INNOVAMAD - Demostració d’eines innovadores per produir carn madurada de boví i porcí i millorar la competitivitat de les empreses del sector carni català

Descripció del projecte:

La producció de carn madurada en sec (Dry ageing) és una pràctica creixent entre el sector carni boví i porcí català, que consisteix en emmagatzemar la carn en refrigeració durant períodes prou llargs com per què les característiques sensorials de la carn millorin substancialment. Les instal·lacions, les condicions ambientals (temperatura, humitat) i les pròpies característiques inicials de la matèria faran que aquest procés sigui més o menys eficient, i s’aconsegueixi un producte d’elevada qualitat i segur pel consumidor.

No obstant, una mala praxis durant el procés pot comprometre la viabilitat econòmica del procés i pot produir carn insalubre. L’ús de eines innovadores (monitorització de la pèrdua de pes de les peces, ús de la tecnologia NIRS-LOW COST i l’ús de la microbiologia predictiva) pot facilitat el control del procés.

Durant aquest projecte es pretén demostrar al sector carni l’aplicabilitat d’aquestes eines innovadores a empreses seleccionades, que produiran carn madurada a partir de matèria prima pròpia i al sector carni en general, que podrà participar a les sessions demostratives organitzades en el marc del projecte.

Resultats:

Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec

Actuació del Pla Estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per: