Entre el 3 i el 8 d’agost, l’Auditori – Palau de Congressos de Girona serà la seu del 71è congrés ICoMST, el certamen de referència internacional sobre recerca i tecnologia de la carn, que en aquesta edició organitza l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) en un moment en què el sector afronta la necessitat de ser més sostenible ambientalment i de pujar al tren de la revolució digital. Maria Font, investigadora del programa de Qualitat i tecnologia alimentàries, és la directora del congrés i una experta en la ciència de la carn. Aprofitem l’ocasió per a entrevistar-la.
Setanta-una edicions… Aquest congrés se celebra des de mitjan segle XX!
Sí, i sense interrupció. L’any de la pandèmia de la COVID-19 es va dur a terme virtualment, i els dos següents, de manera híbrida. I hi ha una curiositat que es manté des de fa dècades: inaugurem el congrés amb una esquella de vaca, una campana que porta gravats els noms de tots els certàmens anteriors. Quan toquem la campana, vol dir que comença el congrés! L’últim dia, es passa la campana al president de la pròxima edició.
Com va néixer?
Va començar l’any 1955, quan un grup de científics varen organitzar el que llavors s’anomenava European Meeting of Meat Research Workers. El 1987 es va canviar el nom per l’actual: International Congress of Meat Science and Technology.
Els reptes científics d’ara no són els mateixos que els de mitjan segle XX…
Alguns són semblants i d’altres han anat evolucionant. Des de les primeres edicions, hi ha temes que s’han mantingut, com la qualitat de la canal i la carn, i la fabricació de productes derivats. Això vol dir que hem treballat molt per a avançar i millorar. A més, avui disposem de noves tecnologies digitals que ens permeten fer anàlisis molt més ràpides i complexes. Ara podem aprofundir molt més en les característiques del múscul. N’estudiem els metabòlits mitjançant la metabolòmica, les proteïnes amb la proteòmica o la genètica a través de la genòmica. Tenim equips basats en espectrometria i en raigs X i podem obtenir i analitzar grans quantitats de dades.
L’any 1998 l’IRTA ja va organitzar aquest congrés a Barcelona.
Sí, i va ser un gran esdeveniment. En aquells moments, jo era becària i el vaig viure intensament. De fet, l’ICoMST era, i és, el congrés més important relacionat amb la ciència i la tecnologia de la carn. Després de més de vint-i-cinc anys, tornem a portar-lo a Catalunya, en aquest cas, a Girona.
Què representa, per a l’IRTA, organitzar-lo?
Doncs ens dona molta visibilitat internacional, perquè hi assistiran prop de mig miler de persones de més de quaranta països dels cinc continents. Entorn d’un 20% són representants d’empreses, i la resta, professionals de centres de recerca: tant estudiants de predoctorat o de postdoctorat, com investigadors sèniors. Un dels dies farem visites tècniques i turístiques, de manera que tots els participants tindran l’oportunitat de visitar diverses empreses catalanes del sector carni i conèixer una mica més el nostre país.
Qui encapçala la recerca i la innovació mundial en el vostre àmbit?
Depèn una mica del tema. Per exemple, pel que fa a tecnologia, diria que Dinamarca és puntera, almenys a Europa. En canvi, aquí som punters en temes com els productes curats.
Què destacaries de Catalunya i Espanya?
Som dels primers productors i exportadors europeus de porcí. De fet, Catalunya produeix el 40% de la carn de porcí de l’Estat. També som importants productors de vacum. Això implica que, a casa nostra, i a l’IRTA en concret, es fa molta recerca en aquest àmbit. Crec que podríem dir que en alguns temes som referents. Per exemple, com comentava abans, en productes curats: cada any en fem un curs internacional.
Què distingeix aquesta edició del congrés?
El lema és Real meat, real care, perquè volem posar en valor la carn autèntica en un moment en què hi ha moltes crítiques a aquest producte, tant des del punt de vista del benestar animal, com nutritiu, com de sostenibilitat. I no hi ha blancs o negres. La carn és una proteïna de molta qualitat que no ens podem deixar perdre, però cal produir-la amb respecte i cura: garantint el benestar animal, la sostenibilitat ambiental i la seguretat alimentària. Cal anar trobant l’equilibri.
