Una de les tècniques més habituals per garantir una vida comercial adequada del salmorejo és la pasteurització. Acostuma a fer-se transmetent-hi calor, de manera que aquesta es transfereix a l’interior de l’aliment per conducció des de la superfície. En ser el salmorejo un producte viscós, és un procés poc eficient perquè costa que la calor es transmeti uniformement en tot el producte. Amb l’objectiu de buscar nous tractaments tèrmics més eficaços i sostenibles, i que al mateix temps assegurin la seguretat i la qualitat del producte, el 2019 es va posar en marxa un projecte en què han participat investigadors de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), la Universitat de Murcia (UM) i la Universitat Politècnica de València (UPV), finalitzat recentment. Es va provar de pasteuritzar el salmorejo mitjançant radiofreqüències, una tecnologia en què l’energia es genera a l’interior dels aliments, i que s’ha usat molt poc en la indústria alimentària. Com a resultat, es va obtenir un salmorejo amb uns valors nutricionals i sensorials i amb una seguretat microbiològica similars al convencional; quant a l’impacte ambiental, tot i ser menor que el de la pasteurització convencional, «la millora va ser menys important del que s’esperava», afirma Israel Muñoz, investigador de l’IRTA.
La pasteurització és un tractament tèrmic que elimina els microorganismes patògens i alteradors d’un producte alimentari i, per tant, n’allarga la vida útil. Normalment, aquest procés es realitza amb intercanviadors de calor convencionals per tubs o per plaques, que transfereixen calor mitjançant el contacte directe amb els cossos; funciona eficaçment en líquids. En canvi, en l’escalfament dielèctric per radiofreqüència, l’energia es transmet a través d’un elèctrode que emet ones electromagnètiques capaces de fer moure les molècules d’aigua de l’aliment, fent que friccionin entre sí i l’escalfin. Així, l’escalfament es produeix a l’interior de tot el producte, per la qual cosa és més homogeni. La velocitat d’escalfament és de 20 a 40 vegades més ràpida que en el convencional, i és per això que cal ajustar les condicions del tractament per no danyar l’aliment. Els seus avantatges són, per una banda, que la transferència d’energia al producte és més eficient i, per una altra, que en no dipositar-se incrustacions en les parets per la forma d’aplicar la calor, s’estalvien grans quantitats d’aigua i de productes per netejar-les. A més, aquesta tecnologia millora la velocitat de transferència de calor en productes sòlids, líquids particulats i fluids d’alta viscositat com el salmorejo.
En aquest cas, mitjançant les radiofreqüències es va sotmetre el salmorejo a una pasteurització flash durant cinc segons a vuitanta graus centígrads. El resultat va ser un producte amb una vida útil de cinc mesos, un període de temps similar al d’altres salmorejos pasteuritzats que es troben actualment al mercat. A diferència d’aquests últims, però, passats cinc mesos es va veure que la qualitat sensorial es degradava, sobretot pels canvis de color i de gust. Més enllà d’aquesta diferència, la qualitat microbiològica, sensorial i nutricional del salmorejo pràcticament no va variar entre les dues tecnologies.
Pel que fa a l’impacte ambiental, es va veure que, si bé les radiofreqüències són més eficients que el pasteuritzador convencional quant a l’ús d’energia i el consum d’aigua i productes de neteja, la disminució dels costos de producció era poc significativa i només serien evidents en una producció a gran escala. Per això, i perquè són equips molt costosos, «no podem recomanar que se substitueixin els intercanviadors de calor actuals per equips de radiofreqüències, tot i que hem vist que podrien ser una bona opció per al disseny de noves línies de processament en grans factories», conclou Muñoz.
L’estudi «Caracterització, modelització i sostenibilitat mediambiental del processament per radiofreqüències d’homogeneïtzats vegetals viscosos (RF-SUSVEG)», en què han participat l’IRTA, la UM i la UPV, ha rebut finançament del Ministeri de Ciència i Innovació d’Espanya mitjançant el projecte RTI2018-098052.
