La fermentació, una font de proteïna no animal clau per a la indústria alimentària del futur
Va centrar el «V Fòrum Carni i de la Proteïna Alternativa», l’única jornada al sud d’Europa sobre proteïna alternativa, que va aplegar el 15 de novembre a 300 assistents a Girona
Permet produir un gran ventall de productes anàlegs a la llet, els ous, el peix o la mel; té uns costos ambientals baixos i la seva producció és escalable
Arreu del món ja hi ha 88 empreses que hi treballen, de les quals quatre estan a Espanya; una d’elles, Libre Foods, amb seu a Barcelona, és la primera a desenvolupar bacon a partir de fongs
En els darrers anys, les alternatives a la carn ―siguin productes plant-based, els que utilitzen la tecnologia de fermentació (llevats o fongs), o bé la carn cultivada al laboratori― han abandonat el nínxol del veganisme i el vegetarianisme per passar a consumir-se de forma cada cop més generalitzada. Per conèixer l’estat actual de la innovació en proteïna alternativa, així com els reptes i les perspectives de futur, l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i Interempresas van celebrar el «V Fòrum Carni i de la Proteïna Alternativa», el dimarts 15 de novembre, a l’Auditori-Palau de Congressos de Girona. La Jornada, única al sud d’Europa, es va centrar en la fermentació, una tecnologia que, segons els experts, revolucionarà la indústria alimentària pròximament. Va aplegar representants d’institucions de referència en la innovació agroalimentària i empreses pioneres en l’àmbit de la fermentació d’arreu del món, i prop de 300 assistents.
L’obertura de la Jornada va ser a càrrec d’Esteve Espuña, president d’INNOVAC, el clúster de la carn i la proteïna alternativa, que va destacar com les patents de productes anàlegs als productes d’origen animal, així com les transaccions financeres van experimentar un gran creixement fins al 2021 i com ara s’han estabilitzat. Espuña també va fer referència al canvi de nom del clúster, que ara engloba també «proteïna alternativa» en el nom per donar resposta a l’evolució que està experimentant el sector.
Tot seguit, va ser el torn de Carlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute, que es va centrar en la fermentació. La fermentació és un procés basat en un seguit de reaccions químiques que produeixen els llevats, bacteris i fongs, en què transformen sucres en àcids, alcohols o proteïnes. Aplicada a la producció d’alternatives a la carn, els seus avantatges són «que és escalable i que té uns costos ambientals baixos i que permet crear proteïnes d’alt valor a partir de subproductes de la indústria alimentària», va explicar Lucas. La representant de The Good Food Institute va definir la fermentació com una tecnologia «potent» i «flexible» perquè les seves aplicacions són molt àmplies i obren un nou ventall de possibilitats a l’hora de generar noves proteïnes, greixos i altres ingredients que poden contribuir «a resoldre alguns reptes clau des del punt de vista funcional i sensorial dels productes alternatius a la carn», va comentar. En són un exemple la leghemoglobina de soja, un ingredient anàleg a l’hemoglobina de la sang i que confereix el color i la suculència propis de la carn ―en aquest cas, no és pot comercialitzar a Europa per raons legislatives. Lucas també va explicar com, actualment, al món hi ha 88 empreses que es dediquen a la fermentació, la majoria als Estats Units i a Israel; a Espanya n’hi ha quatre.
Oportunitats, però també reptes
Tot i els avantatges que planteja la fermentació, també afronta grans reptes, i un dels principals és el legislatiu, en aquest cas a la Unió Europea. En l’actualitat, al mercat hi ha disponibles moltes opcions plant-based i algunes derivades de la fermentació, i la carn cultivada només està disponible a Singapur. Alguns d’aquests productes no estan disponibles a la Unió Europea perquè la regulació és més restrictiva que en altres països, i perquè puguin estar-hi, abans han d’haver estat aprovats com a novel foods per la Unió Europea. Els novel foods són aliments que no han estat consumits de forma significativa per les persones de la Unió Europea abans del 15 de maig de 1997, data en què va entrar en vigor el primer reglament sobre novel foods. D’això en va parlar Estefanía Noriega, tècnica científica de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que va explicar tot el procés que segueixen aquests aliments fins que són autoritzats, i va explicar que per ser autoritzats han de ser segurs per als consumidors, han d’estar etiquetats degudament per no confondre els consumidors, i, en el cas que estiguin destinats a substituir-ne un altre, han d’estar, com a mínim, al mateix nivell.
El Fòrum va incloure, a més, les intervencions d’empreses com la britànica Quorn Foods ―pionera al món en la producció d’anàlegs carnis a base fongs i que en produeix des de 1985―; la nord-americana Impossible Foods ―famosa per haver aconseguit produir a gran escala la leghemoglobina a partir de la fermentació, i que té unes 400 patents pendents d’aprovació arreu del món―; la navarresa MOA FOODTECH, que produeix ingredients per a consum humà i per a mascotes mitjançant fermentació de llevats i a partir d’aprofitar subproductes de la industria alimentària; la basca INNOMY, mitjançant la fermentació vol produir productes no ultraprocessats―, i la catalana Libre Foods, una start-up amb seu a Barcelona, que produeix tires de bacon a partir de bolets i la primera empresa que produeix bacon a partir de fongs.
Una indústria consolidada
El 2021, la indústria de la proteïna alternativa va consolidar-se, i així ho constata el fet que va captar prop de cinc mil milions de dòlars, un 60% més que el 2020, i cinc cops més que el 2019, i tot apunta que la demanda dels consumidors seguirà a l’alça en els pròxims anys. Quant a les tendències de consum a Espanya, l’any 2021 el 21% de la població es considera flexitariana, i el 40% de les llars han incorporat productes anàlegs a la carn i prop del 50% begudes vegetals (Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias, 2021). Els departaments d’R+D+i de les empreses alimentàries bullen a la recerca de nous productes anàlegs a la carn, la llet, els ous, el peix o, fins i tot, la mel, i que s’hi assimilin en gust, textura, olor i aparença. En aquest context, la fermentació pot ser la tecnologia que potencialment revolucionarà la indústria de la proteïna alternativa.