La FAO diu que el sector ramader emet un 12% dels Gasos d’Efecte Hivernacle (GEH) del món.
Sí, però cal tenir en compte que això és una mitjana i que hi ha sistemes de producció molt heterogenis. Tampoc podem oblidar que es treballa molt per a millorar aquesta xifra. Quan surt aquest tema, m’agrada recordar que sí, el sector ramader emet gasos d’efecte hivernacle, però quan anem en cotxe o viatgem en avió també se n’emeten, i quan produïm residus o desaprofitaments alimentaris tampoc contribuïm a la sostenibilitat del nostre planeta. En aquest sentit, a la xerrada inaugural del congrés hi haurà una ponent de renom internacional, la professora Louise Fresco, que va ser subdirectora general de la FAO i que és membre del nostre Consell Científic Assessor. Ella parlarà, justament, sobre el valor i la necessitat de la producció animal per a la sostenibilitat dels sistemes alimentaris, i detallarà els efectes positius de pràctiques sostenibles i d’una ramaderia responsable. També, parlarà sobre com la urbanització ha allunyat moltes persones de la producció dels aliments, cosa que ha generat confusió i una manca de respecte pels processos i les persones que hi ha darrere el que mengem.
Quines són les principals línies d’investigació i d’innovació de l’IRTA, actualment, en l’àmbit de la carn?
Treballem perquè es pugui produir carn de qualitat, que sigui segura, i que tingui la màxima sostenibilitat: investiguem i innovem en genètica i nutrició dels animals; en la classificació de la carn mitjançant tecnologies punteres, o en la reducció de les emissions de GEH a les explotacions ramaderes i la producció de biogàs. Treballem per a innovar en estratègies de maneig per tal de millorar el benestar animal, i estudiem com el benestar impacta positivament en la qualitat de la carn. També volem entendre què demanen els consumidors i millorar les característiques sensorials dels productes. Fem recerca amb les empreses i alhora tirem endavant projectes d’investigació a través de convocatòries de fons públics.
Què destacaries, del programa del congrés?
Crec que tot el programa és interessant. Potser destacaria la conferència inaugural, que comptarà, com deia abans, amb la professora Louise Fresco, i també amb el doctor Jorge Correa, investigador del Consell Canadenc de la Carn. Ell parlarà sobre el comerç mundial de la carn com a indústria massiva i complexa, i sobre com aquesta indústria es veu afectada per les limitacions o excessos de producció dels diferents països, pels acords comercials, pels brots de malalties o per les guerres comercials. També m’agradaria ressaltar la xerrada que farà un investigador de l’IRTA, en Ricard Bou, que parlarà sobre l’aprofitament de coproductes i subproductes.
Ens ho expliques?
La seva ponència versarà sobre com aprofitar els coproductes alimentaris per a produir aliments, siguin per a humans o per a animals, i sobre com a usar-los en productes farmacèutics, cosmètics o en biomedicina. Per exemple, del fetge dels porcs es pot obtenir la zinc-protoporfirina, que es pot usar per a desenvolupar productes carnis lliures de nitrats. I, de la seva mucosa intestinal, es pot obtenir heparina per a la indústria farmacèutica.
(…)
A més, al llarg de la setmana que dura el congrés, parlarem de moltes qüestions diferents: del benestar animal i la seva relació amb la qualitat de la carn; d’innovacions en escorxadors; de tecnologies emergents; de maduració; de seguretat alimentària; de metabolòmica; de què esperen els consumidors de carn, i del paper de la carn en la dieta d’atletes i persones adultes actives.
…I de combinar carn amb bolets en un sol producte.
Sí, hi ha una xerrada sobre productes híbrids, que combinen carn amb proteïnes complementàries. En aquest cas, carn amb bolets.
Vols destacar alguna cosa més?
