Un estudi conjunt amb AQUAMARINA Costa Brava (marca de l’empresa Productes de l’Empordà) ha demostrat que l’aigua de mar pot ser una alternativa viable a la sal comuna en diferents productes vegetals processats, des d’encurtits i fermentats fins a sofregits, brous, pasta i pa. La recerca s’ha dut a terme a la planta pilot del grup de recerca en Fruites i Hortalisses Processades de l’IRTA Fruitcentre de Lleida, i ha comptat amb el suport de Cupons ACCIÓ a la competitivitat de l’empresa, impulsats per la Generalitat de Catalunya.
“Amb aquest projecte hem vist que l’aigua de mar no només redueix el contingut de sodi dels productes, sinó que també aporta minerals naturals i pot millorar la textura i el color en algunes aplicacions”, explica Ingrid Aguilo, investigadora del programa de postcollita de l’IRTA. “És una estratègia que combina salut i sostenibilitat, i que pot obrir noves oportunitats per a la indústria alimentària catalana”.
En el cas dels encurtits vegetals com la pastanaga, el rave, la ceba, el cogombre o el bròquil, la substitució parcial per aigua de mar redueix significativament la conductivitat del medi, fins a un 70% menys respecte als elaborats amb sal comuna, i en el bròquil fins i tot millora la fermesa i conserva millor el verd de la clorofil·la. En els fermentats com el kimchi i el xucrut, el procés d’acidificació no es veu alterat i el resultat final és ben acceptat sensorialment, amb una intensificació dels tons vermellosos i grocs que en pot augmentar l’atractiu visual. Pel que fa al sofregit de tomàquet, l’ús d’aigua de mar dona lloc a un producte més clar i amb tonalitats més vives, mantenint un sabor i una textura molt similars als del producte elaborat amb sal comuna.
Els brous vegetals presenten propietats organolèptiques pràcticament idèntiques als convencionals, però amb menys necessitat d’afegir-hi sal, cosa que permetria comercialitzar-los amb l’etiqueta de “baix en sal”. En els assaigs de cocció de pasta, s’ha observat una menor pèrdua de midó i una millor textura de la pasta cuita, sense diferències apreciables en el sabor. Finalment, en el cas del pa amb i sense gluten, la substitució del 50% de l’aigua per aigua de mar, sense afegir-hi sal comuna, ha permès obtenir pans amb les mateixes propietats organolèptiques i de textura que els elaborats amb el màxim reglamentat de sal.
“És un projecte que demostra com la innovació aplicada a la transformació alimentària pot generar valor compartit: productes més saludables per al consumidor ”, afegeix Jordi Ortiz, tècnic d’innovació del programa de postcollita de l’IRTA.
L’aigua de mar d’AQUAMARINA Costa Brava s’ha revelat com un ingredient versàtil i alineat amb els valors de la dieta mediterrània i la tendència cap a una reducció del consum de sal. Els resultats obtinguts confirmen el seu potencial per elaborar aliments vegetals amb millor perfil nutricional i ambiental, sense comprometre la qualitat ni l’acceptació sensorial.
“Els consumidors busquen alternatives més naturals i saludables, sense renunciar al sabor”, destaca Anna Fauquet, responsable de Qualitat d’AQUAMARINA Costa Brava. “L’aigua de mar ens permet reduir el contingut de sodi i aportar minerals essencials de manera natural, contribuint a una alimentació més equilibrada i responsable. Aquest projecte amb l’IRTA és un exemple de com la col·laboració entre la recerca i l’empresa pot generar solucions reals per a la indústria alimentària. Des d’AQUAMARINA volem aportar innovació amb valor afegit al territori, impulsant una alimentació més saludable i sostenible.”
