Consells per gestionar millor a casa la compra de producte fresc durant el confinament

Experts de l’IRTA donen recomanacions bàsiques per conservar el màxim de temps i de forma segura les fruites i verdures, la carn i el peix, i el formatge

Com podem gestionar la compra de producte fresc perquè se’ns conservi millor el màxim de temps possible, i, així, espaiar al màxim les nostres sortides per anar a comprar? Els experts dels programes de recerca de Postcollita, Seguretat Alimentària, Tecnologia dels Aliments i Aqüicultura de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ens fan algunes recomanacions per conservar millor la fruita i la verdura, la carn, el peix i els lactis.

En la línia de la campanya #AlimentsDeProp de Prodeca, la iniciativa Productors Catalans, o el projecte Pagesia a Casa d’Unió de Pagesos, una recomanació general dels experts de l’IRTA és consumir productes de proximitat no només per donar suport als nostres productors, sinó també perquè la proximitat és una garantia de frescor. En relació amb el peix, tot i la forta davallada de la pesca, Cristóbal Aguilera, del programa d’Aqüicultura, assenyala que «segueix havent-hi una aportació de peix i marisc de proximitat procedent de l’aqüicultura, que ens proveeix de peix com és l’orada i el llobarro, o de marisc com poden ser els musclos, les ostres o les cloïsses».

Per altra banda, els experts de l’IRTA recorden que, d’acord amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), actualment no hi ha evidència científica que els aliments siguin una font o via probable de transmissió del virus SARS-CoV-2.

Fruites, verdures i hortalisses

On les guardem?

Les mongetes, les bledes, l’enciam o el bròquil guardem-los als calaixos inferiors de la nevera. Els calaixos els protegeixen del fred directe i els mantenen a una temperatura d’entre 8 i 10ºC. Les pomes i les peres, els cítrics, les carxofes, els alls, els tomàquets, les cebes i les patates poden conservar-se fora de la nevera, idealment en un lloc fresc, sec i ben ventilat, i fora de bosses de plàstic, per evitar floridures i deterioraments ràpids.

En el cas de les peres i els tomàquets, també es poden guardar a la nevera si el que volem es allargar la seva vida útil, perquè són més peribles que la resta d’espècies esmentades.

Per poder gaudir al màxim del sabor dels productes que hem guardat a la nevera i que es consumiran en cru, «es recomana deixar-los una estona abans a temperatura ambient, perquè és quan més compostos orgànics volàtils s’emetran i, per tant, les seves aromes s’expressaran molt millor», apunta Gemma Echeverria, investigadora del programa de Postcollita experta en panels de tast.

És necessari rentar-les?

En general, quant a la fruita o verdura que es consumeix crua, amb o sense pell, és important rentar-la bé amb abundant aigua i, a més, submergir-la 5 minuts en aigua potable amb lleixiu d’ús alimentari (una cullerada per cada 3 litres d’aigua) i després esbandir-la amb força aigua corrent. Això és una bona pràctica des del punt de vista de salut (eliminem terra, microorganismes o restes de pesticides que pugui haver-hi), no per allargar-ne la conservació. Cal tenir en compte, però, que, com ja s’ha apuntat, en relació amb el nou coronavirus SARS-CoV-2 no hi ha cap evidència científica que els aliments siguin una font o una via de transmissió.

Com n’alentim la maduració?

«Tot depèn de si es tracta de fruits climatèrics, que són els que segueixen madurant un cop collits, o no climatèrics, que són aquells en què la maduració té lloc només a l’arbre/planta i s’interromp un cop collits», explica Neus Teixidó, cap del programa de Postcollita. Els fruits climatèrics produeixen i deixen anar a l’ambient l’etilè, un compost orgànic volàtil que les ajuda a madurar, i que accelera la maduració de les fruites del seu voltant. Per això, «per conservar-les més temps, el millor és no barrejar varietats o especies que produeixen etilè entre si; d’aquesta manera, s’evitarà que aquelles que produeixen més etilè facin madurar la resta», recomana Teixidó. Així, s’aconsella no barrejar fruites i hortalisses climatèriques amb no climatèriques perquè, en alguns casos, aquestes segones poden ser sensibles a l’etilè exogen i, com a conseqüència, deteriorar-se més ràpid.

