Un nou colorant alimentari per valoritzar el fetge de porc i reduir l’ús de nitrits en derivats carnis

El projecte PORFIVAL presenta ara els seus resultats, després de tres anys de recerca.

Gràcies a la feina desenvolupada, s’ha pogut millorar en l’aplicació i l’escalabilitat del desenvolupament d’un ingredient colorant basat en la protoporfirina de Zinc.

El desenvolupament d’ingredients i co-productes per a la indústria alimentària necessita d’una exhaustiva feina de recerca i tecnologia per poder aconseguir que aquests siguin aplicables a una producció real, segurs i saludables. 

I un bon exemple d’això és el projecte PORFIVAL, que va néixer al 2021 amb l’objectiu d’estudiar la viabilitat a escala industrial d’un procés per obtenir un ingredient colorant alimentari vermell a partir d’elements de fetges de porcí. 

En fases anteriors, la recerca ja va demostrar que, a escala de laboratori, era possible obtenir pèptids bioactius i un ingredient colorant basat en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Però per aconseguir que aquesta tecnologia arribi al mercat, era necessari avançar en diferents aspectes com son la millora del rendiment, l’escalat, la millora de la solubilitat, l’estabilització de l’ingredient (a través de de l’assecat convencional i per mitjà de pulsos) i el desenvolupament de productes i notes d’aplicació de l’ingredient.  

Després de 3 anys de recerca, s’han pogut maximitzar les condicions de formació del pigment. També s’ha pogut escalar amb èxit el procés per a l’obtenció del pigment, basat en la formació de ZnPP fins a 200 litres de capacitat. I amb aquest ingredient, s’han elaborat patés, fuets i salsitxes frankfurt sense utilitzar nitrats o nitrits. Això últim és important, ja que els nitrits, fets servir tradicionalment per evitar el desenvolupament de bactèries patògenes en embotits, s’han vist posats en judici per la seva relació amb el risc de desenvolupament de càncer. 

Ricard Bou, investigador IRTA en qualitat i tecnologia alimentàries i coordinador del projecte PORFIVAL, ho resumeix així: “Els resultats d’aquest projecte contribueixen a valoritzar el fetge de porc com a un co-producte de gran valor per a la indústria càrnia. A més, també ens ha de servir per profunditzar en el coneixement del ZnPP com alternativa a l’ús de nitrats i nitrits en productes carnis”. 

Podeu accedir a més informació en detall a través d’aquest article publicat a la revista científica “Foods”: https://www.mdpi.com/2672738