Com saber si un pernil és de bona qualitat

Què vol dir que un pernil sigui gran reserva o de bodega? I quina diferència hi ha entre l’ibèric de gla i el d’enceball? Què significa que un ibèric sigui de pata negra? 

Els experts de l’IRTA ens ho aclareixen i ens donen les claus per degustar-lo i valorar-ne els atributs sensorials amb criteri

D’aquí a quatre dies les neules i els torrons, la sopa de galets i els canelons de rostit seran els protagonistes dels nostres àpats. També els canapès, els llagostins i, com no, un dels habituals en les grans celebracions: el pernil curat. Aquest ens arriba, de vegades, en forma d’obsequi, i en altres ocasions som nosaltres que el volem  regalar o comprar. Per regla general, però, no sabem en què ens hem de fixar més enllà de si és ibèric o no, i en el preu, entre d’altres raons perquè no entenem del tot el que posa a l’etiqueta o no sabem com valorar-ne la qualitat. De quin color ha de ser la part magra del pernil? I el greix? Que tingui alguna clivella vol dir que és de mala qualitat? I si té pèls a la pota? Quina diferència hi ha entre el porc de capa blanca i l’ibèric? I dins del pernil serrà o del país, què significa que un sigui de bodega i un altre gran reserva? En el cas dels ibèrics, de quins tipus n’hi ha? 

Per donar resposta a aquest dubtes, hem parlat amb els investigadors de l’Àrea d’Indústries Alimentàries de l’IRTA, experts en pernil curat i coordinadors de  les sessions de degustació del premi «Alimentos de España al mejor jamón» i  part del panel d’experts que avalua els pernils que hi participen. 

Porc de capa blanca vs. ibèric, i tipologies de pernil

La diferència principal entre el porc de capa blanca i l’ibèric és la seva genètica, també l’alimentació i la forma com es crien, unes característiques que condicionen com serà el pernil. Els porcs de capa blanca s’acostumen a alimentar de pinso de cereals i a criar-se en granges; els ibèrics, no sempre és així, com veurem més endavant. 

En el cas del pernil o espatlla de capa blanca, hi ha tres denominacions diferents que depenen del temps d’elaboració:

• Bodega o cava: l’espatlla té un procés mínim d’elaboració de 5 mesos i el pernil, de 9.

• Reserva o anyenc: l’espatlla té un procés mínim d’elaboració de 7 mesos i el pernil, de 12.

• Gran reserva: l’espatlla té un procés mínim d’elaboració de 9 mesos i el pernil, de 15.

En canvi, quan parlem de pernil o espatlla ibèrics, entren en joc les variables d’alimentació, maneig i tipus racial, i les mencions es refereixen així: pernil o espatlla + alimentació i maneig + tipus racial. 

• De gla: criat en una devesa i alimentat exclusivament de gla i herba i altres recursos naturals durant més de seixanta dies abans del sacrifici, amb un increment de pes mínim de 46 kg en pastura de glans.

Si els dos progenitors són ibèrics ―per tant, si és ibèric 100%―, serà ‘pata negra’. Si la mare és ibèrica i el pare és Duroc 100% (una raça de porc de capa blanca) o ibèric 50% + Duroc 50%, la menció  serà ibèric 50-75% i serà ‘etiqueta roja’

• D’enceball de camp: cria en explotacions extensives o intensives a l’aire lliure almenys durant seixanta dies abans del sacrifici; alimentació a base de pinso i, opcionalment, de gla i herba. Pel que fa a la raça, pot ser d’entre el 50 i el 100% ibèric, depenent dels progenitors, i en els dos casos serà d’’etiqueta verda’.
• D’enceball: cria en explotacions intensives i alimentació a base de pinso. El percentatge d’ibèric varia entre el 50 i el 100% depenent de la raça dels progenitors. En aquest cas, els pernils i les espatlles són ibèriques d’’etiqueta blanca’.

El temps mínim d’elaboració del pernil de porc ibèric ha de ser de 730 dies per aquells de més de 7 kg de pes, de 600 dies per aquells més petits de 7 kg i de 365 dies per a l’espatlla. El temps d’elaboració no afecta la nomenclatura del pernil ibèric.

Atributs de qualitat i sensorials

A l’hora de valorar els atributs de qualitat i les propietats sensorials del pernil o l’espatlla, ens hem de fixar en:

Aspecte extern de la peça sencera:

• Atributs positius: La conformació ha de ser equilibrada, i en el cas de l’ibèric, les peces han de ser estilitzades. Pot presentar alguna clivella causada per l’assecament. En el cas de l’ibèric, el greix ha de cedir en pressionar-lo amb els dits.
• Atributs negatius: La presència de pèls, petèquies, hematomes, deformacions, parts enfonsades, colors anòmals o que soni a buit.

Aspecte extern al tall:

• Atributs positius: la part magra ha de ser de color vermell homogeni i brillant, i les vetes de greix han d’estar distribuïdes uniformement. Pel que fa al greix, el superficial ha de ser groc suau i el subcutani blanc/rosat; hi ha d’haver un equilibri entre el contingut de greix subcutani i l’intramuscular.
• Atributs negatius: presència de taques, punts vermells, irisacions, textura tova i aparença de carn crua, entre d’altres.

A l’hora de degustar-lo

Per tal de gaudir al màxim del pernil, es recomana tastar-lo a temperatura ambient i en l’hora següent després d’haver-lo tallat. A continuació, detallem què cal avaluar, des del punt de vista sensorial, en un pernil:

• Aspectes positius: poc salat (punt de sal) i de sabor intens, amb notes de curat i madurat, anyenc, fruits secs, pa, mantega, formatge, dolç, lleugerament amarg, umami i picant. El gust i la sucositat han de persistir. Quant a la textura, ha de ser fàcilment esmicolable, de duresa intermèdia, amb sucositat, i el greix ha de fondre’s a la boca i recobrir el paladar.

• Aspectes negatius: notes àcides, metàl·liques, de quadra, florals, de carn crua, ranci, picant, amarg i salat en excés. Pel que fa a la textura, si és pastós, adhesiu, tou, sec, dur o molt fibrós