Un procés de maduració controlat permet millorar les característiques sensorials de la carn de boví, com la tendresa, els aromes i els sabors, per a que tingui una major acceptació entre restauradors i consumidors. D’aquesta manera s’obté un producte d’un alt valor afegit que permet revalorar gastronòmicament la carn i, per tant, proporciona eines als ramaders per a millorar el rendiment econòmic de la carn que comercialitzen.
Aquests estudis caracteritzen la matèria primera prèviament des del punt de vista sensorial, nutricional i microbiològic. Aquesta informació permet desenvolupar un procés de maduració amb un mètode adequat segons els objectius plantejats, tant pel que fa al procés (maduració al buit, en sec o en bossa permeable al vapor d’aigua), com a les característiques desitjades (sensorials, químiques i nutricionals).
L’IRTA disposa d’una cambra de tecnologia avançada gràcies a un acord de cessió amb l’empresa Arredo Inox. Aquest equipament està dissenyat especialment per a madurar la carn, i compta amb un desenvolupament tecnològic innovador que permet un control molt precís de les condicions de temperatura, humitat i evolució del pH. La cambra permet fer estudis a petita escala per tal d’optimitzar les condicions durant el procés.
Actualment l’IRTA està desenvolupant estudis de maduració per a empreses i també en el marc de dos projectes europeus POCTEFA per a la cooperació territorial entre Espanya, França i Andorra. Es tracta dels projectes Alberapastur i DietaPyr2, que treballen per a la valorització de les races autòctones del Pirineu. Posar a disposició del sector nous protocols de maduració contribueix a la conservació de les races autòctones i al seu desenvolupament econòmic.
Els estudis de maduració els desenvolupa l’equip de recerca del programa Qualitat de Producte de l’àrea d’Indústries Alimentàries ubicat al centre IRTA Monells (Girona).
