Nous productes amb peix blau: salsitxa, hummus, paté i fumet

• S’ha desenvolupat una salsitxa de sardina amb una textura suau per permetre el consum de la gent gran i els menuts
• Amb seitó s’ha aconseguit un hummus amb cigrons i un altre amb llenties                                  

Les captures de peix blau durant el 2018 a la zona de la Costa Brava van representar el 72% del total, però només un 25% del volum dels ingressos recaptats de la primera venda a llotja. De les 6.500 tones totals capturades, el seitó i la sardina van suposar al voltant de les 3.500 i 1.700 tones i un preu mitjà anual aproximat d’1 i 2 €/Kg, respectivament.

Per valoritzar aquesta pesca i buscar noves presentacions que afavoreixin el seu consum, l’IRTA, gràcies al  projecte Valorització del peix blau per a la millora de la competitivitat del sector pesquer cofinançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Marítim i de la Pesca, ha desenvolupat nous productes transformats en base a espècies de peix blau poc valorades amb el suport i la participació de les confraries de pescadors, empreses transformadores i el GALP-Costa Brava.

El projecte s’ha centrat principalment en les espècies de peix blau de baix valor comercial, com la sardina, el seitó, l’alatxa i el sorell. Per això, i en base a la realització de sessions de creativitat on hi ha participat tota la cadena de valor d’aquest producte, s’han generat idees de nous productes amb els que s’ha treballat, com ara una salsitxa, un hummus, un paté i un fumet en base a peix blau.

A partir de la tria dels productes a desenvolupar, comença el repte tecnològic que suposa treballar amb matrius diferents a les de la carn. “Sempre hem intentat desenvolupar els productes emprant maquinària que les empreses ja disposen en les seves instal·lacions o de cost assumible per tal de facilitar-ne la seva incorporació al procés productiu”, comenta Elsa Lloret, de l’IRTA.

El resultat obtingut ha estat una salsitxa de sardina amb una textura suau que permetrà el seu consum tant a la gent gran com als menuts de la casa.

En el cas de l’hummus de seitó, s’ha treballat tant amb cigrons com amb llenties. “Aquest ha estat un desenvolupament menys complicat, donat que la textura no havia de ser tan ferma com la de la salsitxa però aplicant bones praxis de manipulació al ser un producte llest per ser consumit”, explica l’Elsa Lloret.

En ambdós casos, el repte ha estat aconseguir el màxim rendiment del producte. “S’havia de trobar la forma de què no hi hagués restes d’espines perceptibles pel consumidor que causessin el rebuig del producte, i ho hem aconseguit”, assenyala Anna Claret, investigadora de l’IRTA també implicada en el projecte.

Els altres dos productes, que són el paté de sardina i el fumet de sorell, es troben en fase de desenvolupament avançat. En el cas del primer, cal optimitzar-ne l’estabilitat durant el processament i vida útil; mentre que en el cas del fumet de sorell caldrà adequar el processament tèrmic segons les tecnologies de què disposi el sector.

A partir d’ara, la tasca de l’IRTA serà la de donar suport tecnològic i assessorament a les empreses que s’interessin per a desenvolupar aquests i altres productes i portar-los al mercat.

“Després gairebé un any i mig estem satisfets per haver pogut desenvolupar aquests productes per donar valor a una pesquera i fomentar el consum d’un peix tant interessant per a la nostra nutrició. També hem d’agrair a totes les confraries i empreses el seu suport i ajuda per a portar a bon port aquest projecte”, assenyala Anna Masdeu, gerent de l’Associació Grup d’Acció Local Pesquer Costa Brava.

La introducció de nous productes derivats del peix blau facilita el consum de peix local de gran qualitat i valor nutricional, i satisfà la demanda dels consumidors actuals en el marc d’una pesca sostenible a nivell mediambiental i de desenvolupament del territori.