Mafrica i l’IRTA treballen conjuntament per optimitzar el sistema de maduració de la carn de boví

Seleccionar la matèria primera i monitoritzar les condicions a cambra són els trets bàsics de la recerca

El mercat de la carn madurada permet afegir valor a les vaques de rebuig al final del seu cicle reproductiu

L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i l’empresa Mafrica, treballen conjuntament per tal d’obtenir carn de boví d’elevada qualitat sensorial. «El que pretenem és desenvolupar un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti un control a temps real de les característiques de les peces, i ajudi a decidir el punt final del procés, per aconseguir un producte òptim des del punt de vista sensorial», assenyala Núria Panella-Riera, tècnica d’innovació del programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària de l’IRTA al centre de Monells (Girona).

La producció de carn madurada es basa en aprofitar el procés natural de maduració per obtenir una carn de boví amb unes característiques gustatives diferents. En aquest procés, no només s’aconsegueix una major tendresa sinó que en les maduracions de més de 30 dies es desenvolupen aromes més intensos, cada cop més apreciats per un segment dels consumidors.

Aquest fet, juntament amb que les canals han de tenir unes característiques determinades, com l’edat de l’animal (superior als 5 anys), i un estat d’engreixament determinat (≥4 a la categoria SEUROP), obre un nínxol de mercat per a les empreses càrnies i un major benefici per als productors, ja que les vaques de rebuig, amb poc valor al final del seu cicle reproductiu, són els animals idonis per obtenir carn madurada.

El projecte pretén, d’una banda, identificar les condicions òptimes de maduració i els criteris de selecció de la matèria primera per optimitzar la selecció de les vaques de rebuig més adequades per al procés de maduració en sec. Per una altra, es vol optimitzar el sistema de maduració en sec a partir d’un prototip dissenyat per controlar els paràmetres tècnics d’humitat relativa, temperatura i pes, incorporant un sistema de monitorització d’aquests paràmetres a temps real, així com aplicar la microbiologia predictiva per minimitzar el risc de creixement de microorganismes patògens, i desenvolupar un sistema que permeti obtenir informació de tot el procés i ajudi a la presa de decisions.

Aquest projecte s’ha finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) a través del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.