Pa amb bròquil, un nou aliment amb alt valor nutricional que redueix el malbaratament alimentari
- Investigadors de l’IRTA incorporen fulles i tiges en pols de bròquil al pa per aprofitar-ne les propietats antioxidants
- A una concentració del 2% en el pa, no afecta l’aparença, la textura ni l’acceptació pels consumidors
Investigadors del programa de Postcollita de l’IRTA i del centre irlandès Teagasc han vist que, incorporant fulles i tiges de bròquil en forma de pols i a una concentració del 2% en el pa, no s’afecten l’aparença, la textura ni la seva acceptació pels consumidors. Incloure aquests subproductes del conreu del bròquil al pa no només n’augmenta la qualitat fisicoquímica i la seva qualitat nutricional i les propietats bioactives, sinó que planteja una oportunitat per valoritzar-los i reduir el malbaratament alimentari. Els resultats de l’estudi s’han publicat a la revista Journal Of Food Processing And Preservation.
El pa és un dels aliments que els consumidors consideren més segurs, és un dels més populars i és àmpliament consumit, i es fa servir com a vehiculador de diversos components saludables com ara l’àcid fòlic o la luteïna. Per una altra banda, els subproductes generats en el conreu del bròquil, com són les fulles i la tija, contenen quantitats gens menyspreables de compostos beneficiosos per a la salut, entre els quals hi ha fibra, vitamines, glucosinolats i compostos fenòlics, aquests últims amb un alta capacitat antioxidant. Són elements que fan interessants aquests subproductes per al desenvolupament de nous aliments funcionals i reduir, així, el malbaratament alimentari.
Molts d’aquests components saludables que conté el bròquil poden patir pèrdues molt considerables durant alguns processos tèrmics; en canvi, les temperatures que s’aconsegueixen durant el procés de la panificació no els afecten i queden incorporats al pa. L’estudi ha mostrat també que l’activitat antioxidant i els compostos fenòlics derivats del bròquil són resistents al procés de fabricació del pa i al procés de digestió. Els compostos fenòlics i antioxidants provinents de les fulles del bròquil romanen en el pa fins a 7 dies després de la panificació, i són més resistents al procés tèrmic i a les condicions d’emmagatzematge que els provinents de les tiges.
Els resultats obtinguts en l’estudi de l’IRTA i Teagasc obren noves oportunitats comercials per als fabricants de pa, valoritzar un subproducte i, així, contribuir a minvar el malbaratament alimentari.
Font: Lafarga, T., Gallagher, E., Bademunt, A., Viñas, I., Bobo, G., Villaró, S., & Aguiló-Aguayo, I. (2019). Bioaccessibility, physicochemical, sensorial, and nutritional characteristics of bread containing broccoli co-products. Journal Of Food Processing And Preservation, 43(2), e13861. doi:10.1111/jfpp.13861
