La vaca de l’Albera, una raça en perill d’extinció amb potencial gastronòmic
Adaptada a viure als boscos de muntanya, n’és una de les desbrossadores naturals més potents i només en queda un ramat de 400 exemplars a l’Alt Empordà
Experts en qualitat i tecnologia dels aliments de l’IRTA treballen per recuperar-ne el valor de la carn amb estratègies de maduració i de tall
El projecte transfronterer ALBERAPASTUR vol recuperar la viabilitat econòmica de la raça i apostar per la ramaderia com una aliada per prevenir els incendis
Al massís de l’Albera, al nord-est de l’Alt Empordà, hi viu el ramat mare de vaques de l’Albera, una raça autòctona catalana en perill d’extinció que viu als boscos d’alta muntanya. Adaptada a viure a terrenys abruptes, és una de les desbrossadores naturals més potents per gestionar i prevenir els incendis forestals. Actualment, a Catalunya només n’hi ha poc més de 400 exemplars, tots d’una única explotació ramadera a la Finca Baussitges del terme municipal d’Espolla (Alt Empordà). Les propietats físiques d’aquesta vaca fan que la seva carn sigui fosca, amb molta musculatura i poc greix. La seva carn està poc explotada, però aquest conjunt de qualitats poden potenciar el seu valor gastronòmic si se’n fa un tractament adequat.
Una iniciativa formada per tretze socis de banda i banda de la frontera empordanesa treballen per recuperar la raça al massís de l’Albera i contribuir a conservar el patrimoni genètic boví. A través del projecte transfronterer ALBERAPASTUR, volen recuperar la viabilitat econòmica d’aquesta raça entre el sector i apostar per la ramaderia com una aliada en la prevenció dels incendis forestals. Perquè això sigui possible, i criar aquesta raça sigui econòmicament viable, cal donar més valor a la carn de la vedella de l’Albera perquè el sector ramader i carnisser conegui les oportunitats i el ventall culinari que pot oferir aquesta carn. Per això, experts de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) han estudiat estratègies per donar valor gastronòmic a la carn i demostrar-ne el valor nutritiu.
Per una banda, han realitzat anàlisis químiques, nutricionals i sensorials de la carn per aconseguir-ne la maduració òptima i que arribi al client en les millors condicions. D’aquesta manera, podran avaluar-ne la composició, el contingut de nutrients, la tendresa i el gust. Amb aquestes anàlisis, també han caracteritzat la carn fresca de l’Albera en dos tipus, l’“Albera pur”, una carn amb alt contingut proteic i poc greix, i “Albera creuat”, carn amb molta proteïna i molts àcids grassos mono insaturats. La tècnica d’innovació del programa de Qualitat i tecnologies alimentàries de l’IRTA Núria Panella-Riera remarca que «el sistema de producció i la dieta dels animals tenen un efecte directe sobre la qualitat de la carn. En el cas de la vedella de l’Albera és molt important parar atenció al procés de comercialitzar les canals i és necessari estandarditzar el temps post mortem en què arriben a la carnisseria. Aquestes pràctiques ajudarien a mantenir les característiques de la carn fresca, per oferir al consumidor una qualitat constant de la carn de l’Albera».
Els resultats del projecte també conclouen que cal tenir en compte diferents aspectes com el temps de repòs de la carn, donar valor gastronòmic a cada peça i optimitzar la seva maduració. «Els estudis apunten que la carn tendra s’aconsegueix al cap de quatre setmanes de maduració a 2 ºC i un 75 % d’humitat relativa. Per això, és important fixar-se en quin moment es comercialitza la carn, ja que pot ser més o menys dura i sucosa depenent del temps que passa després del sacrifici de l’animal», explica Panella-Riera. Per això, remarca que és necessari «fer pedagogia» entre el sector ramader i carnisser per cuidar la carn des del camp fins que arriba a taula.
Com desfer la canal d’una vedella per aconseguir una carn tendra?
El projecte també ha treballat en tècniques d’especejament de les canals i de les peces per aprendre’n de noves que afavoreixin la tendresa de la carn fresca. S’ha demostrat que l’orientació adequada del ganivet també permet minimitzar la duresa de les peces fins al punt d’aconseguir carn tendra sense recórrer a la maduració. Per això, durant el projecte es va organitzar una jornada d’especejament de carn de vedella amb un mestre carnisser francès, Laurent Portal, qui va ensenyar com desfer una canal sencera i com cuinar cada peça. «Aquest tipus d’esdeveniments ofereixen una oportunitat de formació molt bona al sector ramader i carnisser, tant per aprendre altres maneres de treballar la carn com per incorporar innovacions al taulell de la carnisseria», conclou Panella-Riera.
Sobre el projecte
El projecte ALBERAPASTUR és un projecte cofinançat en un 65% pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER), part del Programa Interreg V-A Espanya-França-Andorra (POCTEFA 2014-2020). L’objectiu del Programa POCTEFA és reforçar la integració econòmica i social de la zona fronterera Espanya-França-Andorra. Dona suport al desenvolupament d’activitats econòmiques, socials i ambientals transfronteres, que mitjançant estratègies conjuntes a banda i banda de la frontera, fomentin el desenvolupament sostenible d’aquest territori.
