Explorem el futur del plat amb Gastronomia 360º

COMPARTEIX

Ciència, tradició i innovació al servei de la gastronomia

Celebrem al nostre centre Fruitcentre de Lleida la jornada "Gastronomia 360º: ciència, tradició i futur al plat", un esdeveniment tècnic i divulgatiu que ha volgut ser un punt de trobada entre la recerca, la cuina i el sector agroalimentari. Durant el matí, més de 50 assistents —entre investigadors, cuiners, professionals i apassionats de la gastronomia— han compartit idees i projectes per repensar el futur del menjar des del coneixement científic i la innovació.

La jornada s’ha iniciat amb la benvinguda institucional a càrrec de Neus Teixidó, cap del programa de Postcollita de l’IRTA, qui ha destacat la voluntat d’observar el menjar des de tots els punts de vista: des de la ciència fins a la tradició, des del plaer fins a la sostenibilitat. També ha recordat que enguany Catalunya ha estat escollida com a Regió Mundial de la Gastronomia, un reconeixement que reforça la importància de vincular el coneixement científic amb el patrimoni alimentari per generar impacte social, cultural i econòmic.

Tot seguit, els investigadors Ingrid Aguiló, Maribel Abadias i Jordi Ortiz, del grup de fruites i hortalisses processades del programa de Postcollita de l’IRTA, han mostrat com, des del centre, s’està treballant per transformar aliments locals en propostes innovadores, saludables i atractives. Han posat èmfasi en reptes com la manca de formats duradors, l’escassetat d’innovació amb fruita o la necessitat d’adaptar-se als nous hàbits dels consumidors, que demanen productes vegetals, sostenibles i pràctics.

"L’objectiu és fer de pont entre la recerca, els productors, la cuina i la indústria, i aportar solucions reals a través de la innovació", ha assenyalat Aguiló. Exemples d’aquesta tasca inclouen la valorització de fruita descartada per motius estètics, la creació de snacks saludables a partir de fruita de pinyol, l’elaboració de postres i farines amb calçots o la combinació creativa de fruites i hortalisses en plats preparats.

Per la seva banda, Maribel Abadias ha parlat sobre la producció de biomassa al Fruitcentre, amb fonts complementàries de proteïna com algues, insectes o llegums, mitjançant tècniques com la fermentació líquida o sòlida, que permeten aprofitar subproductes agroindustrials.

El projecte LOCALNUTLEG: llegums i fruita seca amb valor patrimonial i futur gastronòmic

Un dels projectes destacats ha estat LOCALNUTLEG, finançat pel programa PRIMA, que impulsem des de l’IRTA per revaloritzar els llegums i fruits secs locals com a ingredients clau per a una alimentació més saludable i sostenible. Jordi Ortiz ha remarcat que, en un context de canvi climàtic i increment de malalties relacionades amb l’alimentació, cal recuperar i potenciar aliments com els llegums riques en proteïna i amb múltiples possibilitats tecnològiques.

Amb aquest projecte, s’han desenvolupat més de 40 prototips aplicables a begudes vegetals, cremes, salses, postres i productes de fleca, en col·laboració amb PIMEs. Per la seva part, Ingrid Aguiló ha explicat que cada país participant ha escollit els seus cultius locals, i que s’han recollit més de 90 receptes, per mostrar el potencial gastronòmic d’aquests aliments tradicionals. A més, ha afirmat que a l’IRTA "apostem per una gastronomia que parteix del coneixement científic i que dona valor al nostre patrimoni alimentari local".

Compartim taula amb experts del món gastronòmic

La jornada ha comptat amb ponències inspiradores que han posat de manifest la potència de la col·laboració entre cuiners i científics. Xavier Ramon Nuin, del Ferment Project, ha mostrat com la fermentació pot reconvertir residus en nous productes amb alt valor gastronòmic i reduir el malbaratament alimentari.

Els investigadors del CETT-UB Helena Martín i Òscar Boronat han defensat que "el que avui és una innovació pot esdevenir tradició" i que la incorporació de nous elements al plat també és una manera d’evolucionar culturalment.

Per la seva part, Ivan Pascual, reconegut xef i xocolater (Origen Bean to Bar) ha aprofundit en les possibilitats de la liofilització com a eina creativa, tot advertint que cal valorar-ne el consum energètic i la rendibilitat segons el producte.

Ingredients tradicionals amb una mirada nova

El cuiner Joel Castañé (La Boscana) ha defensat la fruita com a element central del procés creatiu, més enllà de les postres i la decoració. A més, "integrar la ciència ens permet donar una nova vida a ingredients que sempre hem tingut a l’abast", ha destacat el xef.

D’altra banda, Agustí Romero i Montserrat Jiménez del grup d'olivicultura del programa de Fructicultura han posat en valor l’oli d’oliva verge extra com a ingredient amb potencial sensorial i saludable. Han explicat que la digestibilitat d’aquest tipus d’oli és superior a la d’altres olis refinats, i que el seu comportament organolèptic pot variar segons el plat on s’utilitza. "Volem portar l’oli de varietats catalanes a les cuines dels restaurants i donar-li el valor que es mereix", han conclòs.

Zein Kallas, investigador del CREDA-UPC, centre adscrit a l'IRTA, ha posat èmfasi en la dimensió emocional de la gastronomia: "Menjar és una experiència sensorial completa, i és evident que tots els sentits juguen un paper molt important a l’hora de degustar productes. La recerca ens ajuda a entendre com vivim la gastronomia".

Una experiència que continua: visita i tast al Fruitcentre

Per tancar la jornada, hem convidat els participants a visitar les instal·lacions del Fruitcentre, on han pogut veure de prop les línies de recerca i els equipaments on treballem. La visita ha conclòs amb un tast final, dissenyat per aplicar de manera pràctica els conceptes tractats durant la jornada.

Amb Gastronomia 360°m volgut fer valdre la transferència de coneixement des de la recerca fins a la cuina i l’empresa agroalimentària. Des de l’IRTA, creiem en una innovació gastronòmica que connecti disciplines i que inspiri nous models de producció, transformació i consum d’aliments. De fet, les nostres instal·lacions estan obertes al sector, entenent que el que es produeix aquí es pot comercialitzar i per tant, és una oportunitat per analitzar la rendibilitat d'un producte amb una primera tirada real.

PUBLICAT EL

03/06/2025

Personal relacionat

Subscriu-te a la Newsletter IRTA

L'actualitat de la nostra recerca i les properes jornades i cursos, directament al teu e-mail

This site is registered on wpml.org as a development site. Switch to a production site key to remove this banner.