El projecte VALORAFOOD 2.0 ha treballat en l’aprofitament de coproductes obtinguts durant el processament de peix, concretament de tonyina i bacallà, amb l’objectiu de desenvolupar nous productes alimentaris. Aquests coproductes, que s’utilitzen principalment en altres circuits o en alimentació animal, presenten un elevat potencial per a ús alimentari de més valor afegit.
El projecte, emmarcat en el programa de Qualitat i tecnologia alimentàries de l’IRTA, ha comptat amb la participació de Brigitte Martínez, tècnica d’innovació en processament tèrmic i tecnologia alimentària. També hi han participat també també empreses i entitats del sector com ICELAND SEAFOOD IBERICA, FRIME, RADI, SERHS FOOD, MERITEM, Iceland Ocean Cluster, Port de Barcelona, i Mercabarna, en el marc d’un grup operatiu orientat a millorar l’aprofitament de recursos del sector pesquer.
Una de les línies de treball del projecte ha estat l’estudi d’un coproducte generat durant el tall i filetejat del peix, amb potencial per al seu ús directe en l’alimentació humana. Es tracta d’un material apte per al consum, però amb una peribilitat elevada, que requereix unes condicions específiques de manipulació i conservació per garantir-ne la qualitat i seguretat alimentaria.
En aquest sentit, s’ha dut a terme la seva caracterització fisicoquímica, nutricional i microbiològica, així com l’avaluació de les condicions òptimes de gestió. Els resultats obtinguts permeten establir criteris per al tractament d’aquest coproducte com a ingredient alimentari, incloent-hi protocols d’extracció i conservació que en preservin l’estabilitat i en limitin el creixement microbià.
A partir d’aquest subproducte, s’han desenvolupat productes en entorn semiindustrial, amb proves realitzades a les instal·lacions de l’IRTA a Monells.
Concretament, s’han elaborat una brandada de bacallà i una salsa tipus bolonyesa de tonyina. Aquests productes han estat sotmesos a estudis de vida útil per tal d’avaluar-ne l’estabilitat i el comportament al llarg del temps.
Els resultats obtinguts mostren el potencial de determinats coproductes del processament de peix per ser incorporades de nou a la cadena alimentària amb aplicacions concretes i viables per al sector.
El projecte posa de manifest que productes que actualment tenen un ús limitat poden esdevenir ingredients alimentaris d’interès si es gestionen adequadament, obrint la porta a noves oportunitats de valorització per a empreses del sector.
Aquest enfocament contribueix a millorar l’eficiència dels processos productius, a optimitzar l’ús dels recursos disponibles i a reduir les pèrdues associades al processament, alhora que destaca la importància d’adaptar els sistemes de manipulació i conservació per garantir la qualitat d’aquests ingredients i facilitar-ne la seva valorització.
Els resultats del projecte són extrapolables a altres coproductes del sector pesquer amb característiques similars.
VALORAFOOD 2.0 és un projecte pilot innovador realitzat per part d’un Grup Operatiu.
Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per:
Tècnica d'innovació en processament tèrmic i tecnologia alimentària
