sectors?
Sí. Moltes de les noves tecnologies que apliquem s’han desenvolupat en altres sectors. Davant d’una necessitat tecnològica, nosaltres hem d’identificar en aquests altres sectors les tecnologies adequades, i això no sempre és evident. Després, hem de trobar la manera d’aplicar-les.
Quants pernils deus haver tastat a la teva vida?
Molts…
Te’n recordes d’algun?
Dels dolents! [riu] És que en tastem de molt bons… Des de fa anys, a l’IRTA organitzem les sessions d’avaluació sensorial del premi Alimentos de España al millor pernil, convocat pel ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. En el marc d’aquest premi, hem tastat pernils molt i molt bons… I també n’hem tastat de dolents perquè, quan investiguem, no tot surt bé!
Algun consell a la ciutadania, a l’hora de comprar i menjar pernil?
És difícil de dir. Si no tenen problemes de salut que ho contraindiquin, els diria que, tranquil·lament, poden menjar pernil amb moderació. Des del punt de vista sensorial, els diria que un pernil amb greix aporta més aromes i és més ric. Però, al final, va a gustos: hi haurà qui el trobarà massa salat i qui no. Per això, crec que hem d’aconseguir elaborar gammes de productes uniformes i estandarditzats que donin resposta a tots els gustos. I així, quan vagis a comprar, si saps el que vols, sabràs què has de comprar.
I això encara no passa…
Tenim molt de marge de millora.
Doncs endavant, moltes gràcies i felicitats pel premi!