Sí, també m’agradaria destacar que el congrés tindrà dues sessions amb la indústria: una de dedicada a la sostenibilitat i una altra sobre la digitalització.
El certamen es tancarà amb una taula rodona amb científics que representen els signants de les anomenades Declaració de Dublín i Crida a l’Acció de Denver, que defensen la ramaderia sostenible i fan valdre el seu rol social i que, sobretot, demanen a les administracions que fonamentin les seves decisions en la màxima evidència científica.
Sí, es discutirà sobre el futur del sector carni i de la recerca en carn, i sobre quines accions hem de dur a terme a curt termini. A més, aquests mateixos experts participaran en un curs previ al congrés dirigit principalment a estudiants de doctorat i postdoctorals, on es faran sessions teòriques i pràctiques sobre carn fresca, productes curats i productes cuits, combinades amb seminaris transversals sobre el futur de la carn i dels qui fem recerca en aquest àmbit.
Com el veus, tu, el futur del sector?
Penso que la carn ens aporta una proteïna molt rica que no podem deixar perdre, malgrat que cada vegada hi ha més persones que, per motius nutricionals, de sostenibilitat o ètics, la rebutgin o la qüestionin. No tinc clar que en un futur es pugui produir menys carn, perquè la població mundial creix, però sí que des de l’àmbit de la recerca treballem per a produir-la de manera respectuosa mentre en mantenim o millorem la qualitat.
Fa gairebé trenta anys que ets a l’IRTA. Com va ser que vas enfocar-te en l’àmbit de la carn?
Vaig estudiar enginyeria agrònoma perquè m’atreia l’àmbit vegetal, però, amb el temps, l’àmbit de la carn em va agradar molt. Primer vaig fer l’enginyeria tècnica i, per al projecte de final de carrera, vaig tenir el meu primer contacte amb l’IRTA. Després vaig estudiar l’enginyeria superior, i aquell segon projecte de final de carrera el vaig fer a l’IRTA. Era sobre carn de vedella Bruna dels Pirineus. Tot seguit, vaig treballar un any en una empresa privada, i més tard em van oferir de fer una tesi doctoral a l’IRTA, sobre l’olor sexual de la carn de porc.
Olor sexual?
La carn de porc de mascles sense castrar, quan la cous, fa una olor que pot resultar desagradable per a algunes persones. Vaig estudiar-ho des de diferents punts de vista en el marc d’un projecte europeu. I, en acabar la tesi, ja vaig quedar-me com a investigadora a l’IRTA. Amb els anys, m’he anat especialitzant en la classificació i la qualitat de les canals.
Què vol dir, això?
Quan ja has tret les vísceres i la sang a l’animal, et queda la canal, on hi ha os, greix i múscul o, el que és el mateix, carn magra. I jo estic especialitzada a determinar la quantitat de carn magra de les canals. Ara també ho fem amb un equip de tomografia computeritzada, o sigui, un TAC. A l’IRTA Monells tenim un TAC en un tràiler i també el fem servir per entendre com la dieta afecta el creixement d’animals vius i el seu producte final.
Què recomanaries de tenir en compte, a qui vagi a la carnisseria?
Que miri bé la carn. Si perd aigua, segurament serà una carn molt més seca i dura, que no recomano. Pel que fa al color, hi ha qui prefereix un color més vermell i hi ha qui escollirà un color més fosquet, i aquí no puc dir que una peça sigui més bona que l’altra.
Tens dues llicenciatures més, Ciència i Tecnologia dels Aliments, i Psicologia.
M’interessaven totes dues i les vaig fer després d’Enginyeria Agrònoma.
Segur que, d’una manera o altra, aporten valor a la teva feina. Per acabar, i tornant al congrés: amb quina sensació t’agradaria tancar el 71è ICoMST?
M’agradaria que totes les persones que venen estiguin satisfetes d’haver viatjat fins a Girona, que coneguin una mica més la regió i la nostra cultura, i espero que les presentacions que es faran ens ajudin a seguir investigant i innovant en l’àmbit de la carn. I tant de bo que l’IRTA es posicioni encara més en aquest sector gràcies al congrés.
