L’IRTA i Montbrú desenvolupen un formatge amb forma d’embotit
Una clara aposta per un nou tipus de formatge de proximitat, de qualitat i innovador
L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i Montbrú estan desenvolupant la tecnologia de fabricació i el sistema de maduració d’un nou tipus de formatge de llet de cabra mitjançant el projecte Embocheese. «El que pretenem és aconseguir un producte innovador obtingut segons la tecnologia d’embotició i en el que s’utilitzaran també tripes i alginats adaptats per a aquests tipus de productes per tal d’embotir la quallada», ens explica Marta Garrón, tècnica d’innovació especialista en formatges del programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària de l’IRTA. «Volem crear nous formatges innovadors lligats amb cordill, amb la qualitat, textura i gust dels formatges madurats de gran format, i amb una reducció del temps de maduració, per tal d’aconseguir nous mercats i oportunitats de negoci pel sector lacti», assenyala la tècnica de l’IRTA de Monells (Girona).
L’augment en la demanda de productes de territori, de qualitat, i innovadors, fa que les empreses, en aquest cas formatgeres, es plantegin elaborar nous productes per donar un valor afegit a la llet i obrir nous mercats de venda, ja siguin nacionals com internacionals. Montbrú és una empresa que elabora formatges des de 1989 al Moianès que ha volgut anar més enllà en el desenvolupament de productes innovadors. Agafant la idea del processat d’un embotit càrnic curat, Montbrú vol innovar en el sistema de maduració d’un formatge utilitzant la tècnica de l’embotit (en la forma i el sistema d’assecat d’un embotit curat), per aconseguir que el formatge produït mantingui o millori les característiques sensorials i nutricionals respecte un formatge madurat segons el sistema de producció actual. A més, al no tenir pell ni escorça, no hi han minves o malbaratament al consumir-lo. Amb aquest objectiu, l’IRTA i Montbrú han col·laborat en aquest projecte que porta per nom Embocheese.
Actualment, els formatges poden tenir diferents formes en funció del motlle que s’utilitzi per posar la quallada per la seva maduració. Habitualment aquests solen ser rodons, cilíndrics o quadrats, però també existeixen altres formes com la de sarró o piràmide. A Itàlia, per exemple, es produeixen formatges on la motllada, l’oreig i la maduració es realitzen penjats.
A banda del desenvolupament tecnològic, en el projecte Embochees s’estudiarà l’ús de la tecnologia NIR, per a la determinació de la humitat del formatge durant el procés de la maduració. D’aquesta forma es realitzarà el control de la humitat durant el procés, assegurant un producte final en les millors condicions de maduració, textura, aromes i sabors.
El que es vol aconseguir amb aquesta tecnologia és disminuir el temps de maduració del formatge, amb la conseqüent reducció en el consum energètic de les cambres de maduració, reduir la seva manipulació, donar valor afegit al producte, diversificar la producció, i introduir tecnologia de sensorització per al control de qualitat de processos en l’industria formatgera.
També està previst en el projecte la realització d’un estudi de consumidors per tal d’obtenir la percepció i l’acceptabilitat dels productes innovats.
Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (Cooperació per a la innovació) del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.
