L’IRTA utilitza tecnologia avançada per a estudis de maduració que permeten revalorar la carn de boví

• Aquests estudis proporcionen eines als ramaders per a millorar el rendiment econòmic de la carn de races autòctones del Pirineu com l’Albera

Un procés de maduració controlat permet millorar les característiques sensorials de la carn de boví, com la tendresa, els aromes i els sabors, per a que tingui una major acceptació entre restauradors i consumidors. D’aquesta manera s’obté un producte d’un alt valor afegit que permet revalorar gastronòmicament la carn i, per tant, proporciona eines als ramaders per a millorar el rendiment econòmic de la carn que comercialitzen.

Aquests estudis caracteritzen la matèria primera prèviament des del punt de vista sensorial, nutricional i microbiològic. Aquesta informació permet desenvolupar un procés de maduració amb un mètode adequat segons els objectius plantejats, tant pel que fa al procés (maduració al buit, en sec o en bossa permeable al vapor d’aigua), com a les característiques desitjades (sensorials, químiques i nutricionals).

L’IRTA disposa d’una cambra de tecnologia avançada gràcies a un acord de cessió amb l’empresa Arredo Inox. Aquest equipament està dissenyat especialment per a madurar la carn, i compta amb un desenvolupament tecnològic innovador que permet un control molt precís de les condicions de temperatura, humitat i evolució del pH. La cambra permet fer estudis a petita escala per tal d’optimitzar les condicions durant el procés.

Actualment l’IRTA està desenvolupant estudis de maduració per a empreses i també en el marc de dos projectes europeus POCTEFA per a la cooperació territorial entre Espanya, França i Andorra. Es tracta dels projectes Alberapastur i DietaPyr2, que treballen per a la valorització de les races autòctones del Pirineu. Posar a disposició del sector nous protocols de maduració contribueix a la conservació de les races autòctones i al seu desenvolupament econòmic.

Els estudis de maduració els desenvolupa l’equip de recerca del programa Qualitat de Producte de l’àrea d’Indústries Alimentàries ubicat al centre IRTA Monells (Girona).