Celebrem al nostre centre Fruitcentre de Lleida la jornada "Gastronomia 360º: ciència, tradició i futur al plat", un esdeveniment tècnic i divulgatiu que ha volgut ser un punt de trobada entre la recerca, la cuina i el sector agroalimentari. Durant el matí, més de 50 assistents —entre investigadors, cuiners, professionals i apassionats de la gastronomia— han compartit idees i projectes per repensar el futur del menjar des del coneixement científic i la innovació.
La jornada s’ha iniciat amb la benvinguda institucional a càrrec de Neus Teixidó, cap del programa de Postcollita de l’IRTA, qui ha destacat la voluntat d’observar el menjar des de tots els punts de vista: des de la ciència fins a la tradició, des del plaer fins a la sostenibilitat. També ha recordat que enguany Catalunya ha estat escollida com a Regió Mundial de la Gastronomia, un reconeixement que reforça la importància de vincular el coneixement científic amb el patrimoni alimentari per generar impacte social, cultural i econòmic.
Tot seguit, els investigadors Ingrid Aguiló, Maribel Abadias i Jordi Ortiz, del grup de fruites i hortalisses processades del programa de Postcollita de l’IRTA, han mostrat com, des del centre, s’està treballant per transformar aliments locals en propostes innovadores, saludables i atractives. Han posat èmfasi en reptes com la manca de formats duradors, l’escassetat d’innovació amb fruita o la necessitat d’adaptar-se als nous hàbits dels consumidors, que demanen productes vegetals, sostenibles i pràctics.
"L’objectiu és fer de pont entre la recerca, els productors, la cuina i la indústria, i aportar solucions reals a través de la innovació", ha assenyalat Aguiló. Exemples d’aquesta tasca inclouen la valorització de fruita descartada per motius estètics, la creació de snacks saludables a partir de fruita de pinyol, l’elaboració de postres i farines amb calçots o la combinació creativa de fruites i hortalisses en plats preparats.
Per la seva banda, Maribel Abadias ha parlat sobre la producció de biomassa al Fruitcentre, amb fonts complementàries de proteïna com algues, insectes o llegums, mitjançant tècniques com la fermentació líquida o sòlida, que permeten aprofitar subproductes agroindustrials.
Un dels projectes destacats ha estat LOCALNUTLEG, finançat pel programa PRIMA, que impulsem des de l’IRTA per revaloritzar els llegums i fruits secs locals com a ingredients clau per a una alimentació més saludable i sostenible. Jordi Ortiz ha remarcat que, en un context de canvi climàtic i increment de malalties relacionades amb l’alimentació, cal recuperar i potenciar aliments com els llegums riques en proteïna i amb múltiples possibilitats tecnològiques.
Amb aquest projecte, s’han desenvolupat més de 40 prototips aplicables a begudes vegetals, cremes, salses, postres i productes de fleca, en col·laboració amb PIMEs. Per la seva part, Ingrid Aguiló ha explicat que cada país participant ha escollit els seus cultius locals, i que s’han recollit més de 90 receptes, per mostrar el potencial gastronòmic d’aquests aliments tradicionals. A més, ha afirmat que a l’IRTA "apostem per una gastronomia que parteix del coneixement científic i que dona valor al nostre patrimoni alimentari local".
La jornada ha comptat amb ponències inspiradores que han posat de manifest la potència de la col·laboració entre cuiners i científics. Xavier Ramon Nuin, del Ferment Project, ha mostrat com la fermentació pot reconvertir residus en nous productes amb alt valor gastronòmic i reduir el malbaratament alimentari.
Els investigadors del CETT-UB Helena Martín i Òscar Boronat han defensat que "el que avui és una innovació pot esdevenir tradició" i que la incorporació de nous elements al plat també és una manera d’evolucionar culturalment.
Per la seva part, Ivan Pascual, reconegut xef i xocolater (Origen Bean to Bar) ha aprofundit en les possibilitats de la liofilització com a eina creativa, tot advertint que cal valorar-ne el consum energètic i la rendibilitat segons el producte.
El cuiner Joel Castañé (La Boscana) ha defensat la fruita com a element central del procés creatiu, més enllà de les postres i la decoració. A més, "integrar la ciència ens permet donar una nova vida a ingredients que sempre hem tingut a l’abast", ha destacat el xef.
D’altra banda, Agustí Romero i Montserrat Jiménez del grup d'olivicultura del programa de Fructicultura han posat en valor l’oli d’oliva verge extra com a ingredient amb potencial sensorial i saludable. Han explicat que la digestibilitat d’aquest tipus d’oli és superior a la d’altres olis refinats, i que el seu comportament organolèptic pot variar segons el plat on s’utilitza. "Volem portar l’oli de varietats catalanes a les cuines dels restaurants i donar-li el valor que es mereix", han conclòs.
Zein Kallas, investigador del CREDA-UPC, centre adscrit a l'IRTA, ha posat èmfasi en la dimensió emocional de la gastronomia: "Menjar és una experiència sensorial completa, i és evident que tots els sentits juguen un paper molt important a l’hora de degustar productes. La recerca ens ajuda a entendre com vivim la gastronomia".
Per tancar la jornada, hem convidat els participants a visitar les instal·lacions del Fruitcentre, on han pogut veure de prop les línies de recerca i els equipaments on treballem. La visita ha conclòs amb un tast final, dissenyat per aplicar de manera pràctica els conceptes tractats durant la jornada.
Amb Gastronomia 360°m volgut fer valdre la transferència de coneixement des de la recerca fins a la cuina i l’empresa agroalimentària. Des de l’IRTA, creiem en una innovació gastronòmica que connecti disciplines i que inspiri nous models de producció, transformació i consum d’aliments. De fet, les nostres instal·lacions estan obertes al sector, entenent que el que es produeix aquí es pot comercialitzar i per tant, és una oportunitat per analitzar la rendibilitat d'un producte amb una primera tirada real.
Investigadora especialitzada en el processat de vegetals
Investigadora en Microbiologia de Fruites i hortalisses fresques i processades