Les fruites i hortalisses climatèriques (i que, per tant, emeten etilè), són: poma, pera, alvocat, plàtan, kiwi, tomàquet, nabius i mango.

Les fruites i hortalisses no climatèriques (i que, per tant, no emeten etilè) són: mores, cireres, cítrics, maduixes, pinya, cogombre, albergínia i carabassa.

Com n’evitem el malbaratament?

Podem aprofitar la fruita més madura per fer-ne macedònia, confitures, compotes, o, fins i tot, congelar-la si és que es consumirà transformada. «En congelar-la, es trenquen les membranes cel·lulars i la seva textura canvia (es perd crocantor i fermesa), per la qual cosa aconsellem consumir-la transformada, per exemple en forma de salses, batuts o gelats», explica Teixidó. En el cas de les hortalisses fresques, si no han de ser consumides pròximament, també es poden congelar: d’entre les de temporada, els pèsols o les faves poden congelar-se en cru, mentre que la mongeta tendra i els espinacs es recomana escaldar-les abans.

Carn i peix

Com i on els conservem?

A la nevera, els col·locarem a la zona més freda, que és el prestatge inferior (la temperatura és de 2-4ºC). És important que estiguin en un recipient o bossa perquè els sucs no contaminin altres aliments, ni altres aliments els contaminin.

Per congelar-los, els embolicarem en bosses al buit o amb film en contacte, procurant que el contacte directe amb l’oxigen sigui el mínim. Els ficarem al congelador com abans millor, i, si pot ser, en racions perquè així només ens caldrà descongelar el que ens faci falta.

Si s’han comprat envasats, la carn i el peix també poden congelar-se directament dins de la safata; «és una opció que evitarà manipulacions i contaminacions creuades, si bé és cert el fet que hi hagi aire pot fer que es creïn cristalls de la humitat que poden afectar la qualitat del producte», explica Sara Bover, cap del programa de Seguretat Alimentària.

A l’hora de descongelar, el més recomanable és fer-ho a la nevera (caldrà fer-ho almenys 12 hores abans de consumir-lo), perquè així no es malmetran els teixits ni hi proliferaran els microbis.

Rentar el pollastre per eliminar-ne patògens i perquè es conservi millor, mite o realitat?

És un mite, i es recomana no fer-ho. «És la típica situació que el remei és pitjor que la malaltia», comenta Bover, que explica que rentar el pollastre pot fer que, amb els esquitxos, «els bacteris que pugui haver-hi contaminin la pica, la superfície de treball o altres aliments».

Els formatges

Es fan malbé?

Els formatges frescos tenen una vida molt més curta que els madurats, i per això caldrà consumir-los en els dies pròxims a la seva adquisició. Pel que fa als formatges madurats, Marta Garron, experta en lactis del programa de Tecnologia Alimentària, assenyala que tenen una vida molt llarga perquè «des del punt de vista sanitari, que un formatge estigui molt madurat no implica cap risc». Garron afirma que «els formatges estan vius», i explica que, en el procés de maduració, «els fongs i llevats presents en la pell i a dins del formatge van degradant les proteïnes i els greixos, la qual cosa atorgarà canvis en l’aroma, el gust i la textura».

Com els podem conservar millor?

«Els formatges de pasta dura, com serien, per exemple, el manxec, el Garrotxa o el tipus Serrat, es conservaran millor si els comprem sencers o en tacs; si el comprem a llenques, se’ns assecaran i floriran més fàcilment», apunta Garron. Els guardarem a la nevera, embolicats amb paper film o a dins d’una carmanyola. Quant als formatges de pasta tova tipus brie o camembert, «caldrà embolicar-los amb paper film perquè no s’assequin i perquè mantinguin l’estructura», mentre que els de pasta filada, com és el cas de la mozzarella, «serà millor conservar-los dins del seu sèrum». Garron també recomana tallar-ne només el tros que vulguem consumir, no més.

Es poden congelar?

Sí, però s’ha de tenir en compte que el procés de congelació pot trencar les estructures cel·lulars, i això farà que quan es descongeli perdi aigua i la seva estructura canviï.