El document, elaborat per les investigadores Núria Panella, Anna Jofré i Sara Bover, ofereix al sector carni criteris tècnics i científics per aplicar correctament la nova normativa europea
La maduració de la carn s’ha consolidat en els darrers anys com una pràctica de gran interès per al sector carni i gastronòmic. L’augment de la demanda i la voluntat d’oferir productes diferenciats han situat aquest procés en el centre del debat tècnic, especialment pel que fa a la seguretat alimentària i a la correcta aplicació de la nova normativa europea. Davant d’aquesta necessitat, l’IRTA publica ara la Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec, un document elaborat sota la revisió de l’Agència de Salut Pública de Catalunya.
La guia és obra de Núria Panella, Anna Jofré i Sara Bover, investigadores de l’Àrea d’Indústries alimentàries de l’IRTA, que acumulen una llarga trajectòria en projectes de recerca i transferència de tecnologia vinculats a la maduració i a la seguretat microbiològica de la carn. El document recull coneixement científic, criteris tècnics i experiència directa amb empreses que treballen amb carn madurada, amb l’objectiu d’oferir al sector una eina pràctica i rigorosa.
La seva publicació coincideix amb l’entrada en vigor, el novembre de 2024, del Reglament delegat (UE) 2024/1141, que per primera vegada estableix un marc legal específic per a la maduració en sec i modifica el Reglament (CE) 853/2004. Aquesta regulació defineix les condicions que cal garantir per assegurar que la carn madurada arribi al consumidor amb totes les garanties d’higiene i seguretat.
La presentació oficial de la guia, celebrada el 27 de gener, va reunir representants del sector i de l’Administració. La jornada va començar amb les intervencions de Xavier Llebaria Samper, subdirector general de Coordinació de Salut Pública, i de Lluís Picart i Barrot, cap del Servei de Veterinària, que van contextualitzar el marc normatiu. Tot seguit, Anna Jofré va exposar l’estructura i els continguts del document, desgranant els punts crítics del procés de maduració en sec i les recomanacions tècniques clau. La sessió va incloure finalment un espai de debat moderat per Carme Chacón Villanueva, subdirectora general de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut, amb la participació d’agents del sector com Ferran Pujol Solano. La conversa va permetre compartir experiències i identificar reptes comuns en l’aplicació de la nova normativa.
Microbiologia predictiva i avaluació del risc / Cap del programa Funcionalitat i seguretat alimentàries / Cap del programa Qualitat i tecnologia alimentàries / Coordinadora de l’Àrea d’Indústries Alimentàries
