Un nou formatge amb forma d’embotit, una innovació de l’IRTA, Montbrú i Fibran Group
La quallada s’emboteix en un casing de col·lagen, i el formatge madura penjat en un cordill
En el procés d’elaboració d’aquest nou producte, es redueixen el temps de maduració, el consum energètic i la manipulació
L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), Formatgeries Montbrú i Fibran Group han treballat conjuntament dins del projecte Grup Operatiu Embocheese per desenvolupar la tecnologia de fabricació i el sistema de maduració d’un formatge innovador amb forma d’embotit, el Cheesefuet. «El procés ha consistit a embotir un formatge de cabra amb un casing de col·lagen i realitzar la seva maduració penjat amb un cordill, assenyala Marta Garrón», tècnica en innovació a l’IRTA del centre de Monells (Girona).
El resultat és un producte innovador obtingut segons la tecnologia d’embotició i en què s’han utilitzat diferents tipus de casings (o tripes) i també alginats, adaptats per a aquests tipus de productes per tal d’embotir la quallada. L’elaboració del Cheesefuet és idèntica a la d’un formatge tradicional, si bé s’hi afegeix el procés d’embotició i es canvia, així, el suport on s’introdueix la quallada i la forma en què maduraran els formatges. «Contribuïm a satisfer la demanda de productes de territori, de qualitat, i innovadors, generant nous productes per donar un valor afegit a la llet i obrir nous mercats de venda, ja siguin nacionals com internacionals», apunta Garrón.
Actualment, els formatges poden tenir diferents formes en funció del motlle que s’utilitzi per posar la quallada per a la seva maduració. Habitualment, solen ser rodons, cilíndrics o quadrats, però també existeixen altres formes com la de sarró o piràmide. A Itàlia, per exemple, es produeixen formatges on l’oreig i la maduració es realitzen penjats.
Montbrú és una empresa que elabora formatges des de 1989 al Moianès que va voler anar més enllà amb el Cheesefuet, agafant la idea del processat d’un embotit càrnic curat, per aconseguir que el formatge produït mantingui i/o millori les característiques sensorials i nutricionals respecte un formatge madurat segons el sistema de producció actual. A més, en no tenir pell ni escorça, no hi ha minves o malbaratament en consumir-lo. «Aquest projecte forma part de l’estratègia de millora, tecnificació i optimització de productes de Montbrú sota la base d’un producte i d’una qualitat artesanal», assenyala Oriol Antúnez, gerent de Formatgeries Montbrú.
A banda del desenvolupament tecnològic, en el projecte Embocheese s’ha utilitzat casing de col·lagen que es fa servir a la indústria càrnia i que produeix Fibran Group. Segons explica Laia Serra, directora de producte de l’empresa, «produïm tripa de col·lagen per a la indústria càrnia, i hem afrontat el repte d’adaptar-la als productes lactis; en concret, en aquest projecte, al formatge de cabra».
Durant el procés d’obtenció del formatge de cabra embotit s’ha utilitzat la tecnologia NIR per determinar la humitat del formatge durant el procés de la maduració. D’aquesta manera, es garanteix que el producte final compta amb les millors condicions de maduració, textura, aromes i sabors.
La tecnologia desenvolupada en el marc del projecte permet disminuir el temps de maduració del formatge, amb la conseqüent reducció en el consum energètic de les cambres de maduració; reduir la seva manipulació; donar valor afegit al producte; diversificar la producció i introduir tecnologia de sensorització per al control de qualitat de processos en la indústria formatgera.
Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.
