Noves tecnologies per aprofitar el sèrum de la llet de cabra, ovella i vaca a la conca mediterrània
· Té un gran valor proteic, i en el cas de la llet de vaca ja es fa servir per elaborar llet per a lactants i begudes per a esportistes
· El projecte DAINME-SME permetrà revaloritzar aquest subproducte de la llet, de què Egipte aboca cada dia 1.000.000 litres al riu Nil
· Les tecnologies que es desenvoluparan abaratiran molt el procés d’obtenció de la proteïna, fins ara molt costós i en mans de poques multinacionals
La fabricació de productes làctics com el formatge o els iogurts genera una sèrie de subproductes que poden tenir més o menys valor al mercat, o bé servir com a ingredients d’altres productes. Un exemple d’aquests subproductes és el xerigot o sèrum de la llet, que és la part aquosa de la llet que no es coagula en fer formatge, i que sovint es rebutja malgrat tenir un alt valor proteic. Així, per exemple, en països com Egipte s’aboquen cada dia un milió de litres de sèrum de la llet al riu Nil que aniran a parar al mar Mediterrani.
És amb l’objectiu d’aprofitar el xerigot per fabricar nous productes de qualitat que s’ha posat en marxa el projecte PRIMA DAINME-SME. Liderat per l’IRTA, té com a objectiu principal introduir noves tecnologies per millorar l’economia circular de petites i mitjanes empreses làcties de la conca mediterrània.
El projecte posa especial incidència en els productors de productes lactis de cabra i ovella. Les llets de cabra i d’ovella, amb una producció que no pot competir en volum ni en industrialització amb la de la llet de vaca, són tot i això cada cop més valorades i provoquen menys problemes d’intoleràncies i al·lèrgies que la llet de de vaca. La ramaderia en què es basen, a més, és més pròpia de l’àrea mediterrània que no pas la bovina, i és fonamental per mantenir l’economia rural, la biodiversitat i la sostenibilitat de les àrees rurals. A més, els productes lactis són una part important de la dieta mediterrània, i animals com l’ovella i la cabra estan més adaptats que la vaca al clima i al territori.
El projecte DAINME-SME està liderat per l’IRTA i compta amb la participació de EGE University (Turquia), el Centre Tècnic Tunisià d’Agroalimentació (CTAA) (Tunisia), el Centre Tecnològic d’Aliments i Agroindustries (FAITC, Egipte), Alimenta SRL (Itàlia), Ekonek (Espanya), SPES (Itàlia), Panagro (Turquia), ApexAgri (França) i Uniproca (Espanya).
Tecnologies més sostenibles i econòmiques
Una de les línies de treball del projecte és l’extracció d’una proteïna amb molt valor econòmic del sèrum de la llet o xerigot. Aquesta substància té un alt valor nutritiu, i en el cas del de la llet de la vaca ja es fa servir per elaborar llets per a lactants i begudes per a esportistes a l’Europa central i occidental. De fet, la valoració del xerigot ha esdevingut un punt clau en la sostenibilitat i competitivitat de les formatgeries d’aquests països perquè algunes empreses làcties fins i tot obtenen més beneficis de la venda de les proteïnes del sèrum de la llet que dels formatges elaborats.
En els països càlids de la conca mediterrània, però, falta una valorització de la proteïna del sèrum de la llet d’ovella i de cabra, entre d’altres coses perquè el sistema de separació de la proteïna d’aquesta llet no està del tot desenvolupat. Ara per ara, produir concentrats proteics és molt costós i, per això, és un oligopoli de les grans multinacionals.
Per donar-hi solució, el projecte proposa l’ús del processament per altes pressions (HPP), una tecnologia emergent que fins ara s’utilitzava per pasteuritzar aliments per mitjà de l’aplicació de pressió isostàtica. Si bé fins ara era una tecnologia molt cara, el principal fabricant d’equipaments HPP (l’empresa Hiperbaric, de Burgos) ha creat una nova tecnologia que permet processar grans volums a un preu molt econòmic (menys de 0,05€/litre).
Una altra tecnologia que es desenvoluparà en el marc d’aquest projecte és l’assecat PCD (Pulse Combustion Drying), que fa servir calor directa per assecar el líquid i que transforma el xerigot en un ingredient en pols, la qual cosa en facilita el transport i la conservació. Es un procés més sostenible, perquè requereix d’entre un 20 i un 30% menys d’energia que el procés actual d’assecat. Com a part del projecte, s’instal·larà un equip pilot d’aquesta tecnologia a l’IRTA de Monells (Girona).
Dins del projecte DAINME-SME es treballarà, també, en altres sistemes de baix cost per aprofitar la proteïna del xerigot per al consum humà. Un exemple podria ser la producció de formatges frescos com la ricotta.
El projecte DAINME-SME està finançat per la iniciativa PRIMA, i estendrà la seva durada fins novembre de l’any 2022.
PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area) és una iniciativa per a la recerca i la innovació finançada pel fons europeu Horizon 2020, que té com a voluntat la unió de coneixement i patrimoni cultural dels països de la mediterrània, per tal de desenvolupar, entre d’altres, les àrees amb escassetat d’aigua, proveint-les d’oportunitats de treball en el camp de l’alimentació i competitivitat per emprenedors i dones, conservant els ecosistemes.
