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FRESNACK: Creación de un snack saludable de fruta dulce

Fecha de inicio: 05/06/2017 Fecha de finalización: 05/12/2019
Programa responsable: Tecnología Alimentaria

Entidades financiadoras:

Los consumidores demandan, cada vez más, alimentos de elevada calidad, seguros y con sabor y aroma natural que recuerde al producto fresco. Para ajustarse a estas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, para el desarrollo de nuevos productos, a base de fruta procesada, existe la posibilidad de aplicar tecnologías nuevas o emergentes, entre las que se destaca el microondas al vacío. El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. El objetivo básico en el secado de los alimentos es la extracción de agua y sólidos hasta un cierto nivel en el que la contaminación microbiana se puede evitar. En el secado convencional los productos se secan a alta temperatura y durante un periodo largo de tiempo.

Frutas y verduras presentan un punto crítico de contenido de masa seca. Si el contenido de humedad se reduce hasta este punto con secado convencional, los parámetros de calidad no cambian. Así, el secado por combinación de aire caliente y microondas al vacío es un proceso eficiente desde un punto de vista energético y económico y proporciona un producto de mayor calidad que el conocido snack frito.Por tanto, en este proyecto piloto se propone la obtención de un producto a base de fruta mínimamente procesado que sea cómodo, seguro y que mantenga las propiedades sensoriales y su calidad nutricional con una vida útil suficiente para que su comercialización ( distribución) sea viable. De este modo, el desarrollo de un Snack saludable preparado a base de fruta con unas propiedades sensoriales y nutricionales, similares a las de la fruta fresca y con una elevada comodidad, puede ayudar a incrementar la confianza, la satisfacción y, por tanto, la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores contribuyendo así a aumentar su nivel de salud y estado del bienestar, al tiempo que es una presentación nueva de un producto en el mercado que abre una puerta complementaria a la comercialización en fresco de la fruta y que se ajusta a la tendencia actual del clean labeling.

El objetivo principal es desarrollar nuevos productos utilizando fruta dulce (manzana, pera y melocotón) cortada en láminas y secada (snack saludable) con una vida útil de 4-6 meses mediante la aplicación de un proceso tecnológico nuevo que combina el secado con aire caliente (convencional) y la aplicación de la tecnología de microondas al vacío.

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