Noves metodologies per optimitzar la maduració de la carn de boví i garantir-ne la seguretat alimentària

En el marc d’un grup operatiu, l’IRTA ha ajudat l’empresa Mafrica a caracteritzar la matèria primera idònia i ajustar les condicions ambientals a les cambres de maduració en sec

L’Institut ha avançat en el desenvolupament d’un model que mesura i anticipa l’efecte de factors com el pH, la temperatura ambiental o l’activitat d’aigua en el creixement de microorganismes, i que permet garantir la seguretat alimentària de la carn madurada

L’estratègia integral inclou un pla d’engreix per al reaprofitament de les vaques velles de Jané Bertran, proveïdor de Mafrica i membre del grup operatiu

La carn de boví madurada és un producte selecte que s’obre pas a les cartes dels restaurants. Però arribar-hi no és un camí senzill. Per assolir el gust i la tendresa que les caracteritzen, les peces són sotmeses a un procés on intervenen diverses variables i on, per tant, són molts els factors que poden espatllar-lo: per obtenir un producte segur i de qualitat cal controlar estrictament tot un seguit de paràmetres, tant de la mateixa carn com de la cambra on es madura. Així doncs, en una equació tan delicada, les dades hi juguen un paper clau. Amb aquesta premissa, l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha treballat en el marc d’un grup operatiu amb l’empresa càrnia Mafrica per optimitzar el sistema de maduració, tot aplicant nous mètodes de monitoratge en temps real i models de predicció microbiològica amb l’objectiu de garantir la seguretat alimentària de la carn. Iniciat el 2019, el grup operatiu ha acotat una estratègia integral de producció, que comprèn des de l’engreixament de les vaques fins a la sortida de la cambra de maduració de les peces en el punt just per al gaudi del consumidor.

L’interès gastronòmic creixent per la carn madurada, que revaloritza vaques a les acaballes del seu cicle productiu o reproductiu, en fa una oportunitat econòmica per a granges, escorxadors i sales de desfer. Per això, Mafrica va apostar per adaptar les seves instal·lacions i fer lloc a una nova línia de comercialització de carn madurada en sec (dry-age, procediment alternatiu a la maduració al buit), amb l’assessorament científic de l’IRTA. El procés s’allarga prop de dos mesos, un temps en què els enzims trenquen les proteïnes i entendreixen així, la carn. «Primer, introduïm les canals senceres a la cambra de maduració de canals. Passat un temps, se n’extreuen els lloms per dipositar-los a la cambra de maduració de peça», descriu Gerard Masferrer, responsable de R+D+i a Mafrica.

Abans d’entrar a la cadena, però, les vaques han d’arribar a uns llindars de condició corporal i d’engreix, necessaris per a la correcta maduració de la seva carn. A partir d’una caracterització de les vaques disponibles del grup ramader Jané Bertran, proveïdor de Mafrica, els investigadors de l’IRTA van definir uns criteris per seleccionar els animals. A més, a fi d’assolir aquest perfil, s’han plantejat plans d’alimentació adaptats que permetran complir amb els requeriments d’engreix.

Llesta la matèria primera, el repte rau a trobar les condicions òptimes de la cambra de maduració i seguir-hi l’evolució de les peces amb la màxima precisió. Els productors poden modular tres variables: el temps, la temperatura (es manté generalment entre 1 i 3 graus) i la humitat (65%-85%). Durant les proves pilot, s’han testat distintes combinacions, tot monitorant en paral·lel els seus efectes sobre el pes, el color, el pH, l’activitat d’aigua o la textura instrumental de la carn al llarg de tot el procés. El seguiment de les peces a temps real ha estat possible gràcies als NIRs (espectroscòpia d’infraroig proper) de butxaca, un mètode òptic emergent que fa servir l’absorció o reflexió d’una longitud d’ona concreta per determinar la quantitat de certs components en els teixits. Es tracta d’un dispositiu no invasiu mai emprat en carn madurada, que proporciona espectres d’anàlisi ràpida. Aquestes dades s’han creuat amb les de la cambra i amb les característiques de la carn en equacions de predicció per tal d’identificar els paràmetres exactes a aplicar. Per exemple, la temperatura de la cambra, la humitat ambiental o el temps de  maduració

Anticipació dels riscos microbians

A banda dels resultats sensorials, l’altre gran focus de la investigació és la seguretat alimentària. «Produir carn madurada de qualitat té els seus riscos i, si no es fan les coses bé, pot generar problemes greus de salut pública», assevera Núria Panella, científica del programa de Qualitat i tecnologia alimentàries de l’IRTA. Per evitar la contaminació de la carn i la proliferació de patògens com la listèria, en les cambres s’extremen les mesures d’higiene i control. Com a reforç, el grup operatiu ha incorporat per primera vegada en la maduració de vedella una eina de microbiologia predictiva. El model matemàtic mesura i anticipa l’efecte de factors intrínsecs, com el pH de la carn, o extrínsecs, com la temperatura ambiental, en el creixement microbià. Aquests càlculs han permès donar noves pautes de seguretat a Mafrica, com ara descartar les canals amb un pH superior a 5,6 i mantenir les cambres sempre per sota de 2ºC fins que l’activitat d’aigua superficial no assoleixi valors inferiors a 0,95.

Posar la informació en pràctica

Les conclusions del conjunt de proves es resumeixen en un arbre de decisions, un esquema dels distints filtres tècnics a passar en la selecció i la maduració. Tots aquests criteris de control orientaran l’estratègia de Mafrica i Jané Bertran a l’hora de produir una carn de boví que satisfaci les preferències dels seus potencials clients, sondejades a partir d’enquestes. Però l’aplicabilitat dels resultats no se circumscriu al grup operatiu. «Els nostres resultats són traslladables. És una recepta que cada empresa ha d’acabar ajustant, segons les característiques de la matèria primera», assenyala Panella. En aquesta línia, els avenços del projecte es van presentar el passat març en una jornada de divulgació del projecte a Monistrol de Calders, culminada amb una degustació de la carn madurada en sec, obtinguda seguint els nous protocols optimitzats. 

El GO Maduració s’ha finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.