Lactobacillus sakei CTC494 com a bioprotector enfront de Listeria monocytogenes en salmó fumat

L’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) ha alertat recentment d’un brot de listeriosi causat per Listeria monocytogenes en truita i salmó fumat en fred que ha afectat 5 països europeus i ha causat la mort de 5 persones.

El salmó fumat (i la truita fumada) són aliments llestos per al consum considerats de risc per la possibilitat d’estar contaminats pel patogen Listeria monocytogenes i afavorir el seu creixement durant la vida útil del producte.

Entre les estratègies de biopreservació s’inclou l’ús de forma controlada i intencionada de microorganismes innocus, específicament seleccionats, que evitin el desenvolupament de microorganismes indesitjables o patògens.

Els bacteris àcid làctics es troben presents en la microbiota de molts aliments, inclòs el salmó i, en alguns casos, produeixen substàncies amb una important activitat antimicrobiana, de manera que es poden utilitzar com a agents de biopreservació per al control de patògens com la Listeria monocytogenes en el salmó fumat. Aquests bacteris àcid làctics no són perjudicials per als consumidors.

L’IRTA porta anys investigant sobre estratègies de bioconservació per millorar la seguretat i qualitat dels aliments. Recentment ha estudiat l’efectivitat de la soca de Lactobacillus sakei CTC494 com a estratègia de biopreservació per minimitzar el risc associat a la potencial contaminació de Listeria monocytogenes en productes llestos per al consum amb salmó fumat envasat al buit i en condicions de refrigeració.

L’equip d’investigadors de l’IRTA ha pogut demostrar l’eficàcia de la soca de Lactobacillus sakei CTC494 per inhibir completament el creixement de Listeria monocytogenes en les mostres de salmó envasades al buit i mantingudes en condicions de refrigeració durant 21 dies, independentment de les característiques físico-químiques del producte.

Aquests resultats obtinguts pels investigadors de l’IRTA obren noves possibilitats per a l’aplicació de Lactobacillus sakei CTC494 com a agent bioprotector enfront de Listeria monocytogenes en el salmó fumat i permeten avançar en els nivells de seguretat alimentària i protecció de la salut dels consumidors davant d’un microorganisme tan perillós com és Listeria monocytogenes.

Font: T. Aymerich, M. Rodríguez, M. Garriga, S. Bover-Cid. Assessment of the bioprotective potential of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes on vacuum-packed cold-smoked salmon stored at 8 °C. Food Microbiology 83 (2019), pp. 64-70 https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.04.011

Photo: By Pug50 – https://www.flickr.com/photos/pug50/4980404884/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20884896